К стыду своему, на Московском рынке в Казани я ни разу не был. Но вот, похоже, появился повод – вот-вот закончится его реконструкция (которой занимаются те же люди, что перестраивали Даниловский рынок, с которого, собственно, вся современная история жанра и началась).
И теперь организаторы ищут арендаторов, фермеров и рестораторов, кто обеспечит на Московском рынке самые лучшие эчпочмаки и казы, вяленые гуси, овощи и чай с душицей (ну а как без него?) и прочие здешние (и не только) яства и продукты. А еще локальные бренды – керамику, аксессуары, одежду, в общем, все интересное, что делается в Татарстане, да и вообще во всей России. Если эта новость для вас – пишите на сайт http://kznmarket.ru/, или на почту [email protected]
В некотором роде – монопродуктовое место. В меню ресторана – позиций пять, сделанных на основе мяса и сала мангалицы, венгерской породы лохматых свиней. Сало у них – буквально как хорошее сливочное масло, острый нож его не режет, а прямо-таки плавит. Это самое сало здесь подают с картофелем и бербланом из соленых огурцов, а еще готовят ребра мангалицы, корейку, мясной пирог. Мангалица, разумеется, здешняя, как и большинство прочих продуктов. Открытая кухня, большая печь, российское вино, все дела. А еще много хороших российских дистиллятов, под которые я мангалицу и уминал.
Самый яркий герой меню нового ресторана Lunasole в Самаре – вот такой бургер с осьминогом. А так там есть плюс-минус вся средиземноморская красота: халуми с медом, карпаччо из баклажана с орехами, креветки с апельсинами, мусака и аквапацца, маргарита с кедровыми орешками, тирамису и джелато. Ну и американо наливают, перед обедом тот, а после – этот.
В Нижнем Новгороде по совету Ромы Лошманова зашел в новый ресторан "Гусь в Яблоках". Во-первых, это то самое кирпичное здание под Кремлем, которое когда-то было в форме скобы, из-за чего площадь перед ним назвали Скоба. Во-вторых, тут весьма красиво, как видите.
А в-третьих, тут делают совершенно потрясающие настойки (которые я, увы, не сфотографировал). Особенно хороши совершенно сухие, без грамма сахара, облепиховая и клюквенная. Но смородиновая, малиновая и терновая – тоже очень ничего.
Тем временем завтра еду в Нижний Новгород, на Российскую алкогольную премию A List. Обещают всех титанов индустрии, молодых энтузиастов индустрии, вроде Владимира Колганова из Gintl, отцов-основателей барного дела, вроде Дмитрия Соколова и прочих неравнодушных. С 14:30 в отеле Courtyard – и до глубокой ночи в "Медных трубах", Franky и других легендарных местных барах. До встречи!
Пшенная каша с тыквой от Игоря Шиянова Шефа ресторана Red Wall
Пшенка с тыквой – суперклассика, но ее всегда можно сделать менее классической.
Главная хитрость Шиянова – все делать отдельно. Сначала – печем тыкву. На полкило порезанной кубиком тыквы – 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г меда. Все перемешиваем – и в духовку на 20-30 минут на 160 градусов. Затем варим пшенку – 200 г крупы, 400 мл воды. 25 минут на медленном огне, под крышкой, изредка помешивая. Под конец добавляйте чуть соли, тыкву и еще сахара, если надо. Перед подачей Игорь еще раз прогревает кашу с кокосовым молоком, добавляет греческого йогурта, халвы, семечек (тыквенных и всяких) и тыквенного варенья.
Фестиваль «Искусство есть» До 30 сентября в Самаре
Ресторатор Евгений Реймер не в первый раз высказывается в искренней и очень личной, не демонстративной любви к региону – я писал про его пекарню по мотивам дореволюционной волжской хлебной торговли. Теперь он делает фестиваль вместе с Самарским областным художественным музеем. Шефы его сети Milimon делают специальные меню по мотивам шедевров из коллекции музея (а там и Репин, и Маковский, и авангард 1920-х и коллекция японского искусства Альфреда фон Вакано, создателя того самого Жигулевского пива). Все подробности вот тут.
Вот вам пример того, что на самом деле надо называть патриотизмом: Евгений Реймер, один из главных самарских рестораторов, строит сеть пекарен, названных в честь главного самарского сорта пшеницы, на котором, собственно, выросла и разбогатела Самара. Полагаю, старые рецепты сладостей-булок-хлебов там тоже будут. Первая пекарня уже вот-вот открывается.
В последние год-два ресторанная сцена Нижнего рванула вперед невероятно. Так что неудивительно, что в этом году город – один из самых активных участников нашего фестиваля BreakFest. Очень хочу, чтобы все, кто сейчас в НН, заглянули в эти прекрасные рестораны на эти прекрасные завтраки: Овсяно-кедровая каша с ростбифом и шоколадное яйцо в 9/18; Мраморный манник с банановым кремом и овсянка с финиками в «Горячо»; Картофельный драник с крабом и японский рис с татаки из лосося в «Кусто»; Целый набор – яичницу, арису, армянский сыр, спас, мацун, гату и армянский кофе в «Мускате»; Вафляс лососем и пшенную кашу с беконом в «Почтовом»; Шакшукаи наполеон в «Юности»; Рийет из трески и цельнозерновая каша с белыми грибами в Bottega; Круассан с тамбовским окороком и сырники с хурмой и какао в Dodici; Слоеный пирог с томленой говядиной и сырное суфле с вешенками и дзадзики во Franky Bar; Хрустящая рикотта с джемом и ромовая баба с кремом маскарпоне в Monica; Пшенная каша с медом и бриошь с лавандовым мороженым в Red Wall.