انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

✅گزارش تصویری بازدید از کارخانه لبنیات دانشگاه ارومیه (خط تولید پنیر پیتزا)

بازدید علمی از کارخانه لبنیات دانشگاه ارومیه به همت انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه با حمایت اتحادیه انجمن‌های علمی دانشجویی علوم دامی و صنایع غذایی ایران برگزار شد؛
در این برنامه 26 نفر از دانشجویان مقاطع مختلف تحصیلی رشته صنایع غذایی از دانشگاه‌های منطقه هفت کشور از خط تولید پنیر پیتزا با ارائه توضیحات تخصصی از سوی مدیریت کارخانه بازدید نمودند.

🔖این بازدید علمی در راستای برنامه تقویم غذایی اتحادیه و به مناسبت روز جهانی پیتزا برنامه‌ریزی و اجرا شد.

#تقویم_غذایی
#گزارش_برنامه_برگزارشده


📌اتحادیه انجمن‌های علمی دانشجویی علوم دامی و صنایع غذایی ایران

@IAFSSAU

🔺علت نرم شدن پنیر پیتزا:
1 وجود برخی گونه های خاص باکتریایی در شیر خام
2 توزیع نامناسب رطوبت در پنیر
3 فعالیت های باکتری های پروتئولیتیک
4 باقیمانده مایه پنیر در پنیر اولیه


🔺علت جدا شدن چربی پنیر پیتزا حین پخت:
1 پایین بودن PH
2 کم بودن میزان امولسیفایر


🔺علت جدا شدن چربی در بسته بندی:
1 روش سرد کردن
2.پی اچ(PH) اسیدی پنیر اولیه


🔺علت عدم ذوب پنیر پیتزا:
1. بالا بودن میزان ماده خشک
2.عدم تناسب بین میزان چربی و ماده خشک
3.پی اچ (PH) بالا

📍@urmia_foodscience

عوامل موثر بر روش تولید و کیفیت پنیر پیتزا:
 
1. نوع محصول از نظر مصرف

2. اندازه قطعات (کوچکتر و مناسب تر است)

3. نسبت اجزاء مختتلف فرمولاسیون (ضایعات پنیر سفید,خامه, کره,ریکوتا,روغن نباتی,ضایعات قبل و بعد پخت)

4. میزان نمک های ذوب

5. نوع نمک های ذوب (سیترات ,فسفات ها و مخلوط )

6. روش افزودن خشک – محلول در خامه - شیر پس چرخ – آب

7. زمان افزودن ابتدای پخت – چند مرحله ای در حین پخت

8. سرعت هم زدن
حرارت مستقیم زیر مخلوط کن (عمودی):محدودیت تامین درجه حرارت های بالای C 65

9. دمای پخت دیگ عمودی (با استفاده از بخار ): بدون درب
دیگ افقی (با استفاده از بخار): با درب و امکان تامین درجه حرارت های نسبتا بالاC90-80

10. مدت پخت

11. روش سرد کردن


📍@urmia_foodscience

خلاصه ای از مراحل ساخت پنیر پیتزا:

🔸انتخاب پنیر، محاسبه اجزاء مواد اولیه.
🔹مخلوط کردن.
🔸افزایش امولسیفایر.
🔹عملیات حرارتی.
🔸قالب گیری.
🔹کاهش دما.
🔸نگهداری در سرد خانه.

📍@urmia_foodscience

موزارلا در اواخر قرن ۱۹ با پیتزا ارتباط نزدیکی پیدا کرد.
در آن قرن ناپل یکی از شهرهای مهم و تأثیرگذار ایتالیا بود و افراد از اقساط نقاط دنیا برای پیشرفت کار و کسب خود به این کشور سفر می‌کردند. همین مورد باعث شد بسیاری از افراد به دنبال غذایی ارزان‌قیمت که در زمانی کوتاه نیز تهیه می­شود، باشند؛ پیتزا پاسخی برای این افراد بود و همین ویژگی‌های آن باعث شد به غذایی محبوب تبدیل شود.
در اوایل قرن بیستم، مهاجران ایتالیایی سنت‌های آشپزی خود را به آمریکا آوردند.
اولین پیتزافروشی‌های ایالات متحده، که توسط مهاجران ایتالیایی افتتاح شد، اغلب از پنیرهای موجود محلی مانند پنیر چدار یا سوئیس استفاده می‌کردند. با این حال، با افزایش تقاضا برای پیتزا ایتالیایی اصیل، نیاز به موزارلا نیز افزایش یافت. امروزه، موزارلا محبوب‌ترین انتخاب پنیر برای پیتزا در ایالات متحده و سراسر جهان است.

