انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

#تکنولوژی

📌 کاربرد تکنولوژی فشار بالا در صنعت لبنیات

💢 تاثیر فرایند فشار بالا بر روی شیر:
فرایند فشار بالا در صنایع غذایی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر را تحت تاثیر قرار میدهد. فشار هیدروستاتیک بالاتر از ۵۰۰ مگاپاسکال، اصلاحات زیادی بر سایز و توزیع گلبول های چربی شیر میش به وجود می اید. به طورکلی خصوصیات کوآگولاسیون رنت شیر در معرض 100 تا 500 مگاپاسکال به مدت 30 دقیقه افزایش یافت،  اگرچه فشارهای بالاتر از 300 مگاپاسکال، مدت زمان کواگولاسیون شیر را افزایش میدهد.

📍 تاثیر فرایند فشار بالا بر روی پنیر:
فرایند فشار بالا در صنایع غذایی می تواند برای افزایش ایمنی میکروبیولوژیکی و کیفیت شیر برای تولید پنیرهای با کیفیت بالا استفاده شود. فرایند فشار بالای شیر در دمای اتاق موجب اصلاحات پروتئینی مورد استفاده برای تولید پنیر را تغییر میدهد و کواگولاسیون رنت و مشخصات بازده شیر را بهبود می بخشد. پنیر تولیدی از شیر عمل آوری شده با فشار بالا، رطوبت، نمک و مقدار آمینو اسید های آزاد کل بالاتری نسبت به شیر خام یا پاستوریزه دارد.

#پارت_10

#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience

#تکنولوژی

📌 برای نابود کردن اسپورها با فرایند فشار بالا از تکنیک اعمال فشار پالسی استفاده می شود. به این ترتیب که اسپورها در اثر اعمال مقداری فشار جوانه زده و به سلول رویشی تبدیل می شوند و در مرحله بعد اعمال فشار بالا باعث غیر فعال شدن سلول های رویشی می شود.

🔻سطوح متوسط فشار در فرایند فشار بالا در صنایع غذایی ( 10 تا 50 مگاپاسکال) باعث کاهش سرعت رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها می شود در حالیکه سطوح بالای فشار منجر به از بین رفتن میکروارگانیسم ها می شود. اساس از بین رفتن میکروارگانیسم ها در استفاده از این روش دناتوره شدن پروتئین ها و در نتیجه از بین رفتن آنزیم ها و آگلومره شدن پروتئین های سلولی می باشد.

#پارت_9

#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience

#تکنولوژی

📌 اثر فرایند فشار بالا بر ترکیبات مغذی مواد غذایی
مولکول هایی کوچک نظیر ویتامین ها و ترکیبات مولد عطر و طعم توسط فشار بالا بدون تغییر باقی می مانند. در حالی که ساختار مولکول های بزرگ نظیر پروتئین‌ها، آنزیم‌ها، پلی‌ساکاریدها و اسیدهای نوکلئیک می تواند تغییر کند. فشار بالا سرعت واکنش های قهوه ای شدن میلارد را کاهش می‌دهد. فرایند فشار بالا در صنایع غذایی در دماهای متوسط اثر بسیار کمی بر رنگدانه های طبیعی میوه ها و سبزی ها شامل، کلروفیل، آنتوسیانین ها و کاروتنوئید ها دارد.
تغییرات بافتی طی فرایند فشار بالا در صنایع غذایی، اساساً به علت تخریب سلولی و تغییرات در پلیمرهاي دیواره سلولی به علت واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی رخ می‌دهد. تغییرات در سفتی، نرمی و ویژگی هاي رئولوژیکی مواد غذایی بستگی به نوع ماده غذایی و اثر فشار دما بر ترکیبات شیمیایی آن دارد. ویژگی هاي ارگانولپتیکی تغذیه اي و رئولوژیکی مواد غذایی توسط تیمار فشار بالا در مقایسه با فرایند حرارتی بهتر حفظ می شود. حفظ رنگ، آروما و حفاظت از ترکیبات مغذي از مزیت های #تکنولوژی فشار بالا در صنعت غذا است.

📌 کاربرد فرایند فشار بالا در صنایع غذایی
🔻 از بین بردن میکروارگانیسم ها در صنعت گوشت
مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده را بیولوژی فشار می نامند. فراوری فشار بالا از طریق ایجاد اختلال در عملکرد دیواره سلولی به میکرو ارگانیسم آسیب وارد می کند. به این ترتیب این فرایند در عملکرد ورود مواد مغذی به داخل سلول و خروج مواد زاید اختلال ایجاد می کند. بررسی ها نشان داده که باکتری های گرم منفی نسبت به اعمال فشار حساس تر از باکتری های گرم مثبت هستند. اسپورها نسبت به فرم رویشی میکروب ها مقاومت خیلی بیشتری در مقابل فشار بالا دارند.

