انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

کلسترول

📍 کلسترول یک ترکیب مشتق از چربی و یک ماده ضروری برای زندگی انسان بوده و در روغن های حیوانی ،پیه ،دنبه ، چربی گوشت و زرده تخم مرغ وجود دارد.

📍کلسترول خون شامل کلسترول تام ،کلسترول خوب و کلسترول بد می باشد .در صورتی که مقدارکلسترول بد در خون از حد مطلوب بالاتر رود سبب سختی عروق و آترواسکلروز گردیده و احتمال فشار خون و بیماری های قلبی عروقی را افزایش می دهد .

📍 روغن های گیاهی مایع به منظور شکل پذیری و پایداری بیشتر هیدروژنه کرده و در این فرآیند مقداری اسید های چرب ترانس تولید می شود .اسیدهای چرب ترانس میزان کلسترول بد خون را حتی بیشتر از اسیدهای چرب اشباع افزایش می دهند.

#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#استرول
#كلسترول
#پارت_15

@urmia_foodscience

📍فلزات 
بعضی از فلزات نظیر آهن ممکن است در دانه های روغنی وجود داشته باشد و یا احتمالاً در مراحل وارد روغن می شود . وجود فلزات در مراحل فرآیند باعث مشکلاتی می شود که اولاً لازم است سعی گردد این فلزات مخصوصاً مس وارد روغن نشود و اگر وارد شود حتماً جدا شود.هدف از تصفیه روغن جداسازی ناخالصی های نا مطلوب است به طوری که کمترین آسیب به ناخالصی های مطلوب و مفید برسد ؛ ولی در هر حال نحوه ی تصفیه به گونه ایی است که کم وبیش به ناخالصی های مفید آسیب وارد می شود .

📍استرول ها 
ترکیبات گوناگونی از این خانواده در چربی ها و روغن ها وجود دارد به عنوان مثال کلسترول که در روغن های حیوانی موجود است ؛ در روغن های گیاهی نیز وجود دارد که میزان آن بسیار کم است لذا روغن گیاهی را فاقد کلسترول می دانند .


#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#انتي_اكسيدان
#اسيد_چرب
#استرول
#كلسترول
#پارت_14

@urmia_foodscience

مواد رنگی 

انواع و اقسام مواد رنگی در دانه های روغنی وجود دارد که مهمترین آنها کاروتنوئید ها هستند که تا کنون بیش از 70 نوع از آنها شناخته شده است .
میزان رنگ کلروفیل موجود در دانه زیتون قابل توجه می باشد . بعضی از روغن ها نظیر کلزا ( كانولا ) دارای مقدار کمی رنگ کلروفیل می باشد . رنگ روغن پالم کاروتن می باشد که جداسازی آن از روغن مشکل می باشد.میزان مواد رنگی چربی های حیوانی و بعضی از دانه های روغنی نظیر هسته ی پالم و نارگیل بسیار کم می باشد.


#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#كلروفيل
#كاروتنوئيد
#پارت_11

@urmia_foodscience

فسفاتید ها

🔻فسفاتید ها به مقدار کم وبیش در تمام روغن های نباتی وجود دارند؛ فسفاتید ها را به دو دسته تقسیم می کنند :

🔻فسفاتید های قابل حل در آب،که از نظر لیستین که ماده ی غذایی گران قیمت است ، با ارزشند.
فسفاتید های غیر قابل حل در آب( قابل حل در اسید )که فاقد ارزش می باشند .

🔻میزان لیستین در روغن خام سویا 1-3 است . این ماده را بلافاصله پس از روغنکشی از روغن خام جدا  نموده و تصفیه می نمایند و به عنوان یک ماده ی با ارزش غذایی بالا و کاربرد گسترده در صنایع غذایی مختلف و با نام لیستین سویا به بازارهای جهانی عرضه می نمایند . اگر لیستین در روغن خام باقی بماند ناخالصی به حساب آمده و لازم است هزینه ایی شود تا از روغن جدا شود ؛ میزان لیستین در ذرت نیز قابل توجه بوده ، ولی لیستین روغن تخم پنبه به علت تیره رنگ بودن قابل عرضه به بازار نمی باشد.


