Food Studies

14 ноября в Москве снова пройдет конференция ТОК. Тема этого года – масштаб. Если не успеваете поехать в Стамбул – гоу на ТОК, это отличная возможность послушать серьезных ребят из гастроиндуистрии и не только. Вот вам промокод: #TOKTANYA (-30%). В этом году будет три площадки: зал «Панорама», зал «Фокус», «Гостиная» (и да, есть опция онлайн, мой вариант). Посмотрите полную программу, а я пока расскажу про гастрочасть:

Зал «Панорама»
▪️15:30–15:50 – «Как избежать выхода из операционки не в ту дверь», Алексей Буров, Dreamteam. Хороший канал Алексея здесь.

Зал «Фокус»
▪️12:55–13:15 – «Масштаб изменений в поиске себя: кейс гусевского хрустального завода», Елена Усенко, Гусевский Хрустальный завод
▪️17:00–17:30 – «Забота о сотрудниках через обучение – рецепт Кофемании», Инесса Ермишкина, «Кофемания»
▪️19:10–20:00 – «30 лет лидерства: как Максим Каширин масштабировал бизнес и изменил индустрию», Максим Каширин, Simple

Не совсем про гастро, но очень хорошая тема и очень хороший выступающий:
▪️16:30–17:00 – «Корпоративная община: новый способ построения команды», Антон Шатров, «Бакарди Рус».

Помимо успешной работы в «Бакарди» Антон ведет тг-канал «Горящий куст», занимается философией и читает умные книги. Послушайте выпуск «Мужчина, вы куда?» с Антоном. Отличная утилитарная беседа вышла и не только про команду.

И привет, Сонечка Соболь! Программа отличная! Вы крутые 💜

14 ноября. Omega Bounce, Москва, 3-я ул Ямского поля, 2, корпус 6. 10:00-21:00.

#Конференция | @foodstudies

Фильм, где все начинается с еды и заканчивается едой, как метафора цикличности жизни. ‘We live in time’ – одна из самых красивых и теплых картин о любви с выдающимися ролями Флоренс Пью (шеф-повар баварской кухни Алмут Брюль) и Энди Гарфилда (Тобиас Дюран, представитель хлопьев Weetabix), и лучших в этом году. Нелинейный монтаж, закольцованный сюжет, и много еды, разной: от конфет и милкшейков до высокой кухни с амюзбушами. ‘We live in time’ не только про сильную и талантливую женщину-шефа, но и про отношения. Общие и средние планы отданы работе Алмут на кухне ресторана и легендарному конкурсу Бокюза (на минуточку!). Романтическая часть же снята крупными и сверхкрупнымм планами, в теплых тонах, телесно, гаптически. Тело здесь выступает не как объект, а как субъект: обнаженные физически друг с другом герои обнажены и эмоционально. Вот врач в больнице угощает конфетами Алмут и Тобиаса (чтобы подбодрить после новости о страшном диагнозе, они пришли вместе), вот вафли в ланчбоксе их дочери на конкурсе Бокюза (она сидит в зале и поддерживает маму) или мороженое (как на картинке), вот милшкейк в руках Алмут на первой встрече с Тобиасом (да, после аварии они пошли есть в дайнер), а вот – самая красивая сцена – беременная Алмут и Тобиас принимают ванную вместе, поедая любимое печенье с мармеладом, а Тобиас фиксирует схватки секундомером. Сладости, быстрые углеводы, – это якоря стабильности=радости в нестабильной жизни (Думаю, гастроэнтерологи сейчас меня поругают). Фильм ‘We live in time’ как раз про ценность каждого момента, особенно счастливых, он «побуждает нас находить чудо в повседневности». И это большая находка! Только подготовьте кулер для слез! Это вам точно пригодится. И смотрите фильм в оригинале, конечно.

Трейлер переводной здесь.

#Кино | @foodstudies

«Стакан молока», 1984. Гелий Коржев.

На выставке «На вкус и цвет» мне запомнилась картина «Стакан молока» Гелия Коржева, своим внутренним диалогом и очевидной дихотомией. Вроде сдержанная в цветовом решении и композиции работа, но сколько смыслов. Это и деревенский, соцреалистичный, натюрморт Коржева (сам художник относил себя к «соцреализму»), и точное высказывание о времени и его пограничном характере. Почему? Кувшины отодвинуты на второй план, стакан – доминанта картины, и по цвету, и по расположению. Кувшины – это отсылка к ручной работе, теплу рук, а граненый стакан – к советскому серийному производству. Кувшины, потертые, шероховатые, рабочие, фактурные, с разными характерами – это связь с корнями, предками, а стакан, ровный, стерильный, – это сегодняшний день, с заходом в будущее. Так картина отсылает не только к бытовым реалиям советского времени, уже даже перестроечным, а шире – к традиционному укладу жизни поколений русских людей.

Коржев еще написал и «Самовар» (1984), и «Натюрморт с грушами», и «Супницу и горшки», и другие натюрморты. И вообще много всего разножанрового. А самая знаменитая его картина – «Следы войны». Прочитать про Гелия Коржева можно на «Арзамасе», посмотреть картины в «Артархиве».

#Выставки | @foodstudies

Лучше поздно, чем никогда! В Самаре открылся филиал Третьяковской галереи, и открылся в восстановленном памятнике конструктивизма в форме серпа и молота. Фабрику-кухню завода имени Масленникова Третьяковка чудом спасла от разрушения. Во-вторых, на первом этаже с постоянной пропиской работает музей той самой Фабрики-кухни, экспозиция, посвященная «социальному феномену фабрик-кухонь и конструктивизму как стилю социальной утопии». И, в-третьих, самое важное – до конца недели проходит выставка «На вкус и цвет. Образы еды в русском искусстве». Впрочем, чему еще могла быть посвящена первая выставка в отреставрированном здании Фабрики-кухни? Конечно, еде. И здесь нас символически приглашают на трапезу через великие произведения разных столетий и гастрообразов из собрания Третьяковки. И зритель – мне удалось побывать на выставке – проделывает путь в четыре блока, от «предвкушения» к «пресыщению», с помощью картин, видеоарта, композиций и скульптуры. Спасибо кураторам! Это блестяще! Первый зал, «меню» (эпиграф выставки), – это частный быт, привычные продукты и повседневная кухонная утварь (от Пименова до Кабакова и Булныгина). «Предвкушение» – кухня, столовая, магазин, те пространства, где просыпается аппетит, еда в ее повседневности (от Татлина, Кончаловского, Гончаровой, Петрова-Водкина до Штеренберга и Комара). «Услаждение» – еда как удовольствие и радость, изобилие, пышные формы, эстетика накрытия и застолья (От Серебряковой, Перова до Маковского и Пивоварова). «Пресыщение» – это уже феномен избытка, излишеств и гепертрофированности, где вишенка на торте – сам торт на картине Александра Виноградова. Как определяют сами работники, выставка – «шедевры коллекции музея разных эпох от романтизма до аванграда, вступающие в диалог в рамках гастрономических образов». И получилось невероятно!

Часть картин можно посмотреть на странице выставки.

#Выставки | @foodstudies

Больше умами! И в разговорах тоже. Прекрасные Алёна Ермакова (Pret-a-Manger, Food Connections, фестиваль Crossroads в Алматы) и Женя Голомуз (форум Megustro, «Женщины на кухне», фестиваль Crossroads в Алматы) запустили совместный подкаст Umami Talks. Конечно, про еду. И это, конечно, страшно познавательно, весело, и – актуально. Леди препарируют свежайшие новости и погружают нас в мировой фуд-контекст. Не хочется сильно спойлерить, – в первом выпуске и про те самые ананасы в тележках, и про б/а пиво, и про международные премии, и про кризис культуры чаевых в США – просто слушайте. Ну и за получасовой хроно – отдельное спасибо. Ждём следующие серии 🙌🏻

Еще раз – слушать здесь.

#Подкасты | @foodstudies

13-14 ноября в Стамбуле пройдет девятая гастро- конференция и выставка Gastromasa в формате TED, которая продолжит строить «мост между турецкой и мировой гастрономией». А вот и часть спикеров: Энеко Атча, Пиа Леон, Пако Ронсеро, Энрико Олвера, Дженис Вонг, Карло Кракко, Массимо Алаймо и мои любимчики – Мицухару Тцимура из Maido и Титид Тассанакатон из Le Du, с которыми мы познакомились на «Тайгастро». Тема этого года – Legacy and Menu («Наследие и Меню»).

https://www.gastromasa.com

Билеты можно купить здесь.

