1. Lodgepole. 2. Moscow Taphouse & Kitchen. 3. The Breakfast Club. 4. La Casa Lopez. 5. Maialina Pizzeria Napoletana. 6. Gambino’s. 7. Nectar Restaurant and Wine. 8. Seasons Public House. 9. JackJack’s Diner. 10. Hunga Dunga Brewing Company.
Я, разумѣется, говорю о той Москвѣ, что въ штатѣ Айдахо. А вы о какой подумали? А, о столицѣ Россіи... Но все равно похоже, согласитесь? Тѣмъ московскимъ рестораторамъ нужно только подпустить немного алярюса—назвать новые дайнеры «Sterlet» и «Igra»—и сходство будетъ полнымъ.
Я на чердакъ переселился; Жить выше, кажется, не льзя! Съ швейцаромъ, съ кучеромъ простился, И повара лишился я. Толпѣ заимодавцевъ знаю И безъ швейцара дать отвѣтъ; Я самъ дверь важно отворяю И говорю имъ: дома нѣтъ!
Въ дни праздничные для катанья Готовъ извощикъ площадной, И будуаръ мой, зала, спальня Вмѣстились въ горницѣ одной. Гостей искусно принимаю: Глупцамъ—показываю дверь, На стулъ одинъ друзей сажаю, А миленькую.... на постель.
Обжоры, пьяницы! Хотите Житье-бытье мое узнать? Вы слухъ на пѣснь мою склоните, И мнѣ старайтесь подражать. Я завтракъ сытный получаю Отъ друга, только что проснусь; Обѣдать—въ гости уѣзжаю, А спать—безъ ужина ложусь.
О богачи! не говорите, Что жизнь несчастлива моя. Нахальству моему простите, Что съ вами равенъ счастьемъ я. Я кой-какъ день переживаю— Богачь роскошно годъ живётъ... Чѣмъ кончится? — И я встрѣчаю, Какъ милліонщикъ новый годъ.
А неплохо, въ принципѣ, питались арестанты въ московскихъ тюрьмахъ пушкинскаго времени. Если сравнивать съ крестьянской пищей, конечно, не говоря уже о совѣтскихъ кошмарахъ. И хлѣбъ у нихъ былъ не только ржаной, но и бѣлый, и капуста въ щахъ тоже бѣлая, и говядина свѣжая (а не солонина).
О томъ, какъ террористы въ тюрьмахъ Россійской Имперіи хрустѣли французской булкой—здѣсь, а о томъ, какъ ихъ кормили гусями съ мандаринами—тутъ.
Милостивъ былъ царь-батюшка, охъ милостивъ. Ну а чѣмъ «борцы за свѣтлое будущее» ему отплатили, извѣстно.
Вамъ, вѣроятно, уже встрѣчалась эта фотографія съ Международной рыбопромышленной выставки 1902 года въ С.-Петербургѣ. Авторъ эффектнаго снимка—небезызвѣстный Карлъ Булла. Въ названіи часто ошибочно фигурируетъ слово «бѣлорыбица», хотя на фото, конечно же, бѣлуги и осетры. Табличка слѣва гласитъ: «ПРЕЗЕНТЪ Ея Императорскому Величеству Государынѣ Императрицѣ Александрѣ Ѳеодоровнѣ отъ Уральскаго казачьяго войска». А вотъ какъ происходила подготовка этого «презента»:
«Первый день багреннаго рыболовства составляетъ общій войсковой праздникъ. Въ этотъ день все войско рыбачитъ на Высочайшій Презентъ, ежегодно представляемый къ Высочайшему Двору при особой депутаціи отъ войска, во главѣ которой стоитъ обыкновенно штабъ-офицеръ. Обычай подносить къ столу Великаго Государя первый кусъ отъ богатствъ кормильца-Урала относится къ далекой старинѣ и насчитываетъ почти столько же лѣтъ своего существованія, сколько живетъ войско подъ Державной Волей своихъ Государей. Представленіе къ Высочайшему Двору Презента отъ войска есть гордость войска, принятіе же его Обожаемымь Монархомъ есть Высокая, особая милость къ войску и потому въ день багренья на Презентъ всякій казакъ отдаетъ войсковому начальству всю красную рыбу, какъ бы она ни была цѣнна. Однако въ награду за труды и въ возмѣщеніе расходовъ на сборку, каждый казакъ, поймавшій красную рыбу, получаетъ по одному рублю за яловую и по 2 руб. за каждую икряную рыбу, при чемъ вся черная рыба поступаетъ также въ собственность баграчея-казака. Въ день Презентнаго багренья бываетъ угощеніе всѣхъ пріѣхавшихъ посмотрѣть рыболовство икрой, только что приготовленной, и чаемъ въ особомъ амбарѣ, куда свозится красная рыба и гдѣ приготовляется икра къ Высочайшему Столу».
