🔍 Предотвращение перекрестного загрязнения готовой кулинарной продукции: начинаем с заготовочных цехов Мы запускаем серию сюжетов о том, как защитить готовую продукцию от перекрестного загрязнения патогенной микрофлорой – одной из главных причин пищевых отравлений гостей. Первая остановка – мясо-рыбный цех. Именно с правильной организации работы, хранения сырья и полуфабрикатов начинается путь к безопасной готовой продукции. На предприятиях с полным технологическим циклом, фабриках-кухнях, а также в отелях и санаториях (свыше 50 номеров), важно уделять особое внимание разделению технологических процессов. Для этого в проекте выделяют отдельные заготовочные цеха: 🥩 мясо-рыбный (иногда рыбный выделен в отдельный цех), 🥕 овощной (иногда цех обработки корнеплодов и цех обработки сезонных овощей и зелени) . Их проектируют в такой последовательности, чтобы микроорганизмы (сальмонелла, листерии, кишечная палочка, гельминты) не попадали в доготовочные цеха (горячий и холодный) с тележками, обувью сотрудников и др. Такое деление – это надежный барьер против загрязнения готовой продукции. ✅ Что дальше? Четкая система: - разделение и дезинфекция инвентаря, - правила хранения сырья и полуфабрикатов в холодильных шкафах - четко регламентированные, адекватные сырью сроки годности полуфабрикатов. Каждый вид полуфабриката должен храниться отдельно, исключая перекрестные контакты с сырьем другого вида. В следующем сюжете мы расскажем, как правильно организовать моечное отделение и сушку посуды. Ведь гигиена начинается с мелочей, согласны?