Ольга Пасько-ХАССП-ХОРЕКА

🔍 Предотвращение перекрестного загрязнения готовой кулинарной продукции: начинаем с заготовочных цехов

Мы запускаем серию сюжетов о том, как защитить готовую продукцию от перекрестного загрязнения патогенной микрофлорой – одной из главных причин пищевых отравлений гостей.

Первая остановка – мясо-рыбный цех. Именно с правильной организации работы, хранения сырья и полуфабрикатов начинается путь к безопасной готовой продукции.

На предприятиях с полным технологическим циклом, фабриках-кухнях, а также в отелях и санаториях (свыше 50 номеров), важно уделять особое внимание разделению технологических процессов. Для этого в проекте выделяют отдельные заготовочные цеха:
🥩 мясо-рыбный (иногда рыбный выделен в отдельный цех),
🥕 овощной (иногда цех обработки корнеплодов и цех обработки сезонных овощей и зелени) .

Их проектируют в такой последовательности, чтобы микроорганизмы (сальмонелла, листерии, кишечная палочка, гельминты) не попадали в доготовочные цеха (горячий и холодный) с тележками, обувью сотрудников и др. Такое деление – это надежный барьер против загрязнения готовой продукции.

✅ Что дальше? Четкая система:
- разделение и дезинфекция инвентаря,
- правила хранения сырья и полуфабрикатов в холодильных шкафах
- четко регламентированные, адекватные сырью сроки годности полуфабрикатов.

Каждый вид полуфабриката должен храниться отдельно, исключая перекрестные контакты с сырьем другого вида.

В следующем сюжете мы расскажем, как правильно организовать моечное отделение и сушку посуды. Ведь гигиена начинается с мелочей, согласны?

Краткий обзор “ХАССП-ХОРЕКА” новостей за прошедший месяц.

Мы решили ввести новую рубрику #новости_хасспхорека чтобы Вы, дорогие коллеги, были в курсе последних событий и нововведений. Теперь все самое новое, интересное, важное и обсуждаемое Вы сможете прочитать в одном посте!

Итак, в ноябре Вы могли пропустить👇

⚡Волну массовых отравлений в школах.

Мы насчитали 5 случаев, в которых в общей сложности пострадали более 250 детей - два в Красноярском крае, а также в Москве, Новочебоксарске и Нижнем Тагиле. По результатам исследований у них были выявлены норовирус 2-го типа, сальмонеллез, энтеровирус🤢

⚡Закрытие ресторана сети “Токио Сити” в Санкт-Петербурге на 30 суток из-за массового пищевого отравления. Было госпитализировано 23 человека. Причина установлена - в красной рыбе обнаружены сальмонелла и листерия (Listeria monocytogenes). Также на предприятии выявлены и другие нарушения СанПиНа.

Чтобы избежать массовых пищевых отравлений, штрафов, закрытий и потери репутации, внедряйте ХАССП на свои предприятия! Подробнее по ссылке https://experthoreca.ru/service/haccp

⚡Проект “SHOT Проверка” провел расследование в сети гипермаркетов “Глобус”, в ходе которого были обнаружены грубейшие нарушения санитарного законодательства. На прошлой неделе гипермаркет проверил и РПН - о результатах станет известно позже.

⚡С 21 сентября РПН анонсировал внезапные проверки в сфере общепита и активно их проводит. По данным опроса только 19,1% предприятий готовы к проверке, но зато 37,2% готовятся к ним, а 7% - решили впервые внедрить ХАССП.

Заказать экспресс-аудит на готовность к проверкам РПН и получить рекомендации можно по ссылке https://experthoreca.ru/service/ekspress-audit-predpriyatiya-pitaniya

⚡В ноябре 2024 года Росстандарт утвердил новые стандарты для пищевой отрасли - ГОСТ 31659-2024, ГОСТ ISO 8294-2024 и ГОСТ Р 71775-2024.

⚡Продолжается регистрация участников Международной Премии Пищевой Безопасности. Успевайте подать заявки Подробнее по ссылке https://experthoreca.ru/event/mezhdunarodnaya-premiya-pishhevoj-bezopasnosti

Ставьте❤️ если Вам понравилась наша новая рубрика!

Уверены, Вы знаете, на что способны цифровые технологии в гостиничном бизнесе и уже видели немало примеров среди коллег, внедривших на свои предприятия IT-решения, которые упрощают и улучшают:

✅взаимодействие с гостями;
✅аналитику продаж;
✅контроль за сотрудниками;
✅управление всеми показателями деятельности;
и т.д.