#پارت_8

#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience

#تکنولوژی
#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience

#تکنولوژی

🔻 اثر تکنولوژی فشار بالا بر کیفیت مواد غذایی
فرایند فشار بالا در صنایع غذایی ، در فشار های متوسط، حداقل تغییرات را در بو، طعم و سایر ویژگی های حسی مواد غذایی ایجاد می کند. بنابراین فرایند فشار بالا در صنایع غذایی می تواند ایمنی مواد غذایی حرارت دیده را به همراه برآورده ساختن نیاز مصرف کننده به مواد غذایی با طعم و مزه و محصول تازه فراهم کند.

🔻 اثر بر رنگ مواد غذایی
در مورد فرآوری میوه ها و سبزی ها که حاوی رنگدانه های طبیعی (آنتوسیانین، کاروتنوئید و کلروفیل) هستند، فشارهای ملایم اثر محدودی بر رنگ فرآورده دارد، اما پایداری رنگدانه ها در حرارت های بالا و یا فشارهای بالا می تواند تحت تاثیر قرار گیرد. برای مثال افزایش دما تا ℃50 در طی تکنولوژی فشار بالا سبب تجزیه کلروفیل در بروکلی و آب آن می شود.

🔻اثر بر بافت مواد غذایی
اثر بر بافت مواد غذایی و ساختار فیزیکی اکثر مواد غذایی با رطوبت بالا، بعد از عملیات فشار بالا بدون تغییر باقی می ماند، زیرا در اثر فشار نیروی برشی ایجاد نمی شود. فرایند فشار بالا در صنایع غذایی می تواند بافت برخی مواد غذایی را اصلاح نماید و تغییرات مطلوب در ساختمان آن ها ایجاد کند. برای مثال در مورد پنیر موزارلا، فرایند فشار بالا، توسعه خصوصیات عملکردی مطلوب در ارتباط با ذوب شدن را تسریع میکند.

🔻اثر برکیفیت حسی مواد غذایی
اگرچه فرایند فشار بالا در صنایع غذایی توانایی حفظ تمامی خواص حسی اولیه ماده غذایی را ندارد، اما کیفیت کلی بسیاری از محصولات فرایند شده به این روش نسبت به محصولات غذایی که به صورت سنتی تیمار شده اند، بهتر می باشد.

#پارت_7

#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience

#تکنولوژی

✅ مزایا تکنولوژی فشار بالا
📌 زمان کوتاه تر نسبت به فرآیند حرارتی
📌 مستقل بودن از شکل و حجم ماده غذایی
📌 مصرف انرژی کم
📌 ایمن بودن محصول غذایی
📌 حفظ ظاهر، طعم، بافت و مواد_مغذی محصولات
📌 عدم ازبین رفتن پیوند های کووالانسی برخلاف فرایند حرارتی
📌 امکان پاستوریزه کردن محصولات حساس به حرارت
📌 ایمن بودن برای کارگران به دلیل استفاده از آب و عدم استفاده از ترکیبات شیمیایی

❌ معایب تکنولوژی فشار بالا
📍 هزینه بالای سرمایه گذاری اولیه
📍 تغییر در برخی از خصوصیات حسی

#پارت_6

#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience

#تکنولوژی

💢مزایای تکنولوژی فشار بالا
📌زمان کوتاه تر نسبت به فرایند حرارتی 📌مستقل بودن از شکل و حجم ماده غذایی 📌مصرف انرژی کم 📌ایمن بودن محصول غذایی 📌حفظ ظاهر، طعم ، بافت و مواد مغذی محصولات 📌عدم ازبین رفتن پیوندهای کووالانسی بر خلاف فرایند حرارتی 📌امکان پاستوریزه کردن محصولات حساس به حرارت 📌ایمن بودن برای کارگران به دلیل استفاده از آب و عدم استفاده از ترکیبات شیمیایی


❌معایب تکنولوژی فرایند فشار
بالا
❗️هزینه بالای سرمایه گذاری اولیه ❗️تغییر در برخی از خصوصیات حسی

