انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

🍪بسته بندی بیسکویت
🖇️مردم اغلب محصولی را میخرند که احساس خوبی در آنها ایجاد کند؛ این همان هدف بسته بندی میباشد. اگر بسته بندی خلاقانه باشد، محصول بیشتر به فروش میرسد.
🖇️جعبه بیسکویت کوکی و کلوچه یکی از پرمصرف ترین انواع جعبه مقوایی میباشد و برخلاف گذشته دیگر پلاستیک محبوبیت چندانی ندارد.


✔️ویژگی های یک بسته بندی بیسکویت
🔸ارزان قیمت باشد.
🔸در برابر رطوبت مقاوم باشد.
🔸در برابر فشار و ضربه از خود مقاومت نشان دهد.
🔸ظاهری جذاب، شیک و مناسب داشته باشد.
🔸از کیفیتی مناسب برخوردار باشد.
🔸از مواد مرغوب استفاده شده باشد.


✔️انواع مدل باکس بیسکویت
🔸پلاستیکی طرح دار
🔸پنجره ای
🔸ظرف دار
🔸جعبه ای کشویی
🔸جعبه ای کادویی

#بسته‌بندی

📍@urmia_foodscience

⚙️ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز برای تولید بیسکویت با فر کابینتی:

آسیاب شکر – دستگاه میکسر قنادی – دستگاه میکسر خمیر بیسکویت – دستگاه فرمینگ بیسکویت (فرم دهنده خمیر بیسکویت) – دیس بیسکویت – قفسه حمل دیس بیسکویت – فر کابینتی دوار – سرد کن عمودی

#خط‌تولید
#ماشین‌آلات
#بیسکویت

📍@urmia_foodscience

🍪مراحل پخت بیسکویت با فر تونلی:

🔸مخلوط نمودن مواد اولیه و آماده سازی خمیر بیسکویت در دستگاه های میکسر و خمیر گیر

🔸ورود خمیر به دستگاه فرمینگ بیسکویت (شکل دهنده خمیر بیسکویت)

🔸شکل گرفتن خمیر بیسکویت به شکل مورد نظر طبق شکل حک شده روی قالب دستگاه فرمینگ بیسکویت

🔸انتقال اتوماتیک خمیر بیسکویت شکل گرفته شده بر روی نوار دستگاه فر تونلی

🔸عبور خمیر بیسکویت از تونل حرارت فر تونلی و پختن بیسکویت

🔸عبور از نوار سرد کن

🔸عبور از دستگاه رج کن جهت ردیف و دسته شدن بیسکویت ها در یک ردیف

🔸عبور از نوار نقاله ردیف کن

🔸انتقال به دستگاه کرم مال (انتخابی)

🔸انتقال به دستگاه بسته بندی (انتخابی)

🔸قرار گرفتن داخل کارتن (به صورت بسته بندی یا فله ای)

🔸عرضه برای فروش

#بیسکویت🍪

📍@urmia_foodscience

⚙️ ماشین آلات مورد نیاز برای خط تولید بیسکویت (پخت توسط فر تونلی)

الک آرد – آسیاب شکر – میکسر قنادی – دستگاه میکسر خمیر بیسکویت – دستگاه فرمینگ بیسکویت (شکل دهنده خمیر) – دستگاه فر تونلی – نوار سردکن – دستگاه ردیف کن بیسکویت (رج کن) – نوار نقاله بعد از ردیف کن – دستگاه کرم مال (برای تولید بیسکویت کرمدار) – دستگاه بسته بندی