#پنیرپیتزا
#موزارلا

📍@urmia_foodscience

🖇️موزارلا، پنیری محبوب که بسیاری از پیتزاها را زینت می‌دهد، تاریخچه‌ای غنی و جذاب دارد. اگرچه بیشتر با ایتالیا مرتبط است، اما ریشه‌های آن به دوران باستان و فرهنگ‌های مختلف باز می‌گردد.

🖇️نام «موزارلا» از واژه ایتالیایی «موزارو» گرفته شده است که به معنای «بریدن» است. این به روش سنتی تولید موزارلا اشاره دارد که در آن پنیر ورز داده می‌شود و سپس به صورت دستی به توپ‌های کوچک برش می‌خورد. این فرایند شامل گرم کردن شیر و اضافه کردن مایه پنیر، آنزیمی است که باعث انعقاد شیر می‌شود. پس از تشکیل پنیر، به قطعات کوچک بریده می‌شود و در آب داغ فرو می‌رود که به پنیر بافت کششی خاصی می‌دهد.

#پنیرپیتزا
#موزارلا

📍@urmia_foodscience

🧀تاریخچه و مقدمه ای بر پیدایش پنیر پیتزا

داستان موزارلا با اهلی کردن گاومیش‌های آبی در بین‌النهرین در حدود ۴۰۰۰ سال پیش آغاز می‌شود. این حیوانات به خاطر شیرشان ارزشمند بوده و برای تولید انواع محصولات لبنی مورد استفاده واقع می‌شد.
با گسترش مهاجرت انسان‌ها، دانش روش‌های تولید پنیر نیز گسترش یافت و هنر ساخت موزارلا سرانجام به منطقه مدیترانه رسید. در ایتالیا، تولید موزارلا در مناطق جنوبی، به ویژه کامپانیا، برجسته‌تر بود. این منطقه، به دلیل مراتع سرسبز و زمین حاصلخیز خود، محیطی ایده‌آل برای پرورش گاومیش‌های آبی و تولید شیر عالی فراهم می‌کرد. اعتقاد بر این است که تولید موزارلا در این منطقه به قرن ۱۲ باز می‌گردد.

#تاریخچه
#پنیرپیتزا
#تکنولوژی‌لبنیات

📍@urmia_foodscience

🔴 سایت های مهم و ضروری برای دانشجویان و پژوهشگران

1. ieeexplore.ieee.org
2. acm.org
3. link.springer.com
4. wiley.com
5. sciencedirect.com
6. acs.org
7. aiaa.org
8. aip.org
9. ajpe.org
10. aps.org
11. ascelibrary.org
12. asm.org
13. asme.org
14. bioone.org
15. birpublications.org
16. bmj.com
18. emeraldinsight.com
19. geoscienceworld.org
20. icevirtuallibrary.com
21. informahealthcare.com
22. informs.org
23. ingentaconnect.com
24. iop.org
25. jamanetwork.com
26. joponline.org
27. jstor.org
28. mitpressjournals.org
29. nature.com
30. nrcresearchpress.com
31. oxfordjournals.org
32. royalsocietypublishing.org
33. rsc.org
34. rubberchemtechnol.org
35. sagepub.com
36. scientific.net
37. spiedigitallibrary.org
38. springermaterials.com
39. tandfonline.com
40. theiet.org

💠معرفی سایت هایی جهت دانلود رایگان کتاب
🔺www.ketabnak.com
🔺gen.lib.rus.ec کتاب و مقاله انگلیسی
🔺www.urbanity.ir
🔺www.98ia.com
🔺www.takbook.com
🔺www.irpdf.com
🔺www.parsbook.org
🔺www.irebooks.com
🔺www.farsibooks.ir
🔺www.ketabesabz.com
🔺www.readbook.ir