(Краткое описаніе рыболовствъ Уральскаго казачьяго войска. С.-Петербургъ, 1902).
N.B. Уральская область должна быть возсоздана, а городу «Атырау» возвращено историческое названіе Гурьевъ.
На совѣтскій новогодній балъ не желаете? Въ самый расцвѣтъ брежневской эпохи—въ 1976-й?
А то многіе ностальгируютъ.
Шефъ-поваръ ресторана «Savva» Андрей Шмаковъ вонъ даже идеальное (въ смыслѣ, никогда не бывшее въ реальности) совѣтское застолье сконструировалъ «съ десяткомъ деликатесовъ» и вездѣсущей безвкусной водкой.
Ну а какъ оно было въ дѣйствительности, видно по документамъ.
Максимъ Сырниковъ напомнилъ въ связи съ пьесами Островскаго, что водку (т. е. настойки) въ приличномъ русскомъ обществѣ пили только передъ обѣдомъ, для возбужденія аппетита, и въ сопровожденіи подходящей закуски (закусокъ). За обѣдомъ (позднимъ завтракомъ, ужиномъ)—только и исключительно виноградныя вина, послѣ—еще можно какую-нибудь наливку или ратафію. Въ иномъ гастрономическомъ контекстѣ водка исторически не употреблялась (кабаки и загулы—отдѣльная исторія). Такъ что Карандышевъ въ «Безприданницѣ» озвучиваетъ классическую формулу русской трапезы: «Теперь полдень, можно выпить рюмочку водки, съѣсть котлетку, выпить стаканчикъ вина хорошаго,—я всегда такъ завтракаю».
Въ рамкахъ «Лёвшинскаго обѣда» мы возрождаемъ и эту традицію. Четыре ресторана предлагаютъ къ фестивальнымъ обѣдамъ необходимое дополненіе: водку и закуску. Въ ресторанѣ «Берлога» это клюквенная и лимонная настойки (по 10 мл) съ копченой уткой и моченой сливой. Въ «Брунколѣ»—настойка-сельдереевка и бутербродъ съ сельдью, бочковымъ огурчикомъ и зернистой горчицей. Въ «Петрѣ Петровичѣ»—настойка «яблоко-дубъ» съ копченой бужениной (на фото). Въ «Wine & Whiskey by Simple»—настойка на кафрскомъ лаймѣ съ форелью въ цитрусовомъ маринадѣ.
Четвертый историко-гастрономическій фестиваль «Лёвшинскій обѣдъ» стартовалъ! Вся необходимая информація и художественныя фотографіи работы Екатерины Моргуновой размѣщены на сайтѣ. За семь верстъ киселя хлѣбать ходить не нужно, а вотъ въ Тулу за обѣдомъ имѣетъ смыслъ съѣздить.
Это я о меню-книжкѣ для «Лёвшинскаго обѣда—2024» съ изображеніемъ каперсовъ, которые тоже зеленые и колючіе (Capparis spinosa)—почти какъ ёлка.