#ماشین‌آلات
#خط‌تولید
#بیسکویت

📍@urmia_foodscience

خط تولید بیسکویت 🍪

#خط‌تولید
#بیسکویت

📍@urmia_foodscience

🍪خط تولید بیسکویت شکلاتی

#خط‌تولید
#بیسکویت

📍@urmia_foodscience

شرکت کندی در سال 1892 در آمریکا با نوعی اجاق به نام اجاق کرکره ای نخستین بیسکوییت را به مرحله تولید رساند.
این نوع بیسکوییت که با روش پخت قیف در قیف وارد بازار شده بود، به نام نیوتن انجیری شناخته می‌شد؛ اما به دلیل پاره ای از مشکلات فقط در سواحل شرقی در دسترس افراد بود.
در آن زمان کمپانی بیسکوییت سازی آمریکا با ریاست آدولفوس گرین ساخته شد. با وجود اینکه گرین تجربه مدیریت در صنایع غذایی را نداشت ولی به دلیل مهارت هایی که توانسته بود در مدیریت به دست آورد، باعث شد این مهارت را در زمینه بیسکوییت سازی به کار برده و به خوبی از رقبا پیشی بگیرد.
در نتیجه کمپانی ها پی بردند که برای کنترل بازار و مدیریت قیمت ها باید باهم همکاری کنند.
در نتیجه در سال 1898 شرکت بیسکوییت سازی ملی به وسیله 114 قناد با مدیریت آدولفوس گرین بنا نهاده و در نهایت در 27 دسامبر 1898 نخستین محصول تولید شده این کمپانی با نام Uneeda Biscuit وارد بازار شد.

#بیسکویت
#تکنولوژی‌غلات

📍@urmia_foodscience

🍪 تاریخچه و مقدمه ای بر پیدایش بیسکويت

🖇️ بیسکوییت برای اولین بار در روم باستان توسط رومیان به طور اتفاقی کشف شد.
در آن دوره برای پخت و پز نان از اجاق استفاده می‌کردند. از تکه ای خمیر برای اطمینان از این که اجاق به اندازه کافی گرم شده استفاده میشد و خمیر پس از حرارت دیدن شکلی شبیه بیسکوییت به خود می گرفت؛ این خمیرها چون از طعم خاصی برخوردار نبودند آنچنان مورد توجه قرار داده نمیشدند.

🖇️با اوردن نان از خاورمیانه، نان های شیرین شده توجه مردم اروپایی را به خود جلب کرد.
مردم آلمان در قرن 16 کلوچه ای (بیسکوییت) به نام کوکی درست کردند که سالها بعد به آمریکا وارد شد و امروز هم هنوز با نام کوکی معروف است.

#بیسکویت
#تکنولوژی‌غلات
#تاریخچه

📍@urmia_foodscience

💠اصلاحات رایج در صنعت غذا


✔️ اکسنده Oxidizing Agent:
ماده ای که از ذرات دیگر الکترون می گیرد، آن ها را اکسید می کند و خود کاهش می یابد.

✔️ کاهنده  Reducing Agents:
ماده ای که به ذرات دیگر الکترون می دهد آن ها را می کاهد و خود اکسید می شود.

✔️ اکسید Oxide:
ماده ای شامل اکسیژن و یک فلز یا نافلز دیگر، به گونه ای که درجه ی اکسایش اکسیژن (2-) باشد.

✔️ پراکسید Peroxide:
ماده ای شامل اکسیژن با هیدروژن یا یک فلزقلیایی یا قلیایی خاکی، به گونه ای که درجه ی اکسایش اکسیژن (1-) باشد.

✔️ سوپراکسید Superoxide:
ماده ای شامل اکسیژن با یک فلزقلیایی با شعاع اتمی زیاد مانند پتاسیم، به گونه ای که درجه ی اکسایش اکسیژن  (1/2-) باشد.

✔️ اوزونید Ozonide:
ماده ای شامل اکسیژن با یک فلزقلیایی با شعاع اتمی زیاد مانند پتاسیم، به گونه ای که درجه ی اکسایش اکسیژن ( 1/3 -) باشد.

✔️ اکسید اسیدی Acidic Oxide:
اکسید نافلزات با درجه اکسایش بالا یا فلزات واسطه با درجه اکسایش بالا خاصیت اسیدی دارند و در آب اسید اکسیژندار می دهند.

✔️ اکسید بازی Alkali Oxides:
اکسید فلزات قلیایی و قلیایی خاکی یا فلزات واسطه با درجه اکسایش پایین خاصیت بازی دارند و در آب باز می دهند.

✔️ اکسید آمفوتر Amphoteric Oxides:
اکسید شبه فلزات یا فلزات واسطه با درجه اکسایش متوسط خاصیت اسیدی و بازی دارند و هم با اسیدها هم با باز ها واکنش می دهند.

✔️ اکسید خنثی Neutral Oxides:
اکسید هایی که نه خاصیت اسیدی و نه خاصیت بازی دارند.