💠سایتهای مهم علمی،پژوهشی
🔺www.digitallibraryplus.com
🔺www.daneshyar.net

💠بانک های اطلاعاتی
🔺www.umi.com/pqdauto
🔺www.search.ebscohost.com
🔺www.sciencedirect.com
🔺www.emeraldinsight.com
🔺www.online.sagepub.com
🔺www.springerlink.com
🔺www.scopus.com
🔺http://apps.isiknowledge.com
🔺www.anjoman.urbanity.ir

💠پایان نامه های داخلی و خارجی
🔺www.irandoc.ac.ir
🔺www.urbanity.ir
🔺www.umi.com/pgdauto
🔺www.mhrn.net
🔺www.theses.org

💠مقالات فارسی
🔺www.urbanity.ir
🔺ricest.ac.ir
🔺www.shahrsaz.ir
🔺www.magiran.com
🔺www.civilica.com
🔺www.sid.ir
🔺ensani.ir

💠کتابخانه ملی ایران، آمریکا و انگلیس
🔺www.nlai.ir
🔺www.loc.gov
🔺www.bl.uk

💠دسترسی آزاد روانشناسی و آموزش و پرورش:
🔺http://eric.ed.gov

💠اطلاعات عمومی کشورها:
🔺www.worldatlas.com

💠مقالات رایگان کتابداری و اطلاع رسانی:
🔺www.infolibrarian.com

💠آرشیو مقالات از سال ۱۹۹۸
🔺www.findarticles.com

💠کتابخانه الکترونیک
🔺www.digital.library.upenn.edu/books

💠رایانه و بانکهای اطلاعاتی فارس:
🔺www.srco.ir

💠دانشنامه آزاد اینترنتی:
🔺www.wikipedia.org

💠دسترسي به متن
کامل پايان نامه هاي 435 دانشگاه
از24 کشور اروپايي:
🔺http://www.dart-europe.eu/basic-search.php

💠دسترسي رايگان به بانک مقالات
دانشگاه کاليفرنيا:
🔺http://escholarship.org/

💠دسترسي رايگان به بانک مقالات
دانشگاه TENNESSEE:
🔺http://www.lib.utk.edu:90/cgi-perl/dbBro...i?help=148

💠دسترسي رايگان به 1,550,632 مقاله ي دانشگاهي:
🔺http://www.oalib.com/

💠دسترسي به پايان نامه هاي
الکترونيکي دانشگاه ناتينگهام:
🔺http://etheses.nottingham.ac.uk/

💠دسترسي رايگان به کتاب ها و ژورنال
هاي سايت In Tech:
🔺http://www.intechopen.com/

💠دسترسي رايگان به مقالات علمي ،
دانشگاه McGill :
🔺http://digitool.library.mcgill.ca/R

💠دسترسي رايگان به مقالات علمي،
مقالات 1753 ژورنال- دانشگاه
استنفورد:
🔺http://highwire.stanford.edu/

💠دسترسي به مقالات و متون علمي
پايگاه Proceeding of the National Academy of Sciences ايالت متحده ي آمريکا:
🔺http://www.pnas.org

🆔: @basu_animal_science

استاندارد ملی 37

🔘کنترل کیفی، ویژگی ها و روش های آزمون بیسکویت

#بیسکویت
#استاندارد

📍@urmia_foodscience

🔟 مواد پوک كننده

از پوک كننده های شيميایی جهت پوک كردن بافت بيسكويت استفاده ميشود كه در آن از نمک هایی استفاده ميشود كه با اضافه كردن آنها به فرمول و در ابتدای ورود خمير به فر، گاز كربنيک و آمونياک آزاد ميكنند.
مهم ترين تركيبات اين گروه عبارتند از:

♦️بيكربنات سديم كه در حضور آب و مواد اسيدی واكنش داده و گاز CO2 (كربنيک) آزاد ميكند.