#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#فسفاتيد
#لستين
#پارت_10

@urmia_foodscience

ناخالصی های عمده روغن ها:
 اسید های چرب آزاد:

🔻میزان آن در دانه های روغنی متفاوت است میزان رطوبت دانه، مدت و نحوه ی نگه داری دانه قبل از روغن کشی بر میزان آن تاثیر می گذارد .

🔻وجود آنزیم لیپاز موجود در خوشه ی پالم پس از جدا کردن از درخت به سرعت شروع به فعالیت نموده و میزان اسید های چرب آزاد آن در ساعت افزایش می یابد لذا خوشه های جدا شده را در فاصله ی زمانی کمتر از یک روز به واحد روغن کشی ارسال و بلافاصله توسط بخار مستقیم و تحت فشار آنزیم لیپاز را غیر فعال می کنند .

#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#ليپاز
#پارت_9

@urmia_foodscience

اسیدهای چرب اشباع

🔻اولین اسید چرب شناخته شده اسید بوتیریک است ، که نخستین بار در کره مشاهده شد .
اسیدهای چرب اشباع با 8 کربن در حرارت های معمولی مایع می باشند ، و در چربی شیر یافت می شوند . با افزایش تعداد کربن ها در ساختار ، اسیدهای چرب بصورت جامد در می آیند .

🔻 همچنین با این افزایش نقطه ذوب ، وزن ملکولی و ویسکوزیته افزایش می یابد . اسیدهای چرب کاپریک ( C 10 )،مرستیک( C 14 ) و لوریک ( C 12 ) در روغن نارگیل و هسته خرما ( پالم Palm) موجودند . میزان اسیدهای چرب پالمتیک (C 16 )و استئاریک    (C 18 ) موجود در چربی ها متفاوت است . روغن نخل یا Palm سرشار از اسید پالمتیک و بافت چربی حیوانی ( پیه ) سرشار از اسید استئاریک می باشد .

 

#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_8

@urmia_foodscience

1. اسیدهای چرب کوتاه زنجیر
معمولاً 4 تا 6 اتم کربن در ساختمان خود دارند و معمولاً فرٌار هستند .

2. اسید های چرب متوسط زنجیر
معمولاً 8 تا 12 کربن در زنجیره خود دارند و در درجه حرارت آشپزخانه یا معمولی مایع هستند ، علی رغم اینکه از اسیدهای چرب اشباع شده درست شده اند .

3. اسیدهای چرب دراز زنجیر
14 تا 30 کربن دارند ولی چربی های خوراکی بیشتر 14 تا 22 کربنی هستند . پس عاملی که روی حالت فیزیکی یا نقطه ذوب چربی اثر دارد طول زنجیره اسید چرب آن است که خیلی مهم است .

🔻چنانکه می دانیم اسیدهای چرب را می توان به دو گروه اشباع شده و اشباع نشده تقسیم کرد



#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_7

@urmia_foodscience

📌در حال حاضر مصرف گلیسرول در دنیا 500 هزار تن در سال است ، که میزان قابل ملاحظه ای از آن در کارخانه های شیمیایی و داروسازی و مقدار ناچیزی از آن در صنایع_غذایی ، دخانیات و صنعت پلاستیک کاربرد دارد .

📌جالب است بدانید که در طبیعت بیش از 200 نوع اسید چرب شناخته شده ، که در ساختار روغن ها و چربی ها به کار رفته است .

🔻اسید های چربی که در ساختمان چربی ها وجود دارد و معمولاً تعداد کربن هایشان زوج است و به سه دسته تقسیم می شوند :

1. اسید های چرب کوتاه زنجیر
2. اسید های چرب متوسط زنجیر
3. اسید های چرب دراز زنجیر



#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_6

@urmia_foodscience

گلیسرول یک الکل سه ظرفیتی است که مشخصات آن به شرح عکس است.



#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_٥

@urmia_foodscience

🔸ساختار شيميايی اسيد چرب آزاد، گليسرول و تری گليسريد

#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_٤

@urmia_foodscience