Саке. Период Эдо.
После того, как сёгунат Токугава объединил Японию в 1603 году, в стране начался период изоляции от внешнего мира, который продолжался 265 лет и вошел в
историю как «период Эдо». Это время ознаменовалось стабильной политической обстановкой внутри государства, прекращением многочисленных гражданских войн, поэтому многие отрасли производства, в том числе и алкоголя, процветали.
За эти годы изготовление саке превратилось из местного бизнеса в целую индустрию. Осака, а также прилегающие регионы, особенно Итами и Нада, стали наиболее яркими её представителями. Следствием этого невероятного роста стало появление брендов, товарных знаков и многочисленных рейтингов
🔝🥇Для того, чтобы справиться с растущим ажиотажем вокруг алкоголя, правительство стало контролировать производство саке, корректировать поставки риса и цены на него. Более того, в 1678 году был написан технический регламент, что позволяло упорядочить подход и отслеживать качество продукта.
Этот шаг со стороны правительства был необходим. Дело в том, что рост числа сакеваров был лавинообразным. Уже к 1698 году в реестре был зафиксирован
27251 ❗️ производитель саке по всей стране.
Я уже писал об улучшении технологий в предыдущем посте. Период Эдо также внес свои коррективы:
◦ Во-первых, новая технология шлифовки риса облегчила его обработку и привела к появлению «морохаку» - саке из полностью шлифованного риса, обладающего гораздо более тонким и приятным вкусом. Причина в том, что до конца XVI века рис обрабатывали в лучшем случае в ступках, а иногда и просто ногами. Отныне стали использовать водяные колеса, тем самым добившись механизации процесса, уменьшив время и трудозатраты на шлифовку.
◦ Во-вторых, чтобы предотвратить микробное заражение, сакевары в Итами стали использовать технику
hashira-shochu (хасира-сётю). Во время этого процесса в саке до или после прессования добавлялись спиртные напитки, дистиллированные из осадка саке. Они отлично справлялись с посторонними микроорганизмами.
◦ Ну и в-третьих, производство саке с использованием дрожжевой закваски в стиле кимото (мы разберем этот термин и технологию в следующих постах) стало происходить преимущественно в холодные месяцы, что уменьшало заражение микроорганизмами. Даже сегодня самые премиальные саке производятся в основном зимой.
Для продажи саке стали разливать в кедровые бочки, накрывать их рисовой соломой и выставлять напоказ вместе с торговой маркой.
В столице страны Эдо (ныне Токио) тогда проживало более миллиона жителей, среди которых было много одиноких мужчин, приехавших устраиваться на работу. В результате в город хлынуло огромное количество саке, причем около 90% из этого количества из Итами и Нада. Торговые данные показывают, что годовое потребление саке на душу населения в Эдо достигло 54 литров! Эти невероятные цифры многократно превышают нынешний уровень.
Саке в тот момент было легко доступно в ресторанах и барах по всему городу. Подавали его с сашими, рыбными котлетами, тофу и маринованными овощами. Интересный факт заключается в том, что практически весь период Эдо (и вплоть до начала XX века) саке подавалось подогретым круглый год.
Но любые исторические этапы имеют свойство заканчиваться. Период изоляции Японии завершился, принеся новые изменения не только в страну, но и в индустрию саке. Об этом будет следующий пост
😉Ну а впереди выходные, желаю вам отлично их провести!
Кампай!
🍶#япония #саке #нихонсю #история