انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

1. اسیدهای چرب کوتاه زنجیر
معمولاً 4 تا 6 اتم کربن در ساختمان خود دارند و معمولاً فرٌار هستند .

2. اسید های چرب متوسط زنجیر
معمولاً 8 تا 12 کربن در زنجیره خود دارند و در درجه حرارت آشپزخانه یا معمولی مایع هستند ، علی رغم اینکه از اسیدهای چرب اشباع شده درست شده اند .

3. اسیدهای چرب دراز زنجیر
14 تا 30 کربن دارند ولی چربی های خوراکی بیشتر 14 تا 22 کربنی هستند . پس عاملی که روی حالت فیزیکی یا نقطه ذوب چربی اثر دارد طول زنجیره اسید چرب آن است که خیلی مهم است .

🔻چنانکه می دانیم اسیدهای چرب را می توان به دو گروه اشباع شده و اشباع نشده تقسیم کرد



#تکنولوژی
#روغن
#فرايند_توليد
#اسيد_چرب
#تری_گليسريد
#گليسرول
#پارت_7

@urmia_foodscience

#تکنولوژی

🔻 اثر تکنولوژی فشار بالا بر کیفیت مواد غذایی
فرایند فشار بالا در صنایع غذایی ، در فشار های متوسط، حداقل تغییرات را در بو، طعم و سایر ویژگی های حسی مواد غذایی ایجاد می کند. بنابراین فرایند فشار بالا در صنایع غذایی می تواند ایمنی مواد غذایی حرارت دیده را به همراه برآورده ساختن نیاز مصرف کننده به مواد غذایی با طعم و مزه و محصول تازه فراهم کند.

🔻 اثر بر رنگ مواد غذایی
در مورد فرآوری میوه ها و سبزی ها که حاوی رنگدانه های طبیعی (آنتوسیانین، کاروتنوئید و کلروفیل) هستند، فشارهای ملایم اثر محدودی بر رنگ فرآورده دارد، اما پایداری رنگدانه ها در حرارت های بالا و یا فشارهای بالا می تواند تحت تاثیر قرار گیرد. برای مثال افزایش دما تا ℃50 در طی تکنولوژی فشار بالا سبب تجزیه کلروفیل در بروکلی و آب آن می شود.

🔻اثر بر بافت مواد غذایی
اثر بر بافت مواد غذایی و ساختار فیزیکی اکثر مواد غذایی با رطوبت بالا، بعد از عملیات فشار بالا بدون تغییر باقی می ماند، زیرا در اثر فشار نیروی برشی ایجاد نمی شود. فرایند فشار بالا در صنایع غذایی می تواند بافت برخی مواد غذایی را اصلاح نماید و تغییرات مطلوب در ساختمان آن ها ایجاد کند. برای مثال در مورد پنیر موزارلا، فرایند فشار بالا، توسعه خصوصیات عملکردی مطلوب در ارتباط با ذوب شدن را تسریع میکند.

🔻اثر برکیفیت حسی مواد غذایی
اگرچه فرایند فشار بالا در صنایع غذایی توانایی حفظ تمامی خواص حسی اولیه ماده غذایی را ندارد، اما کیفیت کلی بسیاری از محصولات فرایند شده به این روش نسبت به محصولات غذایی که به صورت سنتی تیمار شده اند، بهتر می باشد.

#پارت_7

#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience