انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

7⃣ روغن ها و چربی ها در بیسکویت

روغن ها و چربی های مورد استفاده در صنعت بيسكويت بايد دارای مقاومت در برابر فساد و الاستيته مناسب بوده و بتوانند به نحوی در فرآورده پخش شوند بافت آن را ترد و دارای بوی ملايم و طبيعی باشد.
يكی از مهم ترين اجزاء فرمول بيسكويت بعد از آرد و شكر، روغن ها و چربی ها هستند كه دارای نقش های ذيل میباشند:

♦️برای ايجاد كيفيت هایی مانند تردی و غنی شدن فرآورده كه موجب بهبود بافت شده و از سفتی بيسكويت جلوگيری ميكند.

♦️به دليل  ايجاد نرمی و بهبود بافت و همچنين وجود روغن در فرمول خمير و پوشش ها و مغزی ها، هنگام جويدن بيسكويت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده احساس مطلوبی دست ميدهد.

♦️روغن ها در حد معينی موجب جلوگيری از تشكيل شبكه گلوتن شده و مانع ايجاد ويسكوزيته در خمير ميشوند كه باعث كمك به افزايش حجم بافت و اثر مواد پوک كننده می‌گردد.

♦️روان كردن شبكه گلوتن

♦️طی زمان مخلوط شدن خمير، بين چربی ها و روغن ها و آب و ساير مايعات برای جذب شدن سطح ذرات آب، رقابت به وجود می آيد. در عمل حضور آب در خمير بيسكويت موجب تشكيل شبكه گلوتن ميشود، اما زمانی كه چربی ها و روغن ها به سطح مواد تشكيل دهنده شبكه گلوتن، شبكه گلوتن ضعيف تشكيل ميگردد و هنگام جويدن بيسكويت حاصل بافت آن تردتر و نرم تر بوده و راحتتر جويده ميشود و هنگام جويدن نياز به بزاق كمتر است.

#بیسکویت
#روغن
#چربی

📍@urmia_foodscience

پویش #کیفیت محصولات #غذایی

🔸چطور ممکن است #قیمت یک کیلو #روغن_آفتابگردان از یک کیلو #تخمه_آفتابگردان #کمتر باشد؟


@foodqs
@urmia_foodscience

🔺پویش #کیفیت محصولات #غذایی

❓مردم می پرسند؛
چه تفاوتی در #ارزش_تغذیه‌ای روغنهایی مثل #کنجد که در فروشگاه ها به شکل #سنتی تهیه می شود با روغنهایی که در #صنایع #روغن تصفیه و #بسته_بندی می شود، وجود دارد؟

- روغن های #خوراکی برای چه #دمایی از #پخت و #سرخ_کردن مناسب هستند؟

🔹و یکی از پاسخ ها👆
@foodqs
@urmia_foodscience

کلسترول

📍 کلسترول یک ترکیب مشتق از چربی و یک ماده ضروری برای زندگی انسان بوده و در روغن های حیوانی ،پیه ،دنبه ، چربی گوشت و زرده تخم مرغ وجود دارد.

📍کلسترول خون شامل کلسترول تام ،کلسترول خوب و کلسترول بد می باشد .در صورتی که مقدارکلسترول بد در خون از حد مطلوب بالاتر رود سبب سختی عروق و آترواسکلروز گردیده و احتمال فشار خون و بیماری های قلبی عروقی را افزایش می دهد .

📍 روغن های گیاهی مایع به منظور شکل پذیری و پایداری بیشتر هیدروژنه کرده و در این فرآیند مقداری اسید های چرب ترانس تولید می شود .اسیدهای چرب ترانس میزان کلسترول بد خون را حتی بیشتر از اسیدهای چرب اشباع افزایش می دهند.