И, как следствие - помогают отстроиться от конкурентов, увеличить продажи и возвратность гостей🚀

Да, в современном мире автоматизация - это уже не роскошь, а необходимость! Но как выбрать среди такого многообразия IT-решений самые эффективные и необходимые? Как найти надежных и честных поставщиков?

Форум по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства (F&B Safety Forum) 2025 - это не только 🔥обучающая программа, но и площадка коммуникаций с проверенными поставщиками и партнерами. Мы отобрали для Вас самые новые технологии и лучшие компании и пригласили их представителей, чтобы Вы могли “вживую” познакомиться с продуктами и подробно рассмотреть конкретные примеры с экономическим обоснованием.

👌Одна из площадок Форума 2025 будет посвящена автоматизации отеля или санатория как фактору эффективного управления всеми показателями деятельности, где Вы увидите успешный проект «цифрового отеля» и получите оптимальные решения для автоматизации всех направлений деятельности Вашего предприятия!

Форум пройдет в Москве 9-11 февраля 2025 г. в лучшем загородном отеле — SHERATON SKYPOINT LUXE 5*. 

С 1 января 2025 г. стоимость участия повысится❗Регистрируйте себя и свою команду F&B и будьте в числе лидеров индустрии! Оставляйте заявку по ссылке https://experthoreca.ru/forum/9-11-fevralya-2025   

Начинаем серию сюжетов о фабрике-кухне! 🍽️

Сегодня у нас первая часть — как пройти санитарный пропускник и подготовиться к аудиту.

Фабрика, которую мы рассматриваем, небольшая: всего 600 м², но выпускает ~1,5 тонны продукции за смену. Это отличный пример для среднего бизнеса, где можно подсмотреть полезные решения.

💡 Что нужно сделать перед входом на производство:
1️⃣ Заполняем анкету о состоянии здоровья (в ролике мы это не показали, но это важно!)
2️⃣Снимаем все украшения и аксессуары
3️⃣ Надеваем спецодежду: сначала шапочку, потом халат
4️⃣ Надеваем бахилы или берём с собой чистую сменную обувь
5️⃣Проходим через санитарный пропускник:
- обрабатываем одежду от пыли и волос;
- моем руки и обрабатываем их антисептиком.

Теперь вы готовы к производственной зоне! 🏭

Хотите получить подробную инструкцию: порядок надевания спецодежды?
Переходите https://www.instagram.com/olga_haccpexpert
и под этим рилсом в напишите комментарий «Хочу инструкцию», и мы отправим её вам! 👇

В следующих частях расскажем о других этапах организации работы на фабрике-кухне.

С чего начать проектирование отеля или санатория в 2025 г.?


Какие направления развития стоит рассмотреть в 2025 г.? Как выстроить последовательно этапы проектирования отеля или санатория?

Какие решения при проектировании гостиниц считаются лучшими на сегодняшний день?

Мы пригласили на прямой эфир эксперта с более чем 15-летним опытом в проектировании, строительстве и вводе в эксплуатацию городских и курортных гостиничных комплексов в России, СНГ и за рубежом - Дмитрия Пакутина - вице-президента по строительству компании "Аккор Северная Европа"!

Дмитрий поделился с участниками прямого эфира своим опытом в этих вопросах! Смотрите запись, если не смогли присутствовать онлайн!

А также Дмитрий является спикером Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства (F&B Safety Forum) 2025 г., где Вы сможете:

🔥перенять практический опыт более 50 лидеров индустрии с расчетами и цифрами;
🔥найти ответы на наболевшие вопросы и идеи для развития;
🔥получить мощный заряд мотивации!

Форум пройдет в Москве 9-11 февраля 2025 г. в лучшем загородном отеле — SHERATON SKYPOINT LUXE 5*.

Регистрируйте себя и свою F&B-команду и будьте в числе лидеров индустрии!

С 1 января 2025 г. стоимость участия повысится❗Оставляйте заявку по ссылке https://experthoreca.ru/forum/9-11-fevralya-2025

Журналистское расследование по сети ресторанов «Моремания» продемонстрировало отсутствие контроля и гигиенической культуры. ✅Наша компания для пострадавшей готовит экспертное заключение. Моремания не признает вину по отравлению сальмонеллезом, предоставили заключение, что в меню нет такого сырья и отравление исключено
✅Выводы наши:
1. Предприятия ресторанного бизнеса - это предприятия высокого биологического риска из-за ручного труда и неквалифицированных сотрудников, доля которых с каждым годом увеличивается. 2. Сальмонелла штамма «Лондон»- это один из 5 сероваров сальмонеллы и не имеет никакого отношения к зарубежной продукции. В ресторанах с морской и рыбной кухней сотрудников не кормят морепродуктами, привозить готовую еду дорого и, по нашим наблюдениям, на аудитах аналогочных предприятий мы видим большое количество сырья курицы, яйца в помете (фото в комментариях из одного аналогичного ресторана), все это сырье из -за маленьких площадей храниться в том же холодильнике, что и сырье для суши и роллов, не проходящее тепловую обработку. Перекрестное загрязнение происходит именно из за этого, учитывая, что «замесы» (смесь соуса, креветок и пр. для роллов) бесконтрольно хранят до 5 сут (так решает бренд-шеф) и сальмонелла инкубируется в огромных клеточных концентрациях.
3. В ресторанах Москвы 90% коллектива - это трудовые мигранты, потребляющие насвай (запрещен УК РФ), на аудитах в раздевалках мы находим такие пакетики (фото в комментариях), в состав насвая входит куриный помет и такие сотрудники могут быть постоянными носителями сальмонеллы, при этом сами не испытывать дискомфорт (при постоянном потреблении насвая их микрофлора кишечника вступает в микробиоценоз). Когда пошли вспышки в ресторанах «Евразия», «Японори суши»- были выявлены повара - носители сальмонеллы, при этом они сами признаков заболевания не испытывали
4. Заключение компании «Моремания» с выводом о том, что в ресторане нет блюд из птицы и яиц, не является объективным
5. Если потребитель (даже один! Из 100% травится только 20%) жалуется на отравление после вашего ресторана, а тем более попадает в реанимацию, сделайте все возможное, чтобы облегчить заболевание, компенсируйте потери здоровья, не судитесь с гостями по липовым заключениям, так как общепит при существующих кадровых проблемах и гигиенической культуре в 99% случаев - источник инфекции

Обучайте и контролируйте сотрудников, ставьте видеонаблюдение, внедряйте стандарты пищевой безопасности (ХАССП)!

Посмотрите сюжет и прокомментируйте, могла ли в «Моремании» сальмонелла штамм «Лондон» попасть в роллы? Потребитель получила инвалидность 👇
Всем вопрос на логику

Цех по производству блюд для питания пациентов клиники (100 человек)

Несмотря на небольшие масштабы, принципы работы этого цеха аналогичны фабрике лечебного питания для более чем 1000 пациентов: строгое соблюдение сроков годности полуфабрикатов и обеспечение высокого качества блюд. Для доставки блюд используются термобоксы, которые сохраняют оптимальную температуру и свежесть.

⚠️ Готовая кулинарная продукция хранению не подлежит: она сразу отпускается пациентам, и от момента приготовления до момента реализации должно пройти более двух часов.

💡 Главное отличие от фабрики лечебного питания (от 1000 человек) — внимание к каждому пациенту. В условиях небольшого объема легче контролировать индивидуальные потребности и разрабатывать гибкие системы питания. Однако важно не забывать о соблюдении всех санитарных норм и механизации процессов для повышения скорости работы.

👉Даже в небольших цехах внедрение инноваций и автоматизации позволяет улучшить эффективность и безопасность производственных процессов.

Хотите узнать, как оптимизировать процессы питания и повысить безопасность на Вашем предприятии❓

Присоединяйтесь к Форуму по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства, который пройдет с 9 по 11 февраля 2025 года в SHERATON SKYPOINT LUXE 5* (Москва) 🏨.

👇👇👇
Успейте зарегистрироваться по выгодной цене — с 1 января 2025 года стоимость участия повысится.
https://experthoreca.ru/forum/9-11-fevralya-2025

Хотите масштабироваться? Основа успеха — ХАССП и отдел по качеству👇
 
Каждый отельер когда-то приходит к решению «расти» — расширить номерной фонд и предприятие питания или даже развить сеть отелей. 

Но масштабирование бизнеса может не оправдать ожиданий, ведь с ростом предприятия его проблемы и ошибки растут кратно, что приводит потере качества продукции и массовым пищевым отравлениям!

Чем больше предприятие, тем упорядоченнее должны быть все процессы💯 И такую возможность дает система пищевой безопасности ХАССП! 

Без нее невозможно организовать качественное и безопасное питание, поэтому каждый год мы посвящаем одну из площадок Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства (F&B Safety Forum) вопросам пищевой безопасности. 

Данную площадку Форума 2025 мы дополнили не менее важным вопросом — как запустить отдел по качеству в сети отелей 👍👍👍

На ней Вы получите лучшие практики реализации стандартов пищевой безопасности и узнаете, как:

✅организовать систему пищевой безопасности (ХАССП) в отеле и санатории с минимальными затратами;

✅технолог-аудитор по качеству сохраняет свободу собственника и генерального директора;

✅пройти любые проверки Роспотребнадзора;

✅ действовать, если гость заявил об отравлении в Роспотребнадзор;

и др.

