انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

تولید پنیر لاکتیکی 🧀

🖇️پروتئین های اصلی شیر یعنی کازئین ها در حالت طبیعی بصورت توده های معلق در داخل شیر قرار دارند که به آنها میسل گفته می شود و دارای بار منفی هستند که باعث می شود مانند دو قطب همنام آهنربا یکدیگر را دفع کنند. همچنین در این حالت میسل ها آبدوست هستند که این ویژگی نیز به معلق ماندن میسل ها در داخل شیر کمک می کند.

🖇️هنگامی در طی تولید پنیر لاکتیکی دما افزایش یافته و pH شیر کاهش می یابد‌ این امر بر بار الکتریکی میسل ها اثر گذاشته و بار منفی سطح آنها را خنثی می کند و در این حالت میسل ها به یکدیگر پیوسته و انعقاد صورت می گیرد و خاصیت هیدروفیلی جای خود را به خاصیت هیدروفوبی (آبگریزی) می‌دهند.

#تکنولوژی‌شیر
#پنیر
#لاکتیکی

@urmia_foodscience

🔘آب پنیر

در مراحل تولید پنیر، زمانی که شیر دلمه می شود و قسمت های جامد آن خارج می شود آب باقی مانده، مایع زرد رنگ گرانبهایی است که آب پنیر نامیده می شود.

این آب محلولی از موادآلی، معدنی و ویتامین ها مانند ویتامین "B" است و در صنعت خشک شده یا بصورت طعم دهنده در موادغذایی که طعم پنیری دارند مانند پفک و پفیلا استفاده می شود.

#تکنولوژی‌شیر
#پنیر
#آب‌پنیر

@urmia_foodscience

بطور مثال از سوربات پتاسیم به عنوان ماده ضد #کپک و نگهدارنده در تولید مواد غذایی زیر استفاده می‌شود:

1. #کمپوت و #کنسرو ها

2. #پنیر و #ماست

3. انواع #بستنی

4. نوشیدنی و #آبمیوه ها و…


@urmia_foodscience

آنتی‌ اکسیدان‌ ها

فرایند اکسید شدن، از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت موادغذایی به‌ویڗه در موادغذایی دارای #چربی بالا است. برای جلوگیری و مهار این فرایند، از آنتی‌ اکسیدان‌ ها استفاده می‌شود. اسکوربیک اسید، #ویتامین ث و آسکوربات‌ ها از مهم‌ ترین آنتی‌ اکسیدان‌ها هستند. این مواد، معمولاً به #روغن‌ ها، #پنیر و #چیپس سیب‌زمینی افزوده می‌شوند.

فنول‌ها، هیدروکسی‌ انیسول بوتیله‌ شده، دی‌بوتیل هیدروکسی تولوئن، نمونه‌ هایی از #آنتی‌_اکسیدان‌ ها هستند. این مواد از شکل‌ گیری و تولید هیدروپراکسید ها، جلوگیری می‌کنند.



@urmia_foodscience

بنزوییک اسید، پارابن‌ ها، سوربیک اسید و نمک‌ هایش، ترکیبات فنولی و آمین‌ های چهارتایی، مثال‌ هایی از #مواد_نگهدارنده هستند.

از روش‌ های نگهداری، می‌توان به استفاده از #باکتری‌ های #پروبیوتیک، #مخمرها و #قارچ برای اضافه کردن ویژگی‌های خاص (به عنوان در مثال، #پنیر، شراب) اشاره کرد. حفظ یا ایجاد ارزش #تغذیه‌ ای، بافت، عطر و طعم در حفظ ارزش غذا به عنوان یک غذا بسیار مهم است. قبول یک ماده خوراکی، به عنوان یک ماده غذایی مناسب ممکن است در فرهنگ‌ های مختلف تعبیر های متفاوتی داشته باشد. نگهداری مواد غذایی معمولاً از طریق جلوگیری از رشد #باکتری‌ها، #قارچ‌ ها و سایر #میکروارگانیسم‌ ها، همچنین #اکسیداسیون #چربی‌ ها که باعث ترشیدگی شوند، صورت می‌پذیرد.

سایر روش‌ های متداول برای نگهداری غذا، شامل خشکاندن، خشک‌کردن انجمادی، انجماد، #بسته‌_بندی در خلاء، #کنسرو کردن، نگهداری در مایعات، کریستالیزاسیون، افزودن موادی چون گاز های بی‌ اثر مانند دی‌اکسید کربن، هستند


@urmia_foodscience