#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#استرول
#كلسترول
#پارت_15

@urmia_foodscience

📍فلزات 
بعضی از فلزات نظیر آهن ممکن است در دانه های روغنی وجود داشته باشد و یا احتمالاً در مراحل وارد روغن می شود . وجود فلزات در مراحل فرآیند باعث مشکلاتی می شود که اولاً لازم است سعی گردد این فلزات مخصوصاً مس وارد روغن نشود و اگر وارد شود حتماً جدا شود.هدف از تصفیه روغن جداسازی ناخالصی های نا مطلوب است به طوری که کمترین آسیب به ناخالصی های مطلوب و مفید برسد ؛ ولی در هر حال نحوه ی تصفیه به گونه ایی است که کم وبیش به ناخالصی های مفید آسیب وارد می شود .

📍استرول ها 
ترکیبات گوناگونی از این خانواده در چربی ها و روغن ها وجود دارد به عنوان مثال کلسترول که در روغن های حیوانی موجود است ؛ در روغن های گیاهی نیز وجود دارد که میزان آن بسیار کم است لذا روغن گیاهی را فاقد کلسترول می دانند .


#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#انتي_اكسيدان
#اسيد_چرب
#استرول
#كلسترول
#پارت_14

@urmia_foodscience

📍آنتی اکسید ها :
روغن ها دارای انواع و اقسام آنتی اکسیدان ها می باشند.گوسپیول علی رغم آنکه یک ماده سمی است ، آنتی_اکسیدان می باشد ، توکوفرول ( ویتامین E) در اکثر روغن ها به مقدار کم و بیش وجود دارد .

📍ویتامین ها 
مهم ترین ویتامین ها در روغن هاA  و Eهستند ، زیرا از اقسام ویتامین های محلول در چربی هستند .

📍موم ها یا استرالک های چرب سنگین 
میزان موم در بعضی از روغن ها نظیر آفتابگردان قابل توجه است.این مواد بیشتر در پوست تخم آفتابگردان وجود دارد که در روغن کشی مقداری موم وارد روغن خام می شود ؛ این مواد حالت کدری به روغن می دهند . موم را می توان با عمل سرد کردن در مراحل مختلف تصفیه از روغن جدا نمود .

📍 کربوهیدرات های بی رنگ 
مهم ترین کربوهیدرات موجود در روغن های خام ، اسکوالن می باشد ؛ این مواد در اولین مرحله ی تصفیه روغن جدا می شوند .

#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#انتي_اكسيدان
#موم
#گوسيپول
#اسكوالن
#پارت_12

@urmia_foodscience

مواد رنگی 

انواع و اقسام مواد رنگی در دانه های روغنی وجود دارد که مهمترین آنها کاروتنوئید ها هستند که تا کنون بیش از 70 نوع از آنها شناخته شده است .
میزان رنگ کلروفیل موجود در دانه زیتون قابل توجه می باشد . بعضی از روغن ها نظیر کلزا ( كانولا ) دارای مقدار کمی رنگ کلروفیل می باشد . رنگ روغن پالم کاروتن می باشد که جداسازی آن از روغن مشکل می باشد.میزان مواد رنگی چربی های حیوانی و بعضی از دانه های روغنی نظیر هسته ی پالم و نارگیل بسیار کم می باشد.


#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#كلروفيل
#كاروتنوئيد
#پارت_11

@urmia_foodscience

فسفاتید ها

🔻فسفاتید ها به مقدار کم وبیش در تمام روغن های نباتی وجود دارند؛ فسفاتید ها را به دو دسته تقسیم می کنند :

🔻فسفاتید های قابل حل در آب،که از نظر لیستین که ماده ی غذایی گران قیمت است ، با ارزشند.
فسفاتید های غیر قابل حل در آب( قابل حل در اسید )که فاقد ارزش می باشند .

🔻میزان لیستین در روغن خام سویا 1-3 است . این ماده را بلافاصله پس از روغنکشی از روغن خام جدا  نموده و تصفیه می نمایند و به عنوان یک ماده ی با ارزش غذایی بالا و کاربرد گسترده در صنایع غذایی مختلف و با نام لیستین سویا به بازارهای جهانی عرضه می نمایند . اگر لیستین در روغن خام باقی بماند ناخالصی به حساب آمده و لازم است هزینه ایی شود تا از روغن جدا شود ؛ میزان لیستین در ذرت نیز قابل توجه بوده ، ولی لیستین روغن تخم پنبه به علت تیره رنگ بودن قابل عرضه به بازار نمی باشد.


