Саке. Полировка/шлифовка риса.
Первый этап производства саке позволит нам запомнить два новых термина -
seimai (сеймай) - полировка/шлифовка риса,
seimaibuai (сеймайбуай) - степень шлифовки.
Зачем вообще нужна шлифовка риса?
Причина заключается в том, что жиры, белки и крахмал распределяются в зерне неравномерно. Большая часть крахмала сосредоточена в синпаку, то есть в центре зерна, тогда как жиры и белки в основном находятся во внешних слоях. Во время ферментации аминокислоты дают нежелательные соединения, поэтому для производства алкоголя необходимо убрать внешнюю оболочку зерна. Чем меньшее количество белка останется в зерне, тем более тонким и ароматным будет вкус конечного продукта.
Тот красивый белый столовый рис
🍚, который вы видите в магазине, также был отшлифован, а размер зерна уменьшился на 5-10%. В случае с саке степень обработки зерна гораздо более высокая, но об этом чуть позже.
Как давно появилась шлифовка риса?
Приблизительно до середины периода Муромати (1336-1573гг) японцы вообще не полировали рис, либо делали это на зачаточном уровне, да и то лишь для той части зерна, которая использовалась для производства закваски. До начала XVII века шлифовка осуществлялась либо ручным, либо ножным способом. Однако в конце XVI века пивовары в Наде заметили, что подобный подход приводит к драматической разнице качества между разными партиями саке. В результате на замену ручной обработке пришла шлифовка с помощью водяного колеса.
Считается, что сама технология пришла из Кореи еще в VII веке, однако прошла 1000 лет, прежде чем японцы сочли её необходимой. По легенде, официальная практика использования водяного колеса была внедрена Yamamura Tazaemon (Ямамура Тадзаэмон), совершившим революцию в отрасли.
Вскоре после начала использования новой технологии пивовары заметили, что могут не просто обрабатывать большее количество риса, но и повышать уровень шлифовки. По некоторым оценкам, один человек с помощью ножной мельницы
ashifumi мог производить в день 23-24 кг риса со шлифовкой 90%, в то же время водяное колесо могло за это же время отполировать 2400 кг со степенью 80%
❗️Столь высокая по тем временам эффективность привела к появлению
morohaku (морохаку) - саке, полностью произведенного из шлифованного риса.
В 1933 году на смену водяному колесу пришли вертикальные электрические шлифовальные машины, которые называются
seimai-ki. Процесс обработки зерна в них занимает достаточно большое время, но позволяет делать это гораздо бережнее. Шлифовка до 70% в сеймай-ки занимает около 7-10 часов, до 50% до 48 часов, а до 40% - уже до 3 суток. Опять же, чем выше степень шлифовки, тем легче повредить рисовые зерна, поэтому для подобной обработки используются специальные сорта риса (я писал об этом в предыдущих постах).
Как степень шлифовки риса отображается на бутылке?
Для этого мы используем второй термин сегодняшнего дня -
seimaibuai. Он показывает, какой остаток от целого зерна использовали при производстве и указывается в %. Таким образом, если на бутылке мы видим надпись 精米歩合 55%, то это обозначает, что от изначального веса зерна осталось 55%, а 45% было удалено (сошлифовано).
Из-за того, что процент шлифовки обозначает именно остаток, часто у слушателей возникает диссонанс, мол, как «степень шлифовки выше, а указываемая цифра в процентах ниже», но к этому нужно просто привыкнуть.
О принадлежности саке к той или иной категории в зависимости от seimaibuai буду подробно объяснять в посте о классификации.
P.S: любителям крутизны и красивых цифр. Не всегда цифра 23% говорит о том, что перед вами шедевр. Хотя степень шлифовки и закладывает определенные параметры в будущий продукт, но остается еще огромное количество переменных и мастерство тодзи. Саке прекрасно в своем разнообразии
🍶#япония #саке #нихонсю #производство #полировка #шлифовка