#اصلاحات
#اکسید

@urmia_foodscience

📈منحنی رشد باکتریایی

📌مرحله تأخیری (Lag phase):
در این مرحله ارگانیسم ها با محیط جدید تطابق می یابند و این مرحله بیانگر دوره ای است که در آن متابولیت ها و آنزیم ها به دنبال شرایط نا مساعد رشد در انتهای کشت قبلی غیر فعال شده اند و در محیط جدید این آنزیم ها و واسطه ها تشکیل شده و به غلظتی میرسند تا امکان رشد را فراهم سازند.

📌مرحله لگاریتمی (Log phase):
سلول ها در وضعیت پایداری هستند و مواد جدید سلول با سرعت ثابتی سنتز میشوند و ارگانیسم ها با سرعت تکثیر می یابند و حالت لگاریتمی دارند.

📌مرحله سکون (Stationary phase):
مصرف مواد غذایی یا تجمع محصولات سمی موجب توقف کامل رشد میشود در این مرحله به علت مرگ سلول ها افزایش اندکی داشته ولی شمارش باکتری های زنده ثابت است.

📌مرحله مرگ (Death phase):
سلول ها میمیرند و منحنی به سمت پایین حرکت میکند ولی برخی از آنها ممکن است برای ماه ها و یا سال ها به صورت پایدار به حیات خود ادامه دهند یا به صورت اندوسپور در آیند و غیر فعال شوند و پس از ایجاد شرایط لازم برای رشد تکثیر شوند.

#باکتری
#منحتی
#میکروبیولوژی‌مواد‌غذایی
#اصول‌نگهداری

@urmia_foodscience

🖇️انواع مدل های هیتر آزمایشگاهی

📌هیتر آزمایشگاهی استیرر: به آن هیتر گرمکن آزمایشگاهی هم می گویند. این مدل دارای آهن ربای موتوری و میله ی همزن می باشد. معمولا برای گرم کردن یکنواخت و همزدن خودکار محلول ها استفاده می شود.

📌هیتر آزمایشگاهی صنعتی: هیتر ها در بسیاری از زمینه های صنعتی مورد استفاده قرار میگیرند. محدوده ی اندازه ی آن ها بین 2 تا 300 سانتی متر مربع می باشد. دمای هیتر آزمایشگاهی صنعتی نیز بین 100 تا 750 درجه سانتی گراد می باشد. وزن اکثر آن ها از 60 کیلوگرم بیشتر می باشد. یکی از کاربرد های مهم هیتر آزمایشگاهی صنعتی، برای لحیم کردن اجزا به داخل صفحات مدار و یا حذف لحیم آن ها، کاربرد دارد.

📌هیتر آزمایشگاهی با پوشش خاص: در صنعت معدن گذاری و بخش های مربوط به آن گرم کردن مواد شیمیایی کاربرد دارند. این هیتر آزمایشگاهی مقاوم به خوردگی می باشد.

📌هیتر آزمایشگاهی منتل: دمای هیتر منتل آزمایشگاهی هم بین 100 تا 750 درجه سانتی گراد می باشد و در بیشتر آزمایشگاه ها مورد استفاده قرار میگیرد.

#آزمایشگاه
#آشنایی
#تجهیزات
#دستگاه

@urmia_foodscience

♦️اساس کار هیتر آزمایشگاهی استریر چیست؟

برای هم زدن مایعات با حجم کم و تعداد کم استفاده می شود. می توان از این دستگاه به عنوان شیکر آزمایشگاهی هم استفاده کرد. در بعضی مواقع نیاز به حرارت دهی هم هست که دستگاه استریر این کار را به خوبی انجام می دهد. مکانیسم کار با هیتر آزمایشگاهی استریر بر اساس ایجاد میدان مغناطیسی است. میله مغناطیسی در مایع شروع به غوطه ور شدن می کند. سرعت چرخش این میله بر اساس تنظیمی است که برای میدان مغناطیسی تعیین می کنید.
مگنت های هیتر یک پوشش تفلونی و گاهی هم پوشش شیشه ای دارند. پوشش شیشه ای مخصوص محلول های فلز قلیایی هستند. این پوشش ها کاملا خنثی هستند. مگنت ها به راحتی برداشته نمی شوند و برای برداشتن آن ها حتما باید از ابزار های خاص با پوشش تفلونی استفاده کرد.