Причемъ здѣсь каперсы, спросите вы? Во-первыхъ, рисунокъ Антонины Мацегориной изъ книги «Русская поварня — 200 лѣтъ спустя» ужъ больно хорошъ. А во-вторыхъ и въ-главныхъ, въ лёвшинскихъ рецептахъ (за предѣлами «Руской Поварни») они встрѣчаются постоянно. Что подѣлаешь—вкусъ эпохи. Приправа сія въ первой трети ХІХ вѣка, которой и посвященъ «Лёвшинскій обѣдъ» въ этомъ году, была столь необходимой, что Василій Алексѣевичъ помѣстилъ въ «Словарѣ поваренномъ...» статью «Капорсы Рускіе», гдѣ писалъ:
«Поелику нынѣ, по счастливомъ распространеніи Россійской Имперіи, имѣемъ мы въ Таврической области собственные дикорастущіе капорсовые кусты, именно въ великомъ множествѣ на глинистыхъ горахъ около Судака, а отчасти около Урсова и Ламбата: то за нужное считаю помѣстить здѣсь наставленіе къ приготовленію оныхъ, соображаясь тому, как обходятся съ оными въ Италіи и Провансѣ. А по томъ предложу способъ, къ замѣнѣ настоящихъ капорсовъ, в тѣхъ мѣстахъ, гдѣ натура оныхъ не производитъ» (Урсовъ—Гурзуфъ, Ламбата—Кучукъ-Ламбатъ). И еще: «Капорсы составляютъ приправу здоровую, полезную желудку и способствующую пищеваренію».
Сказанное во всѣхъ смыслахъ созвучно современности. Тутъ и чаемое импортозамѣщеніе, и наблюдаемое распространеніе Россійской Имперіи.
Авторъ, кстати, крупнѣйшій нашъ спеціалистъ въ области животноводства—Иванъ Ивановичъ Калугинъ (1867—1945). Въ совѣтской «Сельскохозяйственной энциклопедіи» въ статьѣ «Зоотехнія» Калугинъ упомянутъ среди другихъ русскихъ ученыхъ со слѣдующей припиской: «Несмотря на исключительно не благопріятныя условія для работы ученыхъ въ дореволюціонной Россіи, они внесли немало цѣннѣйшихъ достиженій въ общую сокровищницу зоотехнической науки...».
При царской власти животноводу Калугину жилось дѣйствительно тяжело, просто невыносимо: черезъ четыре года послѣ полученія высшаго образованія онъ сталъ адъюнктъ-профессоромъ, черезъ девять лѣтъ получилъ профессорскую каѳедру, еще черезъ два года его назначили директоромъ института. Прошло еще два года, и онъ дѣйствительный статскій совѣтникъ, кавалеръ орденовъ св. Станислава 2-й ст. и св. Анны 2-й ст. За 25 лѣтъ научной дѣятельности И. И. Калугинъ опубликовалъ 10 монографій, редактировалъ журналъ, былъ авторомъ многочисленныхъ статей, въ томъ числѣ для ЭСБЭ и «Полной энциклопедіи русскаго сельскаго хозяйства».
Въ 1920-е работы Калугина продолжали переиздаваться, а онъ то ли былъ откомандированъ, то ли самъ уѣхалъ въ Азербайджанъ. Въ 1929—1930 гг. вышелъ его пятитомный трудъ «Изслѣдованіе современнаго состоянія животноводства Азербайджана». Этотъ-то трудъ и упоминается въ «Сельскохозяйственной энциклопедіи»; остальныхъ—слѣдъ простылъ, а БСЭ и БРЭ вообще не знаютъ такого ученаго.
«Лопша горохова да пиво сычено»: лапша какъ русское кушанье.