#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#فسفاتيد
#لستين
#پارت_10

@urmia_foodscience

ناخالصی های عمده روغن ها:
 اسید های چرب آزاد:

🔻میزان آن در دانه های روغنی متفاوت است میزان رطوبت دانه، مدت و نحوه ی نگه داری دانه قبل از روغن کشی بر میزان آن تاثیر می گذارد .

🔻وجود آنزیم لیپاز موجود در خوشه ی پالم پس از جدا کردن از درخت به سرعت شروع به فعالیت نموده و میزان اسید های چرب آزاد آن در ساعت افزایش می یابد لذا خوشه های جدا شده را در فاصله ی زمانی کمتر از یک روز به واحد روغن کشی ارسال و بلافاصله توسط بخار مستقیم و تحت فشار آنزیم لیپاز را غیر فعال می کنند .

#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#ليپاز
#پارت_9

@urmia_foodscience

اسیدهای چرب اشباع

🔻اولین اسید چرب شناخته شده اسید بوتیریک است ، که نخستین بار در کره مشاهده شد .
اسیدهای چرب اشباع با 8 کربن در حرارت های معمولی مایع می باشند ، و در چربی شیر یافت می شوند . با افزایش تعداد کربن ها در ساختار ، اسیدهای چرب بصورت جامد در می آیند .

🔻 همچنین با این افزایش نقطه ذوب ، وزن ملکولی و ویسکوزیته افزایش می یابد . اسیدهای چرب کاپریک ( C 10 )،مرستیک( C 14 ) و لوریک ( C 12 ) در روغن نارگیل و هسته خرما ( پالم Palm) موجودند . میزان اسیدهای چرب پالمتیک (C 16 )و استئاریک    (C 18 ) موجود در چربی ها متفاوت است . روغن نخل یا Palm سرشار از اسید پالمتیک و بافت چربی حیوانی ( پیه ) سرشار از اسید استئاریک می باشد .

 

#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_8

@urmia_foodscience

1. اسیدهای چرب کوتاه زنجیر
معمولاً 4 تا 6 اتم کربن در ساختمان خود دارند و معمولاً فرٌار هستند .

2. اسید های چرب متوسط زنجیر
معمولاً 8 تا 12 کربن در زنجیره خود دارند و در درجه حرارت آشپزخانه یا معمولی مایع هستند ، علی رغم اینکه از اسیدهای چرب اشباع شده درست شده اند .

3. اسیدهای چرب دراز زنجیر
14 تا 30 کربن دارند ولی چربی های خوراکی بیشتر 14 تا 22 کربنی هستند . پس عاملی که روی حالت فیزیکی یا نقطه ذوب چربی اثر دارد طول زنجیره اسید چرب آن است که خیلی مهم است .

🔻چنانکه می دانیم اسیدهای چرب را می توان به دو گروه اشباع شده و اشباع نشده تقسیم کرد



#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_7

@urmia_foodscience

📌در حال حاضر مصرف گلیسرول در دنیا 500 هزار تن در سال است ، که میزان قابل ملاحظه ای از آن در کارخانه های شیمیایی و داروسازی و مقدار ناچیزی از آن در صنایع_غذایی ، دخانیات و صنعت پلاستیک کاربرد دارد .

📌جالب است بدانید که در طبیعت بیش از 200 نوع اسید چرب شناخته شده ، که در ساختار روغن ها و چربی ها به کار رفته است .

🔻اسید های چربی که در ساختمان چربی ها وجود دارد و معمولاً تعداد کربن هایشان زوج است و به سه دسته تقسیم می شوند :

1. اسید های چرب کوتاه زنجیر
2. اسید های چرب متوسط زنجیر
3. اسید های چرب دراز زنجیر



#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_6

@urmia_foodscience

گلیسرول یک الکل سه ظرفیتی است که مشخصات آن به شرح عکس است.