#پارت_5

#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience

#تکنولوژی

❇️تجهیزات فرایند فشار بالا در صنایع غذایی در ارتباط با تجهیزات فرایند فشار بالا در صنایع غذایی باید گفت که، به طور معمول یک سیستم فشار بالا حاوی 4 جزء اصلی است: ✅مخزن فشار ✅مایع تحت فشار ✅تشدید کننده ✅پمپ
به عنوان یک روش جایگزین، می توان از مخزن فشار به جای تشدید کننده نیز استفاده کرد. مخزن فشار به منظور تحمل میزان زیادی از فشار و دما ساخته می شود و به طور معمول حاوی مواد غذایی بسته بندی شده و مایع تحت فشار است. اندازه این مخزن بسته به حجمی از مایع که در مخزن گنجانده می شود از چند میلی لیتر برای کارهای تحقیقاتی تا چند هزار لیتر به منظور فراوری های تجاری متغیر است.
🔸مایع تحت فشار به طور معمول آب بوده و علاوه بر نقش انتقال فشار، به منظور حذف هوای موجود بین بسته های مواد غذایی نیز به مخزن افزوده می شود. هنگامی که مایع به مخزن افزوده می شود، تشدید کننده فشار و پمپ به منظور افزایش فشار در اطراف ماده، مورد استفاده قرار می گیرند و فشار پس از عبور از مایع تحت فشار و بسته ماده غذایی، نهایتا به خود ماده غذایی منتقل می شود. #پارت_4

#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience

#تکنولوژی

💢 به طور معمول در فرایند فشار بالا از فشار های تا حدود 900 مگاپاسکال ( که تقریبا برابر با 9000 اتمسفر است) به منظور فراوری و استریلیزاسیون مواد غذایی، حتی در دماهای معمول، بدون تخریب ترکیبات و ویتامین های مواد غذایی، طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می شود. در فرایند فشار بالا در صنایع غذایی، فشار به طور ایزو استاتیک به به جسم وارد شده و بنابراین غذا مستقل از اندازه و شکل تحت فشار قرار می گیرد و انتقال فشار به هسته ماده غذایی مستقل از جرم و زمان بوده و حداقل فرایند بر روی ماده غذایی اعمال خواهد شد.
📌 اگر در تکنولوژی فشار بالا، فشار فرایند برای مثال 500 تا 600 مگا پاسکل باشد، 2.5 دقیقه زمان برای رسیدن به فشار مورد نظر لازم خواهد بود. 5 دقیقه زمان اعمال فشار و 2 دقیقه نیز حذف فشار به طول می انجامد. این فرایند به عنوان یکی از فرایند های غیر حرارتی مطرح است چرا که به ازای اعمال هر 100 مگا پاسکال فشار تنها 2 درجه سلسیوس افزایش دما بوجود خواهد آمد. #پارت_3

#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience

#تکنولوژی

🟡 اثرات فرایند فشار بالا بر مواد غذایی 🔸افزایش ماندگاری مواد غذایی 🔸از بین بردن پاتوژن ها 🔸حفظ عوامل عطر و رنگ 🔸کاهش نمک و فسفات ها 🔸افزایش ایمنی مواد غذایی 🔸حفظ خواص ارگانولپتیکی #پارت_٢

#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#HPP

@urmia_foodscience

#تکنولوژی
#HPP
#food_technology
@urmia_foodscience

#تکنولوژی

🔸تکنولوژی فشار بالا چیست؟
مصرف کننده ها در دنیای امروز در پی محصولات غذایی هستند که نه تنها از نظر ایمنی در سطح بالایی قرار داشته باشد، بلکه از طرفی حاوی طعم مطلوب، زمان ماندگاری بالاتر و خصوصیات تغذیه ای بیشتری نیز باشند. فرایند فشار بالا در صنایع غذایی به عنوان روشی نوین در فراوری مواد غذایی، جایگزین بسیار مناسبی برای روش های معمول نگهداری مواد غذایی از جمله استریلیزاسیون مواد غذایی است.
🔻فرایند فشار بالا در صنایع غذایی به عنوان یکی از روش های غیر حرارتی در سال های اخیر به عنوان یکی از پرکاربرد ترین تکنیک های نگهداری مواد غذایی شناخته شده است. تکنولوژی فشار بالا ( 100 تا 1000 مگا پاسکال ) جزء غرایند های غیر حرارتی در صنایع غذایی است که در حال توسعه در سیستم های غذایی و زیستی می باشد.
📍فرایند فشار بالا در صنایع غذایی موجب غیر فعال شدن میکروارگانیسم ها از جمله پاتوژنهای بیماری زا و میکروارگانیسم های عامل فساد در داخل غذا و سبب افزایش یا کاهش غیر فعال شدن برخی آنزیم ها شده و عمر نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهد. به علت کاهش دما، رنگ، طعم و مواد معدنی، ویتامین ها و مواد مغذی حفظ شده و بازار پسندی محصول را تحت تاثیر قرار می دهد. در تکنولوژی فشار بالا با انتخاب شرایط فرایند، ضمن غیر فعال سازی سلول های رویشی و اسپورهای باکتریایی و در نتیجه تولید محصولات غذایی پایدار، امکان کاهش اثرات فراوری بر خواص محصول فراهم میشود.
#پارت_١
#food_processing
#food_technology
#high_pressure_processing
#hpp

@urmia_foodscience