Яркій примѣръ ложной этимологіи, тянущейся еще съ дореволюціонныхъ временъ,—происхожденіе слова «лапша». Въ большинствѣ этимологическихъ словарей вы прочтете, что слово это якобы происходитъ отъ сѣверно-тюркскаго «лакша» (lakša). Эта версія такъ и кочевала изъ труда одного уважаемаго ученаго-лингвиста въ словарь другого уважаемаго ученаго-лингвиста, пока Павелъ Яковлевичъ Черныхъ не задался резоннымъ вопросомъ: если «лапша» отъ «лакши», почему же тогда въ татарскомъ это блюдо называется «токмачъ»? Поискъ «лакши» въ другихъ тюркскихъ языкахъ тоже не принесъ успѣха. Далѣе цитирую «Историко-этимологическій словарь современнаго русскаго языка» (1999), безъ перевода въ полную орѳографію:
В русском языке известно с XVI в. («Домострой», по Коншин. сп., гл. 43 (Орлов, 43)]. В начале ХVII в. отм. на севере Р. Джемсом (РАС, 1618—1619 гг., 33:45): lapsha — «a kake halfe backt and slict into boild milke» («полуиспеченный блин, нарезанный полосками и сваренный в молоке»). В словарях — с 1731 г. (Вейсман, 450). Происхождение слова неясное. Возводят (Преображенский, 434) к малоизвестному каз.-тат. лак, лакша — «род лапши» (обычно «лапша» — токмач; ср. башк. туҡмас). Ср. также ног. лакса — «лапша». Но вообще это слово (лак : лакша : лакса) в тюркских языках почти не употр., а в некоторых, по-видимому, никогда не было извѣстно. Ср. исконные названия лапши: турец. erişte, кирг. кесме, уйг. чеп, угрə, лəцмəн и др. Дмитриев (42) относит к «тюркизмам, требующим дополнительной аргументации». Он напоминает, что «старые тюркские слова не начинаются на л». Вполне возможно, что лапша — восточно-славянское слово, ниоткуда не заимствованное. Не находится ли оно в связи с лакать (устар. напис. локать) [при диал. локта́ть, ло́кчить (< локшить?)] — «хлебать», «пить по-собачьи, прихлебывая языком» (Даль, II, 265). Глагольный суф. -т-, как в звукоподражательных кудахтать, квохтать : клохтать и т. п. Т. о. лапша — из лопша и далее из локша. Суф. -ш-а, как в с.-хорв. гра́пша (< *гра́бша) — добыча. Замена кш > пш, вероятно, под влиянием близкого по знач. прост. ло́пать — «есть много, жадно», «уплетать».
Такимъ образомъ, словами «лапша» и «токмачи» въ источникахъ ХѴІ—ХѴІІ вѣковъ обозначались разные виды похлебокъ съ кусочками тѣста. «Токмачи» готовили для царскаго стола и въ зажиточныхъ домохозяйствахъ, какъ и другія заимствованныя блюда. На болѣе простомъ столѣ вродѣ монастырскаго была только лапша—и нерѣдко употреблялась форма «лопша».
Изъ этого не слѣдуетъ, что лапша непремѣнно блюдо русскаго происхожденія. У кушаній этого рода (паста, лапша) вообще сложная и запутанная исторія. Однако можно увѣренно утверждать, что названіе «лапша»—исконное, ниоткуда не заимствованное.
«Блины, шаньги, пироги». Факсимильное воспроизведеніе фрагмента словаря Ричарда Джемса 1618—1619 годовъ. Эти три слова, что характерно, объединены скобкой.
Источникъ факсимиле указывать не буду: всѣ желающіе подискутировать на тему происхожденія слова «шаньга» должны съ ходу его узнавать (нѣтъ, не Ларинъ).
