انجمن علوم و صنایع غذایی نیشابور

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌۹.استریلیزاسیون

🔻به طور کلی فرآیند حرارتی به دو منظور اصلى صورت می گیرد که عبارتند از:
1. پخت محصول
2. استریلیزاسیون و سالم سازی محصول

🔻عملیات استریلیزاسیون با توجه به pH بالاي ماهی در دمای ۲۱ درجه سلسیوس است. ( pH کنسرو ماهى حدود ۶.۵ است )
در ایران عموما از استریلیزاتور هاى ثابت عمودی استفاده می شود. بلافاصله پس از اتمام فرآیند حرارتی قوطی را تا دمای ۳۵ درجه سلسیوس سرد می کنند.

🔻دمای مناسب نگهدارى کنسرو کمتر از ۲۰ درجه سانتیگراد است.

🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌۸.در بندى کنسرو

🔻بلافاصله بعد از عمل اگزاستینگ، قوطی دربندى شده و سپس جهت تمیز کردن روغن سطح قوطی، آنرا با استفاده از آب داغ حاوى دترژان هايى مثل فسفات سدیم می شویند.

🔻فرآیند دمایی علاوه بر هدف استریلیزاسیون محتوی قوطی ها دارای دو هدف دیگر هم هست:
1. پخت ماهى تا حد لازم
2. بهبود طعم و مزه که در اثر این عمل حاصل میشود


🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌۷.اگزاستینگ کنسرو ماهی

🔻به طور کلی يکى از مراحل مهم در خط تولید، خارج ساختن هوا و گاز هاى موجود در بسته ی کنسرو قبل از انجام عمل دربندى است. عملیات اگزاستینگ توسط تونل بخار انجام میشود.

🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌٦.افزودن سس گوجه فرنگی به کنسرو ماهي

🔻درخط تولید کنسرو ماهى هرینگ و کلیکا مهم ترین ماده فرمولاسیون آن، سس گوجه فرنگی است که باید دارای بریکس ۳۰-۲۸ باشد قبل از اضافه کردن سس بایستى هواى قوطی تا حد امکان حذف شود. متداول ترین لاک مورد استفاده جهت قوطی های کنسرو ماهى لاک های الئورزینی داراى اکسید روی (لاکC) هستند.

🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌۵.افزودن روغن و چربی به کنسرو ماهى

🔻روغن ها از مهم ترین افزودنی ها در تولید کنسرو ماهی هستند و عموماً به کنسرو های ساردین، قباد، هرینگ و تون اضافه میشوند. برای این منظور از روغن هاى با ثبات و عاری از طعم نامطلوب استفاده میشود. روغن هاي گياهي به ویژه روغن زیتون به سبب پایین بودن اسید چرب آزاد مناسب است. از روغن پنبه دانه و گاهى روغن بادام زمينی استفاده میکنند.

🔻مقدار روغن مصرفی، به مقدار چربى موجود در بافت ماهي و نوع و میزان خشک کردن ماهى قبل از فرآیند دمایی ارتباط دارد.
اگر هنگام خشک کردن از دمای بالا استفاده شود و یا اینکار توسط آون صورت گیرد جذب چربى کمتر میشود. در هر حال مقدارى از چربى اضافه شده، جذب ماهى میشود که مقدار آن از ۸-۲% متغییر است.

🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌۴.حرارت دادن ماهی

🔻در خط تولید کنسرو ماهی هنگامى که ماهى حرارت داده میشود، مقدارى از آب پیوسته آن آزاد می شود که موجب نواقص زیر میشود:
1. رقیق شدن سس و تغییر طعم و مزه آن
2. مخلوط شدن آب و روغن در قوطی و پیداش ظاهر ناپسند
3. دادن رنگ خاکستری به محلول
4. زنگ زدن جداره داخل قوطی

🔻بنابراین بهتر است حدود ۶۰% از آب ماهی قبل از پر کردن حذف شود. براى این منظور يکى از راه های زیر مناسب است:
1. استفاده از هوای داغ
2. اضافه کردن CMC به محتوي بسته ( این ماده آب اضافی را به خوبی جذب میکند، اما باعث بی مزه شدن محتویات بسته میشود)
3. استفاده از سس غلیط تر
4. استفاده از سانتریفیوژ
5. استفاده از پخت مقدماتی تا خروج مقدار آب اضافی
6. اضافه کردن ۱% پلی فسفات خشک به ماهى و استفاده از خلا، که موجب حذف مواد موثر در طعم نیز خواهد شد.

🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو |#تن

📌٣.درجه بندی ماهی ها

🔻در صورتی که فاصله بین صید و کنسرو کردن ماهى طولانى باشد، بایستی محصول را منجمد کرد. در صورت انجماد نا مناسب تغییرات نامطلوبی بر روى ماهى می افتد و لخته هايى در آن تشکیل می شود و طى فرآیند حرارتی سطح محصول حالتى ژله ای پیدا میکند.
🔻این امر همچنین موجب چسبندگی گوشت ماهی به جدار قوطی و قهوه ای شدن رنگ آن می شود که مربوط به شکسته شدن هموگلوبین خون خارج شده از عضله، از طریق مویرگ هاى خونى است. این تغییر رنگ در ماهى منجمد و کنسرو شده امری طبيعى است و برای کم کردن آن، می توان ماهی را در آب نمک غوطه ور کرده و در این حالت منجمد نمود.
🔻برای خارج کردن ماهى از حالت انجماد باید آنرا در آب نمک قرار داد و برای جلوگيری از افزایش بار میکروبی بهتر است آب کلرینه استفاده کرد.

🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌٢.تمیز کردن ماهی

🔻 پس از صید، ماهی را با آب نمک، سالم و سرد تمیز میکنند تا آلودگی های چسبیده به بدن ماهى حذف گردد. موثر ترین روش برای اين کار پاشیدن آب نمک با فشار زیاد روى سطح بدن ماهى است اما میتوان این کار را با غوطه ور کردن ماهی در آب نمک نیز انجام داد.
🔻در مورد ماهى هاى کوچک، حذف سر و محتویات روده و در مورد ماهى هاى بزرگ مانند ماهى تون و ماهى سالمون بعد از حذف محتویات، آن را آویزان می‌کنند. شکم، سر و دم زباله های ضروری است. خون میان بافتی ماهى ها باید تا حد امکان حذف شود. براى این منظور پس از حذف زواید ماهى برای حذف پوست، ماهى هاى درشت و ماهى هایی که داراى پوست سفت هستند می‌توان از محلول سود ۱۵% استفاده نمود.

🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌 ١.انتخاب ماهی

🔻اولین مرحله از خط تولید، انتخاب ماهی های مناسب و با کیفیت است. برای تولید کنسرو ماهی، عموما از ماهی های تون، ساردین، سالمون و هرینگ استفاده می‌شود.
🔻شرایط نگهداری ماهی پس از صید از عوامل بسیار مهم بر روی کیفیت محصول است. چنانچه ماهی پس از صید حتی برای مدت کوتاهی در درجه حرارت بالا تر از ۱۵ درجه سانتیگراد قرار گیرد، اتولیز شده و به سرعت فاسد میشود در نهایت موجب تغییرات سو بر روی رنگ و طعم محصول می‌گردد.
🔻 در این حالت میزان مواد ازته فرار تا میزان ۲۰ میلی گرم افزایش می یابد. مراحل فساد ماهی را می‌توان از روى اسید های چرب زنجیره کوتاه مثل اسید پروپیونیک و اسید بوتیریک تشخیص داد. ماهی باید در اتاقک ها و ظروف جداگانه ای نگهداری شود زیرا به راحتى بو هاى نامساعد جذب آن شده و تا میزان زيادى از کیفیت آن می‌کاهد.

🌊@FST_NUMS