انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

8⃣ کاربرد شير خشک و شیر در تکنولوژی بیسکویت

استفاده از شير خشک در فرمول بيسكويت جهت بهبود طعم و بو و افزايش ارزش غذایی و بهبود رنگ محصول بيسكويت مي گردد.
معمولا در فرمول بيسكويت شيرخشک كمتر استفاده ميشود و از شير خشک كم چرب به عنوان منبع پروتئينی و به منظور اهداف فوق در محصولات صنايع پخت به كار ميرود.
شيرخشك كم چربی در انواع كيک و نان به منظور بهبود كيفيت و نيز خوش رنگ كردن نان به كار ميرود.
در اثر افزودن شيرخشك، مدت زمان مخلوط كردن و زدن خمير و مدت زمان تخمير اوليه نيز طولانی شده و افزايش مييابد.


🔘تأثير شير بر روی ويژگي خمير
🔸افزايش بازدهی خمير: خميری كه در آن شير به كار ميرود خشك تر بوده و حالت پشمک به خود میگیرد و فرآيندهای عمل آوری و فرم دادن آن بهتر بوده و كمتر حالت چسبندگی خواهد داشت.
🔹قابليت نگهداری گازها


🔘تأثير شير بر ويژگی گلوتن
پخش و پراكندگی ذرات ظريف چربی در شير روی گلوتن اثر ميگذارد و موجب شكل پذيری بهتر فر ميشود.
كند شدن تخمير، حساسيت خمير در مقابل مخلوط كردن و زدن از ديگر تأثيرات شير بر ويژگی های خمير ميباشد.


🔘تأثير شيرخشک بر كيفيت محصول
🔸افزايش حجم: محصولات حجم بيشتری پيدا ميكنند که علت آن وجود چربی و پروتئين در شيرخشک است.
🔹تيره شدن رنگ پوسته: اصلاح و بهبود رنگ به علت وجود قند شير است و همچنين در اثر افزودن شير، خلل نان، ريز و ظريف و يكنواخت شده و مغز محصول روشن ميشود كه علت اين امر وجود پروتئين و چربی شير بوده كه هر دو ماده بر ويژگی گلوتن اثر مثبتی دارد.
🔸خوش طعم شدن محصول
🔹افزايش ارزش غذايی
🔸افزايش مدت زمان ماندگاری

#بیسکویت
#شیرخشک
#شیر

📍@urmia_foodscience

🔸فرمولاسیون شیر خشک نوزاد بخش پایانی

محصولات مختلف حاصل از شير گاو ( به طور مثال شير بدون چربي، كازئين، تركيب كازئين و پروتئين هاي آب پنير يا كنسانتره پروتئين آب پنير كه به طور جزئي هيدروليز شده ) پروتئين اين فرمول ها را تامين مي كنند. لاكتوز، شربت ذرت، ساكارز و مالتودكسترين ذرت ، كربوهيدرات و مخلوط روغن هاي گياهي چربي را تامين مي كنند.بطور كلي شير خشك نوزاد به 2 روش مخلوط كردن پودري Wet Mixو مخلوط كردن مرطوب Dry Mix توليد مي شود. در صورتيكه از مخلوط كردن مرطوب استفاده شود، پس از تهيه مخلوط، از خشك كن پاششي جهت خشك كردن استفاده مي گردد.
لازم است روش هاي توليد فرمولاسيون به طور دائم در حال بهبود يافتن باشد. با توجه به اينكه فرمولهاي متعددي در توليد اين محصولات استفاده مي شود لذا طراحي فرآيند، نوع مواد اوليه و غيره بايستي به دقت براي هر كارخانه توليدي انتخاب شوند.

#فرمولاسیون
#شیرخشک

@urmia_foodscience

🔸فرمولاسیون شیر خشک نوزاد بخش سوم

لاكتوز قند اصلي يافت شده در شير انسان و گاو است. ميزان لاكتوز در شير انسان 7 درصد است در حاليكه فقط 4/8 درصد لاكتوز در شير گاو وجود دارد. يك تفاوت مهم ديگر بين شير گاو و شير انسان ميزان اليگوساكاريدها در شير انسان است، كه از مخلوط پيچيده اي از حدود 130 تركيب تشكيل شده اند. مشخص شده است كه اليگوساكاريدهاي شير انسان براي نوزادان شيرخوار محرك ازدياد تعداد بيفيدوباكتريها در فلور دستگاه گوارش است. فعاليت اين باكتري ها موجب كاهش قابل ملاحظه اي در تعداد باكتري هاي بيماري زا مي شوند. از انجايي كه در صنعت غذا، قادر به توليد اليگوساكاريد هايي با تركيب و ساختار شير انسان نيستيم، تلاش ها
شده در شير انسان از جمله عوامل ضدعفونت، آنزيمها و فاكتور هاي تغذيه اي وگالاكتوساكاريدها بتوان همان اثرات سودمند اليگوساكاريد هاي شير انسان را در تغذيه نوزاد بدست آوريم.
به منظور بهبود طعم و كيفيت تغذيه اي ميزان كربوهيدرات را اغلب با افزودن لاكتوز افزايش مي دهند و برخي پروتئين ها نيز حذف میشوند و مخلوط روغن های گیاهی چربی را تامین میکنند .

