انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

7⃣ روغن ها و چربی ها در بیسکویت

روغن ها و چربی های مورد استفاده در صنعت بيسكويت بايد دارای مقاومت در برابر فساد و الاستيته مناسب بوده و بتوانند به نحوی در فرآورده پخش شوند بافت آن را ترد و دارای بوی ملايم و طبيعی باشد.
يكی از مهم ترين اجزاء فرمول بيسكويت بعد از آرد و شكر، روغن ها و چربی ها هستند كه دارای نقش های ذيل میباشند:

♦️برای ايجاد كيفيت هایی مانند تردی و غنی شدن فرآورده كه موجب بهبود بافت شده و از سفتی بيسكويت جلوگيری ميكند.

♦️به دليل  ايجاد نرمی و بهبود بافت و همچنين وجود روغن در فرمول خمير و پوشش ها و مغزی ها، هنگام جويدن بيسكويت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده احساس مطلوبی دست ميدهد.

♦️روغن ها در حد معينی موجب جلوگيری از تشكيل شبكه گلوتن شده و مانع ايجاد ويسكوزيته در خمير ميشوند كه باعث كمك به افزايش حجم بافت و اثر مواد پوک كننده می‌گردد.

♦️روان كردن شبكه گلوتن

♦️طی زمان مخلوط شدن خمير، بين چربی ها و روغن ها و آب و ساير مايعات برای جذب شدن سطح ذرات آب، رقابت به وجود می آيد. در عمل حضور آب در خمير بيسكويت موجب تشكيل شبكه گلوتن ميشود، اما زمانی كه چربی ها و روغن ها به سطح مواد تشكيل دهنده شبكه گلوتن، شبكه گلوتن ضعيف تشكيل ميگردد و هنگام جويدن بيسكويت حاصل بافت آن تردتر و نرم تر بوده و راحتتر جويده ميشود و هنگام جويدن نياز به بزاق كمتر است.

#بیسکویت
#روغن
#چربی

📍@urmia_foodscience

آنتی‌ اکسیدان‌ ها

فرایند اکسید شدن، از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت موادغذایی به‌ویڗه در موادغذایی دارای #چربی بالا است. برای جلوگیری و مهار این فرایند، از آنتی‌ اکسیدان‌ ها استفاده می‌شود. اسکوربیک اسید، #ویتامین ث و آسکوربات‌ ها از مهم‌ ترین آنتی‌ اکسیدان‌ها هستند. این مواد، معمولاً به #روغن‌ ها، #پنیر و #چیپس سیب‌زمینی افزوده می‌شوند.

فنول‌ها، هیدروکسی‌ انیسول بوتیله‌ شده، دی‌بوتیل هیدروکسی تولوئن، نمونه‌ هایی از #آنتی‌_اکسیدان‌ ها هستند. این مواد از شکل‌ گیری و تولید هیدروپراکسید ها، جلوگیری می‌کنند.



@urmia_foodscience

بنزوییک اسید، پارابن‌ ها، سوربیک اسید و نمک‌ هایش، ترکیبات فنولی و آمین‌ های چهارتایی، مثال‌ هایی از #مواد_نگهدارنده هستند.

از روش‌ های نگهداری، می‌توان به استفاده از #باکتری‌ های #پروبیوتیک، #مخمرها و #قارچ برای اضافه کردن ویژگی‌های خاص (به عنوان در مثال، #پنیر، شراب) اشاره کرد. حفظ یا ایجاد ارزش #تغذیه‌ ای، بافت، عطر و طعم در حفظ ارزش غذا به عنوان یک غذا بسیار مهم است. قبول یک ماده خوراکی، به عنوان یک ماده غذایی مناسب ممکن است در فرهنگ‌ های مختلف تعبیر های متفاوتی داشته باشد. نگهداری مواد غذایی معمولاً از طریق جلوگیری از رشد #باکتری‌ها، #قارچ‌ ها و سایر #میکروارگانیسم‌ ها، همچنین #اکسیداسیون #چربی‌ ها که باعث ترشیدگی شوند، صورت می‌پذیرد.

سایر روش‌ های متداول برای نگهداری غذا، شامل خشکاندن، خشک‌کردن انجمادی، انجماد، #بسته‌_بندی در خلاء، #کنسرو کردن، نگهداری در مایعات، کریستالیزاسیون، افزودن موادی چون گاز های بی‌ اثر مانند دی‌اکسید کربن، هستند


@urmia_foodscience

🔴شمایی از طرز کار دستگاه سوکسله(چربی گیری)
#چربی
#سوکسله
#حلالهای_چربی_مواد_غذایی
#هگزان
#اتر


@urmia_foodscience