#آزمایشگاه
#آشنایی
#تجهیزات
#دستگاه

@urmia_foodscience

🔥هیتر آزمایشگاهی چیست؟

در حقیقت هیتر هم نوعی هات پلیت مگنت می باشد. بین محل هیتر آزمایشگاهی و مواد قابل احتراق باید یک صافی قرار بگیرد. محل قرار گیری هیتر آزمایشگاهی نباید در مکانی نزدیک دسترس کودکان و افراد متفرقه باشد. دمای عملکردی هیتر بین 100 تا 750 درجه سانتی گراد می باشد. برقی که برای هیتر آزمایشگاهی نیاز است 120 تا 480 ولت است. هیتر آزمایشگاهی وقتی با همزن مغناطیسی ترکیب می شود برای همزن و حرارت دهی به محلول ها و مواد آزمایشگاهی کاربرد دارد. عملکرد هیتر آزمایشگاهی مانند هات پلیت آزمایشگاهی می باشد.

#آزمایشگاه
#آشنایی
#تجهیزات
#دستگاه

@urmia_foodscience

کپک سبز مرکبات🧫
کپک سبز و آبی مرکبات، مهم ترین عامل فساد میوه مرکبات در انبار است.

🔺عامل بیماری
عامل کپک سبز Penicillium digitatum است.

♦️نشانه‌های بیماری کپک آبی
بافت‌های آلوده میوه مرکبات در اوایل آلودگی نرم، لهیده و کمی رنگ پریده می‌شوند. پوشش پنبه‌ای سفید میسلیوم قارچ بعدا روی این لکه‌ها می‌روید و پس از مدتی در وسط لکه‌ها اسپورهای تقریبا آبی رنگ قارچ روی میسلیوم‌ها تشکیل می‌شوند و فقط نوار باریکی اطراف این لکه‌ها سفید باقی می‌ماند. پوشش اسپورهای آبی رنگی که لکه‌های بیماری را می‌پوشاند با افزایش سن، ممکن است به رنگ زیتونی متمایل به قهوه‌ای در آید.

#کپک
#مرکبات
#میکروبیولوژی‌مواد‌غذایی

@urmia_foodscience

تشخیص رب‌های تقلبی🥫

📌تشخیص رب مرغوب از طریق رنگ!
رب چه خانگی و چه کارخانه‌ای باید رنگ طبیعی گوجه‌فرنگی را داشته باشد؛ یعنی نه خیلی قرمز باشد که در این صورت نشان‌دهنده استفاده از رنگ‌های افزدونی است و ‌نه خیلی ارغوانی باشد که در این صورت می‌توان گفت از گوجه‌های نامرغوب استفاده شده است. باید حد وسط یعنی بین رنگ‌های صورتی و قرمز باشد.

📌رب باید داخل روغن پخش شود!
وقتی رب گوجه‌فرنگی داخل روغن خوب پخش شود، یعنی رب مرغوبی است. اما اگر رب در روغن حالت گلوله‌گلوله شود، نشان‌دهنده کیفت بد رب گوجه‌فرنگی است که ممکن است غیر از گوجه‌فرنگی از ترکیبات دیگری مثل کدو، نشاسته و‌... استفاده شده باشد. اگر رب را داخل روغن حرارت دهید و نقاط سیاه‌رنگی داخل روغن تشکیل شوند، بازهم این حالت نشان‌دهنده پایین بودن کیفیت رب است که حاوی ناخالصی‌های زیادی است.

💠آیا تشخیص بنزوات در رب کار آسانی است؟
وجود افزودنی‌هایی مثل بنزوات سدیم با هیچ روشی قابل تشخیص نیست مگر اینکه با ابزارهای مخصوص آزمایشگاهی این کار انجام شود. برای همین تشخیص آن برای یک فرد مصرف‌کننده کار سختی است و با چشم غیرمسلح قابل شناسایی نیست.

❗ اگر با کپک‌های کوچکی روی رب مواجه شدید بدانید که این موضوع نشان‌دهنده کیفیت بد رب نیست، بلکه نشان‌دهنده این است که تولید‌کننده از دوز کمتر بنزوات سدیم استفاده کرده است. ‌

#تقلبات
#رب‌گوجه‌فرنگی
#بنزوات

@urmia_foodscience

⚜️کدام روغن در اثر حرارت کمتر آسیب می بیند؟

📌روغن های مایع خوراکی دارای نقطه دود بالاتری نسبت به چربی های حیوانی هستند.

