انجمن علوم و صنایع غذایی نیشابور

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #خامه

🧁خامه یکی از فراورده های لبنی است که از چربی شیر که در لایه‌های بالای شیر پیش از هموژنیزه کردن گرفته می‌شود.
در شیر هموژنیزه نشده نیز لایه سبک چربی به مرور زمان در بالای شیر تشکیل می‌شود.
در گذشته تهیه این فراورده نیازمند ساکن نگهداشتن شیر بود تا ذرات چربی بر روی سطح شیر تجمع یابند و جمع کردن آن‌ها روش ساخت سرشیر بود ولی امروزه با استفاده از روش سانتریفوژ و به وسیلهٔ دستگاه سپراتور چربی از سایر اجزاء شیر تفکیک می‌شود.

🔸خامه را می‌توان به صورت پودر برای حمل و نقل به نقاط دور دست فرستاد. 

🔸خامه تهیه شده از شیر را خامه شیرین می‌نامند تا با آب پنیر که از پنیر گرفته می‌شود اشتباه نشود.


🥛@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات

🔰انواع طعم و مزه های نامطلوب در شیر

1️⃣ طعم اسیدی (Acid or Sour milk)

• اگر باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک به ویژه S.lactis و Streptococcus cremoris در شیر به مقادیر بالا وجود داشته باشند این پدیده رخ می دهد.

• این باکتری ها لاکتوز را به اسید لاکتیک و دیگر محصولات جانبی تبدیل کرده و موجب ایجاد بو و طعم اسیدی می شوند

• هرچه فرایند تخمیر پیشرفت کند این طعم شدید تر می شود.

• کارشناسان خبره بدون چشیدن هم می توانند از طریق حس بویایی تشخیص دهند ولی سایر افراد فقط با چشیدن شیر به طعم اسیدی آن پی می برند.

2️⃣طعم گچی(chalky flavor)
• طعم خاص و ويژه اي است كه در اثر خوردن شیر، زبان و حفره دهاني حالت جمع شدگي پیدا می کند.

• در واقع احساس این طعم نوعی حس لامسه است.

• علت اصلی این پدیده، تشكيل ذرات كلوئيدي مي باشد كه از پيوست ميسل هاي كازئين، فسفات كلسيم و پروتئين هاي سرمي دناتوره شده به يكديگر به وجود مي آيد.

• ايجاد اين مزه عمدتاً در شير استريل و فراورده هاي شيرخشك مشهود است.

3️⃣ طعم علوفه(Barny Flavor)
• بوي علوفه در اصطبل و محيط های بابوي نامطبوع از طریق سيستم تنفسي گاو به شير منتقل مي گردد. عمدتاً در اينگونه اصطبل ها تهويه هوا به خوبي صورت نمي گيرد.


4️⃣طعم تلخی(Bitter Flavor)

• طعم تلخی بیشتر توسط ميكروارگانيسم هاي سرما دوست ایجاد می شود

• این باکتری ها آنزيم هايي توليد كرده كه پروتئين هاي شير را شكسته و اجزاي پروتئيني حاصل، طعم تلخي را سبب ميگردند.

• در صورتيكه چنين ميكروارگانيسم هايي در شير موجود باشند، اگر شير چند روز در دماي ٤درجه سانتيگراد یا بیشتر نگهداري شود، اين طعم حاصل خواهد شد.

• مصرف برخي از انواع علوفه ها توسط دام منجر به ايجاد طعم تلخ در شير مي گردد.

• اين طعم با هيچ آرومايي همراه نمي باشد و بيشتر از طریق چشیدن قابل درک است.

🥛 @fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

❇️چرا این محصول بعد از مدتی باقی ماندن در دمای محیط، گازدار می‌شود؟

چون برخی میکروارگانیسم‌ ها در محیط وجود دارند که می‌توانند طی فر‌آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم‌ ها و مخمر ها باشند به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می‌شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.


🌿@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰چه نوع میکروارگانیسم‌هایی در دوغ وجود دارند؟

از نظر میکروبیولوژیک می‌توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم‌ هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو‌ارگانیسم‌ ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند.

🔅باکتری‌ های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس وولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می‌شوند و می‌توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم‌ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری‌ های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کنند.

🦠@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

📌مرحله بسته بندی و نگهداری دوغ

نگهداری دوغ گازدار گرما دیده در محدوده دمایی ۸ تا ۱۵ درجه سلسیوس و دوغ گازدار گرما ندیده در محدوده ۸ تا ۴ درجه سلسیوس صورت می‌گیرد


🥛@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰چگونه می‌توانیم فساد دوغ را تشخیص دهیم؟

عمده‌ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک‌ها و مخمر‌ها. می‌توان گفت که مخمرها بهتر می‌توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند.

🔻به هر حال، مخمر ها تاثیر نامطلوبی بر مصرف‌کننده نمی‌گذارند اما برخلاف آنها، کپک‌ ها به ندرت دوغ را آلوده می‌کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می‌شود

❇️برای جلوگیری از فساد دوغ باید شرایط خاصی فراهم کرد؟

 البته این مساله نباید دلیلی بر نگهداری دوغ در دمای محیط باشد. این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده‌های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.

🦠@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰دوغ گرما دیده چیست؟
دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد
از آماده‌ شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌ های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد.

🔻 کم شدن میزان میکروارگانیسم‌ های موجود در دوغ باعث می‌شود که فرآیند ترش‌ شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی‌بیند.

دوغ گرما دیده دو نوع است:

⭕️ گرمای کم به دوغ داده می شود واسه ترش و گازدار کردن که تفاوت زیادی با دوغ معمولی ندارد.

