7⃣ روغن ها و چربی ها در بیسکویت روغن ها و
چربی های مورد استفاده در صنعت بيسكويت بايد دارای مقاومت در برابر فساد و الاستيته مناسب بوده و بتوانند به نحوی در فرآورده پخش شوند بافت آن را ترد و دارای بوی ملايم و طبيعی باشد.
يكی از مهم ترين اجزاء فرمول بيسكويت بعد از آرد و شكر، روغن ها و
چربی ها هستند كه دارای نقش های ذيل میباشند:
♦️برای ايجاد كيفيت هایی مانند تردی و غنی شدن فرآورده كه موجب بهبود بافت شده و از سفتی بيسكويت جلوگيری ميكند.
♦️به دليل ايجاد نرمی و بهبود بافت و همچنين وجود روغن در فرمول خمير و پوشش ها و مغزی ها، هنگام جويدن بيسكويت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده احساس مطلوبی دست ميدهد.
♦️روغن ها در حد معينی موجب جلوگيری از تشكيل شبكه گلوتن شده و مانع ايجاد ويسكوزيته در خمير ميشوند كه باعث كمك به افزايش حجم بافت و اثر مواد پوک كننده میگردد.
♦️روان كردن شبكه گلوتن
♦️طی زمان مخلوط شدن خمير، بين
چربی ها و روغن ها و آب و ساير مايعات برای جذب شدن سطح ذرات آب، رقابت به وجود می آيد. در عمل حضور آب در خمير بيسكويت موجب تشكيل شبكه گلوتن ميشود، اما زمانی كه
چربی ها و روغن ها به سطح مواد تشكيل دهنده شبكه گلوتن، شبكه گلوتن ضعيف تشكيل ميگردد و هنگام جويدن بيسكويت حاصل بافت آن تردتر و نرم تر بوده و راحتتر جويده ميشود و هنگام جويدن نياز به بزاق كمتر است.
#بیسکویت#روغن#چربی📍@urmia_foodscience