Gastromasa – самая доступная и комфортная международная конференция по логистике, рекомендую от души. А еще концентрированная. Из лайфхаков: брать с собой побольше углеводов и «нурофен», голова распухнет от информации и идей. Мы вот уже пакуем чемоданы, кто едет с нами?

#Образование |@foodstudies

Любимые книги Оли Никифоровой, куратора форума «ЗАВТРАк ШЕФА» и гастрономических программ ПИР ЭКСПО, со-автора телеграм-канала «ЗАВТРАк ШЕФА»:

«Масло», Асако Юзуки. История о домохозяйке-убийце, основанная на реальных событиях, которая кормила всех вкусно и от души, но было все не так просто… На самом деле книга о том, как можно поменять сознание человека, и о роли женщины в Японии.

«Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества», Бузари Али. Базовая книга, но связанная с химией и физикой еды. Люблю её за иллюстрации и схемы. Если вас не спугнут вкусовые сосочки и ферменты в виде роботов-убийц, то вам нужна эта книга.

«Фермерские рынки мира. Кругосветное путешествие», Мария Бахарева. Самая красивая книга про рынки и, да, она для детей. Вы получите красивые иллюстрации и возможность пройтись по рынкам в 12 странах мира – от Европы до Африки. Много интересных фактов, заданий, понравится и взрослым, и детям.

«Земля в цвету. Кулинарное путешествие по Липецкой области в историях и рецептах», Марина Миронова. О регионе через продукты и рецепты, переданные поколениями. Красивая и душевная книга, которая содержит в себе не только старинные рецепты, но и рассказы людей о быте и традициях.

«Рождество в домике Петсона», Свен Нурдквист. Еще одна детская книга, которая рассказывает о Рождестве и о всех его составляющих: подготовке, традиционной еде, ёлке, гостях, подарках и о чуде, которое может сделать каждый. Добрая история с новогодним настроением.

«Тезаурус вкусов», Ники Сегнит. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды. Книга, которая должна быть настольной: все, что нужно знать о сочетаниях, вы найдете именно здесь. База.

#Книги | @foodstudies

6 ноября на «Кинопоиске» выйдет второй сезон «Тонкого вкуса», сериала про выдающихся поваров, и на этот раз про мой родной Санкт-Петербург. Среди героев – Дмитрий Блинов (Duo Band), Артём и Алексей Гребенщиковы (BoBo), Валерия Скуратова (ЕМ), Анна Рязанская («Сад»). Очень интересно.

Трейлер: https://youtu.be/

#Кино | @foodstudies

Воскресное чтение от прекрасной Анны Кукулиной («Профессора кислых щей»): о конгрессе Gastronomika 2024. Живой повар против искусственного интеллекта, ресторан братьев Рока в Шотландии, первая девушка – победитель чемпионата по грилю и бурная жизнь таверн:

https://swn.ru/articles/gastronomika-2024-aromaty-ii-i-taverny

#Статьи | @foodstudies

Тем временем, HBO дропнул тизер мексиканского сериала Like Water for Chocolate (на родном испанском Como agua para chocolate – устойчивое выражение «на пределе эмоций»). В основе шести серий – популярный одноименный роман Лауры Эскевиль, первая экранизация которого вышла в 1992 году (88% Rotten Tomatoes, на минуточку). И это история мексиканских Ромео (Педро) и Джульетты (Титы), путешествующих по миру магического реализма в начале ХХ века, которые не могут быть вместе из-за семейного обычая – младшая дочь должна остаться с матерью. И для Титы кухня становится «величайшим убежищем» и инструментом сопротивления против семейного угнетения: направляя свои переживания в рецепты, она преображает и блюда, и тех, кто их пробует. Так, слезы Титы, попавшие в крем для свадебного торта Педро и ее старшей сестры Розауры, отравляют его печалью, и гости на празднике начинают рыдать. Еда здесь выступает метафорой и приобретения своей идентичности и силы, и борьбы за равноправие женщин в Мексике.