♦️بيكربنات آمونيوم در دمای بالا، مقداری آمونياک آزاد ميكند كه پس از پوک كردن بافت و اسفنجی كردن شبكه گلوتن از خمير خارج ميشود.

#بیسکویت
#پوک‌کننده

📍@urmia_foodscience

9⃣كلروسديم (نمك) در صنعت بیسکویت

از نمک غالبا برای بهبود طعم محصول بيسكويت استفاده ميشود و همزمان با اين عمل، نمک موجب تسريع در تشكيل شبكه گلوتن و دوام آن ميگردد. برای اضافه كردن به آرد خمير بيسكويت از كلروسديم با كريستال های ريز استفاده ميشود.
بايد توجه داشت كه ناخالصی های نمک در رنگ و طعم بيسكويت تأثير منفی دارند.
اين ماده به شدت جاذب رطوبت هواست و در هوایی با رطوبت نسبی بالا كلوخه ميشود.
استفاده از نمک در فرمول بيسكويت موجب افزايش شيرينی ميشود، و اثر ترشی ها را كم و برعكس قندها، شوری نمک را كاهش ميدهند.

#بیسکویت
#کلروسدیم
#نمک

📍@urmia_foodscience

8⃣ کاربرد شير خشک و شیر در تکنولوژی بیسکویت

استفاده از شير خشک در فرمول بيسكويت جهت بهبود طعم و بو و افزايش ارزش غذایی و بهبود رنگ محصول بيسكويت مي گردد.
معمولا در فرمول بيسكويت شيرخشک كمتر استفاده ميشود و از شير خشک كم چرب به عنوان منبع پروتئينی و به منظور اهداف فوق در محصولات صنايع پخت به كار ميرود.
شيرخشك كم چربی در انواع كيک و نان به منظور بهبود كيفيت و نيز خوش رنگ كردن نان به كار ميرود.
در اثر افزودن شيرخشك، مدت زمان مخلوط كردن و زدن خمير و مدت زمان تخمير اوليه نيز طولانی شده و افزايش مييابد.


🔘تأثير شير بر روی ويژگي خمير
🔸افزايش بازدهی خمير: خميری كه در آن شير به كار ميرود خشك تر بوده و حالت پشمک به خود میگیرد و فرآيندهای عمل آوری و فرم دادن آن بهتر بوده و كمتر حالت چسبندگی خواهد داشت.
🔹قابليت نگهداری گازها


🔘تأثير شير بر ويژگی گلوتن
پخش و پراكندگی ذرات ظريف چربی در شير روی گلوتن اثر ميگذارد و موجب شكل پذيری بهتر فر ميشود.
كند شدن تخمير، حساسيت خمير در مقابل مخلوط كردن و زدن از ديگر تأثيرات شير بر ويژگی های خمير ميباشد.


🔘تأثير شيرخشک بر كيفيت محصول
🔸افزايش حجم: محصولات حجم بيشتری پيدا ميكنند که علت آن وجود چربی و پروتئين در شيرخشک است.
🔹تيره شدن رنگ پوسته: اصلاح و بهبود رنگ به علت وجود قند شير است و همچنين در اثر افزودن شير، خلل نان، ريز و ظريف و يكنواخت شده و مغز محصول روشن ميشود كه علت اين امر وجود پروتئين و چربی شير بوده كه هر دو ماده بر ويژگی گلوتن اثر مثبتی دارد.
🔸خوش طعم شدن محصول
🔹افزايش ارزش غذايی
🔸افزايش مدت زمان ماندگاری

#بیسکویت
#شیرخشک
#شیر

📍@urmia_foodscience

7⃣ روغن ها و چربی ها در بیسکویت

روغن ها و چربی های مورد استفاده در صنعت بيسكويت بايد دارای مقاومت در برابر فساد و الاستيته مناسب بوده و بتوانند به نحوی در فرآورده پخش شوند بافت آن را ترد و دارای بوی ملايم و طبيعی باشد.
يكی از مهم ترين اجزاء فرمول بيسكويت بعد از آرد و شكر، روغن ها و چربی ها هستند كه دارای نقش های ذيل میباشند:

♦️برای ايجاد كيفيت هایی مانند تردی و غنی شدن فرآورده كه موجب بهبود بافت شده و از سفتی بيسكويت جلوگيری ميكند.

