انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

6⃣ قند اينورت

ساكاروز يا قند معمولی از يك ملكول گلوكز و يك ملكول فروكتوز تشكيل شده است.
چون در تشكيل اين دی ساكاريد آب از قسمت همی استال و همی كتال گرفته ميشود، اتصال ميان دو گروه كربونيل به وجود مي آيد.
بنابراين ساكاروز فاقد خاصيت احياكنندگی بوده و معرف فهلينگ را احيا نمي كند؛ به همين جهت است كه اين قند نميتواند در واكنش ميلارد شركت كند و رنگ دانه قهوه ای توليد نمايد. (اين قند در معرض پديده موتا روتاسيون قرار نميگيرد).
پيوند ميان گلوكز و فروكتوز پيوند ضعيفی است و تحت شرايط اسيدی ضعيف يا حرارت بالا شكسته ميشود و دو مونوساكاريد مذكور آزاد ميگردند كه در چنين شرايطی خاصيت احيا كنندگی خود را باز خواهند يافت.
سهولت شكسته شدن ملكول ساكارز ميتواند ناشی از شكل و ساختمان 5 ضلعی فرانوزی فروكتوز باشد كه نسبت به حالتی كه قند به صورت شش ضلعی يا پيرانوزی است، ناپايدارتر ميباشد. تشكيل دو قند گلوكز و فروكتوز از ساكارز موسوم به قند اينورت (INVERT SUGAR) است. دليل اين نامگذاری اين است كه پس از تجزيه، جهت چرخش مخصوص نور پلاريمتر تغيير مي نمايد. يعني اينكه چرخش مخصوص برای ساكاروز 5/66 + است. پس از هيدروليز رقم مربوطه به 8/19- تغيير پيدا میكند. اينورت دارای خصوصيت جذب و نگهداری آب بوده و موجب نرمی و حفظ كيفيت بافت بيسكويت ميگردد.

#بیسکویت
#اینورت
#ساکارز

📍@urmia_foodscience