#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_٥

@urmia_foodscience

🔸ساختار شيميايی اسيد چرب آزاد، گليسرول و تری گليسريد

#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_٤

@urmia_foodscience

📍ساختار شیمیایی روغن ها و چربی ها :

🔻روغن ها و چربی ها ترکیباتی غیر محلول در آب ، با منشا نباتی و حیوانی هستند ، که اکثرا شامل استرهای گلیسریل و اسید های چرب یا تری گلیسریدها هستند . از نظر ساختمانی تری گلیسریدها ، حاصل واکنش استری شدن سه ملکول اسید چرب با یک ملکول گلیسرول ( الکل سه ظرفیتی ) هستند .

🔻تفاوت چربی ها و روغن ها بسته به ترکیب اسید چرب ساختار تری گلیسرید تشکیل دهنده آن ها است .

🔻وجه تمایز خاصی بین روغن و چربی وجود ندارد ، ولی معمولا وقتی که ترکیب فوق به صورت مایع باشد ، آن را روغن نامیده و در صورتیکه به حالت جامد باشد ، به آن چربی گویند . جالب است بدانید که گلیسرول ( گلیسرسین) در سال 1783 توسط یک دارو ساز و شیمیدان سوئدی بنام شیل(Sheele ) هنگامیکه بر روی روغن زیتون تحقیقاتی انجام می داد ، کشف شد . نام گلیسرین از یک لغت یونانی به معنی شیرین کننده گرفته شده است .


#تكنولوژی
#روغن
#فرايندتوليد
#پارت_٣

@urmia_foodscience

📍یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی روغن های نباتی هستند لذا بد نیست اطلاعاتی در زمینه خط تولید روغن نباتی و روش تولید این محصول داشته باشیم، این مطلب برای آشنایی شما با خط تولید و کارخانه تولید روغن از دانه های گیاهی آماده شده است .

واژه ی روغن برای آن دسته از مایعات به کار می رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع باشد.
روغن ها هم همچون چربی ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می باشد. اصل واژه روغن لاتین است. روغن ها انواع مختلف دارند. می توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می گیرند، می پردازیم.


#تکنولوژی
#روغن
#فرايندتوليد
#پارت_٢

@urmia_foodscience

🔸فرآیند تولید روغن نباتی

#تکنولوژی
#روغن
#فرايندتوليد
#پارت_١

@urmia_foodscience

آنتی‌ اکسیدان‌ ها

فرایند اکسید شدن، از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت موادغذایی به‌ویڗه در موادغذایی دارای #چربی بالا است. برای جلوگیری و مهار این فرایند، از آنتی‌ اکسیدان‌ ها استفاده می‌شود. اسکوربیک اسید، #ویتامین ث و آسکوربات‌ ها از مهم‌ ترین آنتی‌ اکسیدان‌ها هستند. این مواد، معمولاً به #روغن‌ ها، #پنیر و #چیپس سیب‌زمینی افزوده می‌شوند.

فنول‌ها، هیدروکسی‌ انیسول بوتیله‌ شده، دی‌بوتیل هیدروکسی تولوئن، نمونه‌ هایی از #آنتی‌_اکسیدان‌ ها هستند. این مواد از شکل‌ گیری و تولید هیدروپراکسید ها، جلوگیری می‌کنند.



@urmia_foodscience

روغن....🥑🌽🍇

#نقطه_دود دمايی است كه در آن روغن به گازهای قابل رؤيت و بخارات تجزيه ميشود. اين نقطه به دليل بوهای نامطلوبی كه آزاد ميكند و همچنين تأثير نامطلوبی كه بر #طعم و #رنگ_روغن ميگذارد، بسيار قابل توجه است. ⚡️هرچه نقطه دود بالاتر باشد،كيفيت روغن سرخ كردنی بيشتر خواهد بود (به ويژه در دماهای بالای ۲۰۰ درجه سانتيگراد).