♦️به دليل  ايجاد نرمی و بهبود بافت و همچنين وجود روغن در فرمول خمير و پوشش ها و مغزی ها، هنگام جويدن بيسكويت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده احساس مطلوبی دست ميدهد.

♦️روغن ها در حد معينی موجب جلوگيری از تشكيل شبكه گلوتن شده و مانع ايجاد ويسكوزيته در خمير ميشوند كه باعث كمك به افزايش حجم بافت و اثر مواد پوک كننده می‌گردد.

♦️روان كردن شبكه گلوتن

♦️طی زمان مخلوط شدن خمير، بين چربی ها و روغن ها و آب و ساير مايعات برای جذب شدن سطح ذرات آب، رقابت به وجود می آيد. در عمل حضور آب در خمير بيسكويت موجب تشكيل شبكه گلوتن ميشود، اما زمانی كه چربی ها و روغن ها به سطح مواد تشكيل دهنده شبكه گلوتن، شبكه گلوتن ضعيف تشكيل ميگردد و هنگام جويدن بيسكويت حاصل بافت آن تردتر و نرم تر بوده و راحتتر جويده ميشود و هنگام جويدن نياز به بزاق كمتر است.

#بیسکویت
#روغن
#چربی

📍@urmia_foodscience

6⃣ قند اينورت

ساكاروز يا قند معمولی از يك ملكول گلوكز و يك ملكول فروكتوز تشكيل شده است.
چون در تشكيل اين دی ساكاريد آب از قسمت همی استال و همی كتال گرفته ميشود، اتصال ميان دو گروه كربونيل به وجود مي آيد.
بنابراين ساكاروز فاقد خاصيت احياكنندگی بوده و معرف فهلينگ را احيا نمي كند؛ به همين جهت است كه اين قند نميتواند در واكنش ميلارد شركت كند و رنگ دانه قهوه ای توليد نمايد. (اين قند در معرض پديده موتا روتاسيون قرار نميگيرد).
پيوند ميان گلوكز و فروكتوز پيوند ضعيفی است و تحت شرايط اسيدی ضعيف يا حرارت بالا شكسته ميشود و دو مونوساكاريد مذكور آزاد ميگردند كه در چنين شرايطی خاصيت احيا كنندگی خود را باز خواهند يافت.
سهولت شكسته شدن ملكول ساكارز ميتواند ناشی از شكل و ساختمان 5 ضلعی فرانوزی فروكتوز باشد كه نسبت به حالتی كه قند به صورت شش ضلعی يا پيرانوزی است، ناپايدارتر ميباشد. تشكيل دو قند گلوكز و فروكتوز از ساكارز موسوم به قند اينورت (INVERT SUGAR) است. دليل اين نامگذاری اين است كه پس از تجزيه، جهت چرخش مخصوص نور پلاريمتر تغيير مي نمايد. يعني اينكه چرخش مخصوص برای ساكاروز 5/66 + است. پس از هيدروليز رقم مربوطه به 8/19- تغيير پيدا میكند. اينورت دارای خصوصيت جذب و نگهداری آب بوده و موجب نرمی و حفظ كيفيت بافت بيسكويت ميگردد.

#بیسکویت
#اینورت
#ساکارز

📍@urmia_foodscience

5⃣ امولسيون کننده ها یا امولسیفایرها

امولسيفايرها كه كار اصلي پايدار كردن دو فاز مايع غير قابل مخلوط شدن را بر عهده دارند در بيسكويت سازی چند نقش ایفا میکنند:

🔸كم كردن مقدار چربی فرمول: برای اين منظور از اسيد تارتاريک دی استيل و استرمون گلسيريد استفاده شود.

🔹كم كردن چربی های جامد و امكان استفاده از روغن های مايع به جای آنها، كه مي توان از  گلسيرون و مونو استارات استفاده نمود.