Вообще идею о томъ, что слово «шаньга» могло быть заимствовано изъ коми-зырянскаго, можно отбросить безо всякой этимологіи, просто по соображеніямъ здраваго смысла. Языкъ буквально нашпигованъ русскими словами—и это замѣчательно. Какъ будетъ на языкѣ коми «пирогъ»? Пирöг! А «блинъ»? Блин! А «пряникъ»? Преник! Какимъ образомъ на этомъ фонѣ «шаньга» вдругъ можетъ оказаться обратнымъ заимствованіемъ? Но въ совѣтской лингвистикѣ возможно все, ибо превалируетъ установка на возведеніе русскихъ словъ къ созвучнымъ въ любыхъ языкахъ, хоть въ корякскомъ. Увидѣвъ искомое созвучіе или иное подобіе, совѣтскій лингвистъ сразу же предполагаетъ заимствованіе въ русскій—и съ неохотой разсматриваетъ обратное. Письменныя фиксаціи при этомъ не имѣютъ большого значенія, поскольку всегда можно что-нибудь «реконструировать». Ну и, конечно, въ ситуаціи отсутствія или крайне малаго числа письменныхъ памятниковъ на языкахъ «народовъ Россіи» открываются широкія возможности для языкового изобрѣтательства, подтасовокъ и манипуляцій.
Довѣсокъ. Судя по комментаріямъ и реакціямъ, коми-зыряне очень не довольны тѣмъ, что «шаньга» оказалась не «исконнымъ коми-словомъ». Къ сожалѣнію для нихъ, зырянская гипотеза полностью не состоятельна: ее просто не поддерживаетъ ни одинъ лингвистъ, включая самихъ коми. Если карельскую гипотезу еще можно, хотя и съ критическими сомнѣніями, разсматривать, то въ языкѣ коми это желѣзобетонное заимствованіе изъ русскаго.
Сказъ о томъ, какъ «ша́ньгу»—названіе одного изъ старѣйшихъ видовъ русскаго пирожнаго—отчаянно пытались сдѣлать то зырянскимъ, то карельскимъ, то даже тюркскимъ заимствованіемъ. И финскіе лингвисты постарались, и коми подключились, и русскіе руку приложили. Но все напрасно: шаньга выстояла и защитила свое сѣверо-русское происхожденіе.
«Оладьи блинчатыя. Напечь обыкновенныхъ блинцовъ; брать по три оныхъ, перемазать каждый творогомъ, стертымъ съ сырыми яйцами, употребляя къ тому бѣлки и желтки; сложить блинъ на блинъ и закатать въ трубку. Послѣ разрѣзать каждую трубку поперегъ въ равные куски, всякой кусокъ обмочить во взбитое яйцо и обжаривать въ маслѣ».
Не спрингъ-роллами едиными, такъ сказать.
Слово «оладья», если кто забылъ (или никогда не помнилъ), образовано отъ греческаго έλάδιον (< έ́λαιον ‘масло’). Оладьи жарятъ въ маслѣ, блины пекутъ въ печи. Точнѣе, пекли, потому что сейчасъ жарятъ и то, и другое. Въ качествѣ личнаго имени слово «оладья» извѣстно съ 1470-хъ годовъ. Юридическіе документы донесли до насъ имена московскаго подьячаго Оладьи Андреева сына Климентьева и даже нѣкоего Оладьи Блинова.
А вот, ещё один хороший вариант для современной русской уличной еды. Блинчатые пирожки. Подробный рецепт, если кому интересно, можно посмотреть, например, у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Если же коротко, суть в следующем.
Обычные блинчики (блинцы), обрезанные в четырёхугольник, покрываются сплошь фаршем, после чего края загибаются и блинчик скатывается в трубочку. Перед подачей, окунается в яйцо, панируется в сухарях и обжаривается во фритюре до румяного колера.
В качестве начинки чаще всего использовалась отварная говядина с жареным луком и мелко изрубленными яйцами. Но, понятное дело, может быть совершенно любая. Молоховец, к примеру, предлагала делать также с мозгами или раковым фаршем.
Обычно, такие пирожки выступали в качестве «принадлежности» к супу или бульону. Ну и прекрасно. Бульоны или, например, какие-нибудь супы-пюре отлично вписываются в уличную еду.
Кстати, въ «технологически отсталой» Россійской Имперіи издавали вотъ такія спеціальныя пособія по организаціи сахарнаго производства. Аналогичныя техническія руководства можно найти по любой отрасли пищевой, какъ и любой другой, промышленности.