Спикеры площадки:

🔹Елена Буркова — заместитель заведующего отделом организации пропаганды ЗОЖ и санитарно-гигиенического просвещения ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения, врач по гигиеническому воспитанию;

 🔹Юрий Русакович — совладелец и генеральный директор ООО «Экард», ресторан «Besty», г. Москва;

🔹Юлия Гуменникова — руководитель отдела контроля качества сети ресторанов «Сыроварня», Novikov Group, г. Москва;

🔹Ольга Пасько, д.т.н., профессор — генеральный директор Независимого центра сертификации и экспертизы «Хорекаэкспертгрупп», Президент Международной ассоциации пищевой безопасности, доктор технических наук.

Форум пройдет в Москве 9-11 февраля 2025 г. в лучшем загородном отеле — SHERATON SKYPOINT LUXE 5*. 

Регистрируйте себя и свою команду F&B и будьте в числе лидеров индустрии! Оставляйте заявку по ссылке https://experthoreca.ru/forum/9-11-fevralya-2025   

По всем вопросам обращайтесь по тел: 8(985)735-15-15 (доступен WhatsApp / Telegram), info@experthoreca.ru 

Завтра, 26 ноября, в 16:00 МСК приглашаем вас на прямой эфир с Дмитрием Пакутиным, вице-президентом по строительству компании "Аккор Северная Европа". Дмитрий — эксперт с более чем 15-летним опытом в проектировании, строительстве и вводе в эксплуатацию городских и курортных гостиничных комплексов в России, СНГ и за рубежом.

🔵 Тема эфира: "Лучшие практики развития отелей и санаториев".

Дмитрий поделится своим опытом и практическими советами по ключевым вопросам:
1. Направления развития отелей и санаториев
2. Лучшие решения в проектировании отелей или санаториев.

Ставьте эфир в план, чтобы не упустить возможность узнать секреты успешных проектов! Задавайте вопросы в комментариях, и Дмитрий ответит на них в эфире. 📲

Хочешь стать лучшей версией себя❓
Всё начинается с простых, но действенных шагов.

💃Танцуй, даже если никто не видит! Пусть музыка будет твоим топливом.

🎤Пой, пусть даже не идеально — главное, чтобы душа пела.

🏋️‍♀️Занимайся спортом, не ради фигуры, а ради здоровья и энергии.

🥗Но не забывай про режим: не ешь после 19:00, чтобы тело отдыхало, а не работало над перевариванием пищи ночью.
😴Ложись спать в 23:00— отдых для разума и тела важен, как и труд.

Не стремись к совершенству — стремись к прогрессу. Каждый день — шаг к лучшей версии себя.

Как реновировать предприятие питания, чтобы увеличить прибыль отеля/санатория?

Как понять, нужна ли реновация предприятия питания в Вашем отеле❓

С чего начать проектирование и реновацию предприятия питания, из каких этапов они состоят❓

Какие ошибки совершаются чаще всего при реновации❓

Смотрите запись прямого эфира, чтобы получить ответы на эти вопросы, если не смогли быть с нами в онлайн.

А если хотите перенять опыт коллег, которые уже проектировали предприятия питания и стабильно увеличивают их прибыль, то становитесь участниками Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства 2025!

На площадке Форума «Проектирование и реновация службы питания в отелях и санаториях» Вы получите оптимальные расчеты:

✅точек питания (кафе, ресторанов, баров т.д.)

✅площадей торгового зала и производственных цехов;

✅оборудования;

И т.д.

Спикеры площадки:

👍Дмитрий Пакутин — вице-президент по строительству Аккор Северная Европа. Опыт более 15 лет сопровождения проектирования и строительства, ввода в эксплуатацию городских и курортных гостиничных комплексов в РФ, СНГ и странах дальнего зарубежья, г. Москва;

👍Татьяна Белова — директор по развитию сети отелей «Азимут», г. Москва;

👍Анатолий Михеев — региональный директор F&B сети семейных курортов Alean Collection, Краснодарский край;

👍Роман Буняков — руководитель московского филиала компании «Технофлот», г. Москва.

Форум пройдет в Москве 9-11 февраля 2025 г. в лучшем загородном отеле — SHERATON SKYPOINT LUXE 5*.

Регистрируйте себя и свою F&B-команду и будьте в числе лидеров индустрии! Оставляйте заявку по ссылке https://experthoreca.ru/forum/9-11-fevralya-2025