🔸نرم كردن بافت بيسكويت


🔘لیستین
ليستين امولسيفايری طبيعی است.
ليستين سويا مهم ترين ليستين گياهی به شمار می‌رود و کاربرد گسترده در صنايع غذایی دارد.
ليستين تجارتی به صورت مايع، خميری شكل و پلاستيك است.
از آن در تکنولوژی بیسکویت نیز بهره می‌برند.

#بیسکویت
#اموسیفایر
#لیستین

📍@urmia_foodscience

4⃣ اسيدی کننده ها در بیسکویت

هدف از كاربرد مواد اسيدی كننده در فرمول بيسكويت، كمک به بيكربنات سديم برای ايجاد گاز كربنيک قبل يا حین عمل پخت است؛ بگونه ای كه گاز حاصل به كمک بخار آب به صورت حباب هایی ريز در شبكه خمير پخش شده و حالت پوكی و اسفنجی به فرآورده بدهد.

🔘مهمترين اسيدي كننده های خوراكی  اسيد سيتريك است كه در محصول بيسكويت مصرف ميشود.

#بیسکویت
#اسیدی‌کننده
#اسید

📍@urmia_foodscience

3⃣ نقش اسانس ها در بیسکویت

برای بهبود عطر و طعم بيسكويت از انواع اسانس مانند پرتقال، نارگيل، موز، وانيل، هل و... استفاده ميشود.
نكته مهم در اين مورد، پايداری اسانس در برابر دمای پخت است.
اسانس پرتقال در دمای پخت، ناپايدار است و بيشتر در فرمول مغز بيسكويت استفاده ميشود؛ اما اسانس وانيل و نارگيل و هل مقاومت بيشتری دارند.
بايستی توجه داشت كه طعم اسانس نسبت به روغن های اسانس كم است.

#بیسکویت
#اسانس

📍@urmia_foodscience

2⃣ آرد مخصوص بيسكويت

يكی از مهمترين مواد اوليه بيسكويت، آرد ميباشد.
با توجه به انواع بيسكويت، آردهایی با مشخصات مورد نظر ضرورت دارد اما بطور كلی آرد بيسكويت از گندم های ضعيف و كم پروتئين توليد ميشود؛ زيرا هر چه گندم از نوع سخت تر باشد برای تهيه بيسكويت حاصل از آن، روغن و شكر بيشتری نیاز است تا محصولی مناسب از نظر بافت و تردی تولید شود.

🔘ويژگی های عمومی آرد
🔸رطوبت : حدود 14-13 درصد
🔹درصد استخراج : حدود 75-70 درصد
🔸خاكستر : حدود 5/0-44/0 درصد
🔹رنگ آرد: نبايد تيره باشد.
🔸مقدار pr پروتئين : مقدار پروتئين آرد بيسكويت نبايد از حدود 5/9- 8%  بيشتر باشد.
🔹اندازه ذرات: نبايد از حد معينی كمتر يا بيشتر باشد.

#بیسکویت
#آرد

📍@urmia_foodscience

1⃣ نقش آب در تولید بیسکویت

از آب به مقدار كم برای اختلاط اجزاء و تشكيل شبكه گلوتن استفاده ميشود.
در مواردي كه مقدار روغن و ساير مواد مايع كم باشد و در فرمول از تخم مرغ استفاده نشود، استفاده از آن لازم است.
بايستی توجه داشت كه دمای آب بر روی كيفيت خمير تأثير می گذارد و ناخالصی های آب از نظر شيميایی و ميكروبی، هم از نظر كيفی و بهداشتی بر روی بيسكويت موثرند.
اگر باقيمانده كلر آب از حد معينی تجاوز كند، موجب تغييرات نامطلوب در خمير ميگردد.

#بیسکویت
#آب

📍@urmia_foodscience

🍪مواد اولیه عمومی بیسکویت

🔹آب
🔸آرد
🔹اينورت
🔸روغن يا مارگارين
🔹بيكربنات سديم
🔸بيكربنات آمونيوم
🔹پودر وی
🔸 اسانس ها
🔹امولسیفایرها
🔸اسیدی کننده ها
🔹شیر خشک
🔸کلروسدیم
🔹تردکننده و پوک کننده ها

#فرمولاسیون
#بیسکویت

📍@urmia_foodscience