Продюсером сериала стала Сальма Хаек, поклонница и романа, и первой экранизации, и, конечно, мексиканской еды: «Я надеюсь, что сериал покажет зрителям, что мексиканская еда – это нечто большее, чем тако, у нас есть много интересных блюд, о которых, возможно, никто никогда не слышал, но точно захочет попробовать». Магия и слова, и дела.

Подробнее: variety.com

#Кино | @foodstudies

Я очень люблю Slow Horses («Медленные лошади») на Apple TV за репрезентацию современной британской культуры, в том числе и гастрономической. В четвертом сезоне шотландский виски открывается нам еще с одной стороны. Во-первых, это полноценный герой, то он в стакане, то в бутылке, то напиток, то оружие (никаких спойлеров). Во-вторых, это настоящий друг агента Лэма (да, Гэри Олдмена, играющего Олдмена), смиренно и молчаливо выполняющий свою функцию поддержки. Другого, воплощенного, агент себе позволить не может – работа, как вы понимаете, опасная. И, в-третьих, виски как друг лучше всех раскрывает характер Лэма. И это целый мир неожиданных христианских ценностей – сквозь отборный английский юмор – человечности циничного агента.

И да, это одна из ключевых сцен сезона. Финалочка. Разделяя со своим подчиненным Кортрайтом виски, Лэм ставит между ними знак «равно» хотя бы на пару минут. А это впервые за четыре сезона. Доброта и смирение. Оцените этот взгляд.

И ура! Сериал продлили еще на два сезона. Видео позаимствовано у «Кинопоиска».

#Кино | @foodstudies

А теперь о насущном. Нобелевскую премию по литературе в этом году получила южнокорейская писательница Хан Ган за «поэтическую прозу, которая противостоит историческим травмам и раскрывает хрупкость человеческой жизни». На русском можно почитать ее роман «Вегетарианка» (2007 года), коротко: «об отказе молодой женщины от мяса в знак протеста против семьи», Международный «Букер» 2016 года.

Подробнее о писателтнице Хан Ган и ее пути читать здесь.
А читать «Вегетарианку» можно на «Букмейте».

#Книги | @foodstudies

Сегодня в Петербурге открывается трёхдневный фестиваль «Земля людей». Вход свободный, по регистрации. Ненцы и ханты, долганы и эвенки, шорцы и тофалары – в России проживают более 40 коренных малочисленных народов. Команда фестиваля не просто расскажет об «укладе жизни коренных народов Сибири, их прошлом и настоящем, но и через сплав современного искусства и традиционной этнографии покажет то важное и сокровенное, что находится в самом центре их культурных традиций». Во-первых, это очень интересно. А в Красноярск, например, приезжает выставка «Сны Сибири», отличная, а еще можно сходить в Краеведческий, тоже хороший. Во-вторых, мы в Tunguska активно работаем с культурным наследием, собираем, изучаем (рецепты, продукты, рассказы, традиции, элементы быта) и перерабатываем его в более современные формы. Ну и «Тайгастро» у нас тоже про дух Сибирь. В общем – сон в руку. В программе фестиваля:

– выставка и экскурсии
– лекции
– кино
– спектакль
– паблик-токи
– концерты

Спасибо, Злата и «Зоне комфорте» за анонс, без шуток, вылетаю в родной Петербург, благодаря тебе.

#Фестиваль | @foodstudies

Любимые книги Игоря Куна, журналиста, автора ЗОЖ-рецептов, ведущего подкастов «Накопились токсины» и «Кому за 30», автора канала «Душный Зожник Кун»:

Jeanine Donofrio, The Love & Lemons Cookbook. Да, блогер, но сегодня без них никуда. Книга рецептов Жанин Донофрио – классное настольное пособие для тех ситуаций, когда холодильник забит, но не знаешь, что приготовить. Или для тех, кто не готов выбирать рецепт, затем отправляться на закупку продуктов. Просто открываешь, начинаешь творить, а дальше фантазия подскажет. Эта версия только с вегетарианскими рецептами научит вас любить овощи.

Катя Калина, «Ресторанный разговорник». Мое первое касание с гастрономической вселенной. Юный, я проглотил словарь до последней точки, что помогло мне понимать шеф-поваров и ресторанных обозревателей. Недавно подарил разговорник такому же увлеченному едой человеку.