👈روغن تصفيه شده مناسب، روغنی است كه ميزان اسيدهای چرب آزاد آن از ابتدا كم و بدين ترتيب نقطه دود آن بالا باشد.

اگر نقطه دود روغن پايين باشد، بسياری از تركيبات توليد شده فراری كه در حين سرخ کردن ايجاد ميشود، در داخل روغن باقی مانده و توسط ماده غذايی جذب ميگردد،بدين ترتيب طعم محصول تغيير خواهد كرد.

در روغن دو نوع #فساد وجود دارد که در ارتباط با دود کردن #فساد_هیدرولیکی مطرح میشود .زمانی که تری گلیسیرید در مجاورت آب قرار میگیرد تولید گلیسرول و اسید چرب آزاد مینماید که اسید چرب آزاد مطلوب نمیباشد.در واقع شکل مطلوب روغن همان تری گلیسیرید است .مشکل اسید چرب آزاد اینست که زمانیکه روغن کمی حرارت ببیند سریع دود میکند و این دود نشان دهنده اسید چرب آزاد میباشد و نقطه دود پایین می آید .اگر در این واکنش #آنزیم_لیپاز حضور داشته باشد این واکنش سریعتر اتفاق می افتد .این واکنش خود بخود در روغن رخ میدهد ولی آنزیم لیپاز باعث تسریع این فرایند میشود . #فساد_لیپولیز در تمام روغنها اگر آب داشته باشیم اتفاق می افتد .مشکل اسید چرب آزاد اینست که نقطه دود روغن را پائین می آورد و مطلوب نیست چون مرحله فساد است .این فساد بیشتر در روغن هایی که منشا #میوه ای دارند می باشد مثل #روغن_زیتون . #نارگیل و #پالم .اصلی ترین ناخالصی این روغن ها اسید چرب آزاد است.(تصفیه این روغن ها با سایر روغن ها متفاوت است ) علت وجود این فساد در این روغن ها اینست که منشا میوه ای دارند آب و آنزیم لیپاز دارند .فرایند لیپولیز را در روغن تصفیه شده نمی بینیم چون بخاطر دمای بالا آنزیم لیپاز از بین می رود .در روغن #تصفیه_شده اسید چرب آزاد تشکیل میشود ولی در اثر فرایند #اکسیداسیون است .در واقع یکی از نشان های فاسد شدن روغن اینست که روغن دود میکند .نقطه دود روغن بایستی بالا باشد تا هرچه حرارت بالا اعمال شود دود نکند مثلا اگرحرارت ۱۹۰درجه اعمال شود در صورت دود کردن یعنی نقطه دود پائین است و احتمال فاسد شدن میباشد .وقتی روغن به نقطه دود میرسد ترکیبش شروع به تغییر میکند و کف هایی بر روی آن تشکیل میشود که حاوی #آکرولیین است وچشم را میسوزاند.علت دود کردن روغن زیتون وجود کلروفیل های سبز زیتون است.

بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پايين می آيد و برای همين، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايی داشته باشد.

🔸بعضی عوامل نقطه دود روغن را پايين می آورند و به تخريب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:

- مخلوط کردن روغن های گياهی با هم

- ورود ذرات خارجی در روغن

- وجود نمک در روغن

- ميزان حرارتی که روغن می بيند

- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت - شرايط نگهداری روغن(بودن در معرض اکسيژن، نور و گرما)

🔸نقطه دود بعضی روغن ها به ترتيب زيراست:

🔅روغن گلرنگ 265درجه سانتيگراد

🔅روغن آفتابگردان 246درجه سانتيگراد

🔅روغن سويا241درجه سانتيگراد

🔅روغن كانولا(كلزا)238درجه سانتيگراد

🔅روغن بادام زمينی231درجه سانتيگراد

🔅روغن زيتون190درجه سانتيگراد.



@urmia_foodscience