#فرمولاسیون
#شیرخشک

@urmia_foodscience

🔸فرمولاسیون شیر خشک نوزاد بخش دوم

اختلاف تركيبات بين شيرانسان و گاو در حال حاضر به خوبي شناخته شده است به طوري كه مشخص شده اين دو شير تركيب يكساني به خصوص از نظر كربوهيدرات و پروتئين ندارند.
مقدار پروتئين شير انسان سه برابر كمتر از ميزان آن در شير گاو است. بعلاوه شير انسان فاقد بتا لاكتوگلوبولين (β-lg) است . آلفا لاكتالبومين(α-lac) و لاكتوفرين پروتئين هاي اصلي سرم اين شيرهستند. مدتهاست كه مشخص شده غلظت پروتئين شير گاو از شير مادر بسيار بيشتر است. بعلاوه پروتئين عمده در شير گاو كازئين و در شير مادر پروتئين هاي سرم (محلول) است. در شير انسان نسبت كازئين به پروتئين هاي سرم معمولا به صورت 40 به 60 و در شير گاو به صورت 82 به 18 است. در شير انسان تقريبا كل كازئين به صورت بتا-كازئين است، اين پروتئين در شير گاو نيز يكي از پروتئين هاي اصلي است اما αs1- كازئين و αs2- كازئين نيز بيش از نيمي از كازئين در شير گاو را تشكيل مي دهند. به طور كلي ، كازئين هاي شير گاو بسيار بيشتر از كازئين هاي شير انسان فسفريله شده اند. برخي نوزادان به پروتئينهاي شير حساس اند و نمي توانند از فرمولهايي كه حاوي پروتئين شير هستند، استفاده کنند.

#فرمولاسیون
#شیرخشک

@urmia_foodscience

🔸فرمولاسیون شیر خشک نوزاد بخش اول

در حال حاضر بازار جهاني غذاي كودك ارزشي بالغ بر 30 ميليارد دلار دارد و پيش بيني مي شود ارزش اين بازار به حدود 55 ميليارد دلار خواهد رسيد. در گروه غذاي كودكان، شير خشك نوزاد با ارزشي بالغ بر 50 درصد بزرگترين سهم بازار را دارا است. در كشور هاي توسعه يافته، غذاي كودك جايگاه مهمي دارد به طوريكه انواع مختلفي از محصولات با عنوان شير خشك نوزاد و غذاي كودك، براي سنين مختلف وجود دارد. به طور كلي اين نوع غذاها حاوي يك منبع پروتئيني مانند پروتئين شير، پروتئين هيدروليز شده شير و پروتئين سويا هستند. اين فرمولها بايستي حاوي حداقل مقدار متيونين قابل دسترسي معادل مقدار آن در پروتئين مبنا و همچنين يك مقدار حداقل از فرم ال كارنيتين باشند. لاكتوز، نشاسته، مالتودكسترين و ساكارز به عنوان منبع انرژي استفاده مي شوند. به طور كلي منبع اسيد چرب روغن هاي گياهي مانند آفتابگردان، كلزا، پالم، نارگيل، ذرت و اخيرا چربي هاي حيواني است. در اروپا تركيبات ديگري نيز ممكن است به شير خشك نوزاد وشير خشك تكميلي آن افزوده شوند. اين در صورتي است كه پايداري اين تركيبات براي استفاده هاي خاص بر مبناي داده هاي علمي پذيرفته شده، محرز شده باشد.

#فرمولاسیون
#شیرخشک

@urmia_foodscience

🔺پویش #کیفیت محصولات #غذایی

❓مردم می پرسند؛

استفاده از #شیرخشک در تولید برخی #ماست_های صنعتی موجب نگرانی مردم است و اصولا چه #ضرورتی برای استفاده از شیر خشک هست؟

🔹و یکی از پاسخ ها👆
@foodqs
@urmia_foodscience