Richard Blais, Try This At Home. Дебютная кулинарная книга Ричарда Блейса, на обложке которой есть даже отзыв Энтони Бурдена. Эти 125 рецептов меня вдохновляют.

Мерри Уайт, Бенджамин Вургафт, «Искусство вкуса». Книга написана антропологом Мерри Уайт и историком Бенджамином Вургафтом, которые попробовали воссоздать хронологию развития общества и появления продуктов питания, и даже пищевых привычек. Да, Россию не взяли, зато остального мира коснулись: от Латинской Америки до Японии и Кореи.

Елена Костюкевич, «Еда - итальянское счастье». Книга знатока истории и культуры Италии, переводчика романов Умберто Эко Елены Костюкевич, доработанная и очень красивая. Не буду раскрывать все сюрпризы издания. Скажу, что в ней рассказывается о разнообразии блюд и особенностях региональных обычаев. Это точно не учебник. К книге не стоит относиться серьезно. Но если вы любите Италию или вы знаете людей, которые любят эту страну, то книга Косткевич – лучшая находка!

Лиза Фрайман, «Шалом, еда!»
Моя подруга Лиза Фрайман в своей книге не дает рецепт форшмака, зато рассказывает много историй о блюдах, развенчивает мифы и учит готовить правильный хумус, вкусно запекать цветную капусту, делать кебабы из кефали, тушить куриные пупочки и печь питы в духовке.

#Книги | @foodstudies

Ну и в продолжение размышлений про литературу. Рекомендую свежее интервью Евгения Жаринова Александру Соколовскому: «Как читать, чтобы чувствовать?». Жаринов старший – доктор филологических наук, писатель, литературовед, публицист, переводчик. Человек удивительной речи, эрудиции, стиля.

И тут – и визуальная культура, и образы, и умение создавать смыслы, и интерпретация, и суть человеческой природы. Как именно литература учит нас грамотной коммуникации и расшифровке посланий. И что человек – это, конечно же, текст. (Привет, Пирс, Лотман, Лосев). В приведенных примерах – книгах Гоголя, Салтыкова-Щедрина, Пушкина, Толстого, Некрасова и др. – к слову, ребята, много шикарных описаний еды, примет ушедших эпох.

#Интеревью | @foodstudies

Роскошный курс, для меня «новообретенный шедевр», – лекции «Путешествие еды по литературе» на «Арзамасе» от ведущих переводчиков. И этот курс – песня. Песня гедонизма, литературного языка и семиотики. Что, кто, как и почему едят герои английских, французских, итальянских книг. Еда в Англии – как утешение, чем плоха патока и почему бутерброд с маслом вкуснее всего на свете. И, конечно, как важен перевод и сколько игр слов он может нам дать на примере «Алисы в стране чудес». (Александра Борисенко, филолог, переводчик). Каким был скромный французский обед, а каким – роскошный, что такое фуршет (на самом деле) и парижский завтрак, почему «Пышка» выше на голову всех в дилижансе. (Вера Мильчина, историк литературы, переводчик). Что такое правильная еда в Италии, стоит ли готовить по рецептам из книг и как стать идеальным читателем. А еще почему итальянская еда не может быть вкусной, только хорошей или идеальной, перфектной. (Елена Костюкович, переводчик). Не оторваться, можно и слушать, и читать, проходить тесты, готовить по рецептам писателей. Кстати, курс в свободном доступе.

В который раз понимаю, как важен контекст, база знаний и, конечно, хороший перевод, а лучше знание языков.

«Путешествие еды по литературе».

#Образование | @foodstudies

Хорошие новости! «Съедобные-несъедобные: антропология пищи и насыщения». 6-7 декабря в Петербурге, в Европейском университете, пройдет конференция, «призванная стать междисциплинарной площадкой для обсуждения пищи и насыщения в антропологической перспективе». В рамках события команда антропологов и социологов ЕУ СПБ, предлагает «переосмыслить разные объекты исследования через «пищевые» метафоры и подумать, что в аналитическом смысле могут дать такие сплетения». Отличная инициатива.

Подробная программа и прием заявок на участие (с докладом) в дискуссии здесь: https://edible-inedible.tilda.ws/

Также по сайте вы найдете подборку хороших книг про еду, рекомендую.

#Образование | @foodstudies