⭕️گرمای زیاد و سریع به دوغ داده می شود که یکی دوغ رو گازدار میکند و یکی اینکه زمان نگهداری رو بالا میبرد و زمان فاسد شدن رو به تاخیر میندازد. و همچنین روی بعضی ویتامین ها تاثیر داره ولی زیاد روی کلسیم تاثیر ندارد.


🥛@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰خط تولید دوغ گرمادیده و بدون گاز

1. ماست همزده
2. افزودن آب آشامیدنی و نمک خوراکی در مخزن فرمول بندی
3. پیش گرم کردن و اضافه کردن افزودنی مجاز
4. همگن کردن
5. سرد کردن تا دمای لازم
6. ذخیره کردن در مخزن
7. افزودن طعم دهنده و برچسب زنی
8. بسته بندی و برچسب زنی
9. نگهداری سرد


🥛@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

⭕️مرحله پاستوریزاسیون دوغ

این مرحله از خط تولید دوغ لیوانی، تفاوت دوغ گرمادیده و گرما ندیده را مشخص میکند. به طوری که دوغ های گرما ندیده این مرحله را طی نمیکند.
بنابراين میکروب های مایه ماست آنها سالم و فعال باقی میماند، پس این دوغ ها باید در یخچال نگهداری شوند ضمن اینکه به علت فعالیت میکروب ها در این دوغ ها گاز تولید می شود.

💥@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

⭕️ویژگی های مواد اولیه براى توليد دوغ:

🔻ماست: برای تولید دوغ، از ماست با درصد چربی های مختلف استفاده میشود. اسیدیته ماست نباید بیشتر از ۰.۷% بر حسب لاکتیک اسید باشد.

🔻آب: آب مورد استفاده در تولید دوغ باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.

🔻نمک: نمک مورد استفاده باید دارای ویژگی های نمک سدیم خوراکی باشد.

🔻ترکیبات پایدار کننده: این ترکیبات برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از دوفاز شدن دوغ به آن افزوده می شود و معمولا مخلوطی از هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند پکتین و غیره هستند.

🔻طعم دهنده ها: ترکیبات طبیعی یا شبه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی بوده که به منظور ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه می شوند. همچنین می توان از گیاهان معطر مانند نعناع، پونه و کاکوتی نیز استفاده کرد.

🥛@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰ویژگی های ماست مورد استفاده برای تولید دوغ

در کارخانه های لبنی، ماده اصلی و رایج جهت تولید دوغ، ماست است و یا در روش دیگر دوغ مستقیما از شیر تولید می شود. شیر با ویژگی های کیفی مناسب برای تولید ماست دریافت شده و وارد فرآیند تولید ماست می شود.

❇️سپس حداکثر با ۵۰% آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز، نمک و اسانس به آن اضافه می شود. برای تولید دوغ گازدار، علاوه بر این، آب کربناته حداکثر به میزان ۵۰% به آن افزوده می شود.
آب و نمک ترکیبات پایدار کننده و طعم دهنده به آن افزوده می شود.

❇️از آزمون های مهم میتوان به اندازه گیری pH ماست و چربی آن اشاره کرد.

🐑@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #ماست

🔻فرآیند تولید ماست

١ )دریافت شیر

٢)صاف نموندن و سرد کردن

٣)ذخیره در تانک و گرم کردن

٤)تنظیم درصد چربی

٥)هموژناسیون

٦)سرد کردن

٧)افزودن استارتر

٨)ذخیره در تانک و گرم کردن

٩)پر کردن و بسته بندی

١٠)گرم خانه

١١)سرد خانه

🐄@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #ماست

طرح تولید انواع ماست

🔻ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل میشود.
از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود. اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه میکنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل میشود.

🔻ماست حاصل یک انعقاد اسیدی در شیر است که طی آن پروتئین های شیر در اثر فعالیت باکتری های تولید کننده لاکتیک اسید منعقد می شوند

🔻طبق اسناد تاریخی، بشر به این موضوع پی برده است که وقتی شیر درون پوست حیوانات برای مدتی باقی بماند، قسمتی از آب آن از منافذ پوست تبخیر شده و در نتیجه مدت ماندگاری این محصول غلیظ نسبتاً ترش، افزایش خواهد یافت. افزودن قسمتی از این ماده به شیر تازه، سبب ماندگاری بیشتر آن میشد. ضمن اینکه در این حالت محصولی با طعم و بوی بهتر به دست می آمد. این موضوع اساس تولید ماست قرار گرفته است.

🥣@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات

🔰مواد اولیه مورد نیاز صنعت شیر و فرآورده های لبنی را می توان به چهار گروه مختلف دسته بندی کرد:

1⃣ مواد اولیه مصرفی عمده:
شیر خام، شیر خشک و کره

2⃣ مواد اولیه مصرفی غیر لبنی:
شکر، کاکائو، مایه پنیر و ماست، نمک طعام، اسانس ها، استابلایزر و امولسیفایر

3⃣ ظروف و بسته بندی شامل:
انواع مختلف پاکت های شیر، کیسه های پلاستیکی، گرانول پلی اتیلن جهت تهیه بطری های پلاستیکی، پلی استارین جهت تهیه لیوان های پلاستیکی، انواع شیشه های شیر، انواع کارتن، سبد های پلاستیکی، انواع فویل آلومینیومی جهت در بندی ظروف و بسته بندی کره، انواع قاشق چوبی و پلاستیکی مخصوص بستنی و سایر مواد بسته بندی

4⃣ مواد شیمیایی شامل:
انواع مواد شیمیایی مورد مصرف در شستشوی دستگاه ها، کف سالن و همچنين نیاز آزمایشگاه های کارخانجات شیر پاستوریزه

🐂@FST_NUMS