📌نقطه دود یک روغن، درجه حرارتی است که در آن، روغن شروع به تجزیه شدن می کند و دود آشکاری از آن بلند می شود.هر چقدر نقطه دود روغن بالاتر باشد ، دفعات بیشتری می توان از آن استفاده کرد.

📌اگر روغن خیلی داغ شود (یعنی درجه حرارت آن بیش از نقطه دود شود)، ماده ای به نام آکرولئین تولید می کند که ماده ای سرطان زا است و بوی تند نامطلوبی دارد.

📌اگر نقطه دود روغن انتخابی بیش از 190 درجه سانتی گراد باشد (190 درجه، دمای مطلوب سرخ کردن است) مناسب است، ولی اگر کمتر از 190 درجه باشد، بعد از یک بار سرخ کردن، غیرقابل مصرف می شود.

📌در کل هر چقدر نقطه دود یک روغن بالاتر باشد، می توان چند بار آن را حرارت داد، بدون آنکه اثرات بدی داشته باشد.

 

🖇️نقطه دود انواع روغن های مایع :

نوع روغن مایع                    نقطه دود(°c)

روغن گلرنگ                              265

روغن آفتابگردان                        264

روغن سویا                               241

روغن کانولا                               238

روغن ذرت                                236

روغن بادام زمینی                     231

روغن کنجد                               215

روغن زیتون                              190


#تکنولوژی‌روغن
#نقطه‌دود

@urmia_foodscience

⭕گلوتن و آزمون زلنی

📌گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین (gliadin) و گلوتلین (glutelin) می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد). چون این دو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آنها متصل می‌باشد، خالص سازی را انجام داد.

🖇️ايندكس در واقع نشاندهنده قوت گلوتن است كه در نانوايي بسيار مدنظر قرار ميگيرد ولي چون اغلب دستي اندازه گرفته ميشود زياد قابل اتكا نيست .

🖇️زلنی يا سديمانتاسيون يعني سرعت رسوب يك آرد كه در محلول اسيد لاكتيك به حال تعليق در آمده باشد در فاصله زماني معين به عنوان يك معيار در اندازه گيري كيفيت پخت تلقي مي شود.

🖇️تورم قسمت گلوتن آرد محلول در اسيد لاكتيك روي سرعت رسوب يك آرد كه در اسيد لاكتيك به حال تعليق در آمده باشد تأثير مي كند. يعني بيشتر بودن محتوي گلوتن و بهتر بودن كيفيت آن هر دو سبب كندتر شدن عدد تست سديمانتاسيون ميشود.

🖇️آزمون سدیمانتاسیون اطلاعاتی را در مورد کمیت و کیفیت نمونه های دانه های گندم و آرد فراهم می کند. سرعت رسوب آرد که در محلول اسید لاکتیک به حال تعلیق در آمده است در فاصله زمانی معین به عنوان یک معیار در اندازه گیری کیفیت پخت تلقی می شود که بر اساس این روش نیز می باشد و به وسیله نگه داشتن دانه گندم یا آرد در یک محلول اسید انجام می شود. در طول این آزمایش پروتئین های گلوتن دانه گندم یا آرد متورم شده و به شکل رسوب ته نشین می شوند. بیشتر بودن محتوای گلوتن و بهتر بودن کیفیت آن سبب افزایش عدد سدیمانتاسیون می شود. بنابراین ارتباط مثبتی بین حجم رسوب و استحکام گلوتن یا ویژگی های حجمی نان وجود دارد.

🖇️اعداد زلنی حاصل از گندم ضعیف زیر 20، برای گندم متوسط 25-20 و گندم قوی بالاتر از 25 میلی لیتر است. همچنین مطابق طبقه بندی دیگری کیفیت بالای گندم مربوط به گندم هایی است که عدد زلنی بالای 35، کیفیت متوسط تا خوب برای عددهای زلنی 35-25 و کیفیت تقریبا ضعیف برای عددهای زلنی 24-16 میلی لیترمی باشد. زلني جهت بررسی کیفیت پخت قابل اعتماد تر است.

#تکنولوژی‌غلات
#زلنی
#سدیمانتاسیون
#گلوتن
#ایندکس

@urmia_foodscience