انجمن علوم و صنایع غذایی نیشابور

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

❇️چرا این محصول بعد از مدتی باقی ماندن در دمای محیط، گازدار می‌شود؟

چون برخی میکروارگانیسم‌ ها در محیط وجود دارند که می‌توانند طی فر‌آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم‌ ها و مخمر ها باشند به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می‌شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.


🌿@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰چه نوع میکروارگانیسم‌هایی در دوغ وجود دارند؟

از نظر میکروبیولوژیک می‌توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم‌ هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو‌ارگانیسم‌ ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند.

🔅باکتری‌ های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس وولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می‌شوند و می‌توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم‌ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری‌ های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کنند.

🦠@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

📌مرحله بسته بندی و نگهداری دوغ

نگهداری دوغ گازدار گرما دیده در محدوده دمایی ۸ تا ۱۵ درجه سلسیوس و دوغ گازدار گرما ندیده در محدوده ۸ تا ۴ درجه سلسیوس صورت می‌گیرد


🥛@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰چگونه می‌توانیم فساد دوغ را تشخیص دهیم؟

عمده‌ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک‌ها و مخمر‌ها. می‌توان گفت که مخمرها بهتر می‌توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند.

🔻به هر حال، مخمر ها تاثیر نامطلوبی بر مصرف‌کننده نمی‌گذارند اما برخلاف آنها، کپک‌ ها به ندرت دوغ را آلوده می‌کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می‌شود

❇️برای جلوگیری از فساد دوغ باید شرایط خاصی فراهم کرد؟

 البته این مساله نباید دلیلی بر نگهداری دوغ در دمای محیط باشد. این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده‌های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.

🦠@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰دوغ گرما دیده چیست؟
دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد
از آماده‌ شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌ های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد.

🔻 کم شدن میزان میکروارگانیسم‌ های موجود در دوغ باعث می‌شود که فرآیند ترش‌ شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی‌بیند.

دوغ گرما دیده دو نوع است:

⭕️ گرمای کم به دوغ داده می شود واسه ترش و گازدار کردن که تفاوت زیادی با دوغ معمولی ندارد.

⭕️گرمای زیاد و سریع به دوغ داده می شود که یکی دوغ رو گازدار میکند و یکی اینکه زمان نگهداری رو بالا میبرد و زمان فاسد شدن رو به تاخیر میندازد. و همچنین روی بعضی ویتامین ها تاثیر داره ولی زیاد روی کلسیم تاثیر ندارد.


🥛@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰خط تولید دوغ گرمادیده و بدون گاز

1. ماست همزده
2. افزودن آب آشامیدنی و نمک خوراکی در مخزن فرمول بندی
3. پیش گرم کردن و اضافه کردن افزودنی مجاز
4. همگن کردن
5. سرد کردن تا دمای لازم
6. ذخیره کردن در مخزن
7. افزودن طعم دهنده و برچسب زنی
8. بسته بندی و برچسب زنی
9. نگهداری سرد


🥛@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

⭕️مرحله پاستوریزاسیون دوغ

این مرحله از خط تولید دوغ لیوانی، تفاوت دوغ گرمادیده و گرما ندیده را مشخص میکند. به طوری که دوغ های گرما ندیده این مرحله را طی نمیکند.
بنابراين میکروب های مایه ماست آنها سالم و فعال باقی میماند، پس این دوغ ها باید در یخچال نگهداری شوند ضمن اینکه به علت فعالیت میکروب ها در این دوغ ها گاز تولید می شود.

💥@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

⭕️ویژگی های مواد اولیه براى توليد دوغ:

🔻ماست: برای تولید دوغ، از ماست با درصد چربی های مختلف استفاده میشود. اسیدیته ماست نباید بیشتر از ۰.۷% بر حسب لاکتیک اسید باشد.

🔻آب: آب مورد استفاده در تولید دوغ باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.

🔻نمک: نمک مورد استفاده باید دارای ویژگی های نمک سدیم خوراکی باشد.

🔻ترکیبات پایدار کننده: این ترکیبات برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از دوفاز شدن دوغ به آن افزوده می شود و معمولا مخلوطی از هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند پکتین و غیره هستند.

🔻طعم دهنده ها: ترکیبات طبیعی یا شبه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی بوده که به منظور ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه می شوند. همچنین می توان از گیاهان معطر مانند نعناع، پونه و کاکوتی نیز استفاده کرد.

🥛@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰ویژگی های ماست مورد استفاده برای تولید دوغ

در کارخانه های لبنی، ماده اصلی و رایج جهت تولید دوغ، ماست است و یا در روش دیگر دوغ مستقیما از شیر تولید می شود. شیر با ویژگی های کیفی مناسب برای تولید ماست دریافت شده و وارد فرآیند تولید ماست می شود.

❇️سپس حداکثر با ۵۰% آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز، نمک و اسانس به آن اضافه می شود. برای تولید دوغ گازدار، علاوه بر این، آب کربناته حداکثر به میزان ۵۰% به آن افزوده می شود.
آب و نمک ترکیبات پایدار کننده و طعم دهنده به آن افزوده می شود.

❇️از آزمون های مهم میتوان به اندازه گیری pH ماست و چربی آن اشاره کرد.

🐑@FST_NUMS