#گذری_درصنعت |
#لبنیات
🔰انواع طعم و مزه های نامطلوب در شیر 1️⃣ طعم اسیدی (Acid or Sour milk)
• اگر باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک به ویژه S.lactis و Streptococcus cremoris در شیر به مقادیر بالا وجود داشته باشند این پدیده رخ می دهد.
• این باکتری ها لاکتوز را به اسید لاکتیک و دیگر محصولات جانبی تبدیل کرده و موجب ایجاد بو و طعم اسیدی می شوند
• هرچه فرایند تخمیر پیشرفت کند این طعم شدید تر می شود.
• کارشناسان خبره بدون چشیدن هم می توانند از طریق حس بویایی تشخیص دهند ولی سایر افراد فقط با چشیدن شیر به طعم اسیدی آن پی می برند.
2️⃣طعم گچی(chalky flavor)
• طعم خاص و ويژه اي است كه در اثر خوردن شیر، زبان و حفره دهاني حالت جمع شدگي پیدا می کند.
• در واقع احساس این طعم نوعی حس لامسه است.
• علت اصلی این پدیده، تشكيل ذرات كلوئيدي مي باشد كه از پيوست ميسل هاي كازئين، فسفات كلسيم و پروتئين هاي سرمي دناتوره شده به يكديگر به وجود مي آيد.
• ايجاد اين مزه عمدتاً در شير استريل و فراورده هاي شيرخشك مشهود است.
3️⃣ طعم علوفه(Barny Flavor)
• بوي علوفه در اصطبل و محيط های بابوي نامطبوع از طریق سيستم تنفسي گاو به شير منتقل مي گردد. عمدتاً در اينگونه اصطبل ها تهويه هوا به خوبي صورت نمي گيرد.
4️⃣طعم تلخی(Bitter Flavor)
• طعم تلخی بیشتر توسط ميكروارگانيسم هاي سرما دوست ایجاد می شود
• این باکتری ها آنزيم هايي توليد كرده كه پروتئين هاي شير را شكسته و اجزاي پروتئيني حاصل، طعم تلخي را سبب ميگردند.
• در صورتيكه چنين ميكروارگانيسم هايي در شير موجود باشند، اگر شير چند روز در دماي ٤درجه سانتيگراد یا بیشتر نگهداري شود، اين طعم حاصل خواهد شد.
• مصرف برخي از انواع علوفه ها توسط دام منجر به ايجاد طعم تلخ در شير مي گردد.
• اين طعم با هيچ آرومايي همراه نمي باشد و بيشتر از طریق چشیدن قابل درک است.
🥛 @fst_nums