Саке. Создание затора и ферментация. Привет, уважаемые подписчики!
Если вы справились с прошлым постом, то уверен, что и этот будет для вас полезен
😉Процесс
ферментации саке очень своеобразен. Ни один алкогольный напиток в мире не производится по подобной технологии. Это связано с тем, что при единовременном смешивании затора падает концентрация дрожжей, уменьшается кислотность, а значит повышается риск бактериального заражения.
Во избежание подобных явлений все составляющие в
moromi (мороми - затор) добавляются поэтапно в течение 4 дней. Отсюда и название процесса -
sandan shikomi (сандан сикоми), то есть «добавление ингредиентов в 3 этапа».
ℹ️Ну а теперь немного подробнее:
◦ День 1. Этап 1.
Hatsu-zoe (хатсу зое). Эта часть затора смешивается с использованием ингредиентов, эквивалентных удвоенному количеству дрожжевой закваски. Таким образом смешивается сюбо, рис кодзи, пропаренный рис и вода.
◦ День 2.
Odori (одори). День отдыха. Смесь активно развивается.
◦ День 3. Этап 2.
Naka-zoe (нака-зое). В затор снова добавляются рис кодзи, пропаренный рис и вода приблизительно в удвоенном количестве от первого этапа.
◦ День 4. Этап 3.
Tome-zoe (томэ-зое). Повторяется добавление ингредиентов с увеличением аналогично второму этапу.
В конечном итоге мороми состоит примерно из:
6-8% сюбо
15-20% риса кодзи
30% пропаренного риса
40-50% воды.
⚠️ Нужно понимать, что это ориентировочные цифры, отличающиеся от производства к производству.
После финальной сборки мороми начинается та самая множественная параллельная
ферментация (
heiko-fukku-hakko), которая и делает уникальным процесс производства саке, отличая от всех остальных напитков. Процесс получения простых сахаров и их сбраживание идут одновременно.
Время
ферментации и температура затора отличаются в зависимости от категории саке. Вот некоторые усредненные стандартные диапазоны:
Futsu. 16-18 дней при 13-15°С
Junmai/honjozo. 18-23 дня при 12-14°С
Ginjo/daiginjo. 25-30 дней при 9-12°С
Именно множественная параллельная
ферментация является причиной того, что саке имеет самый высокий процент содержания алкоголя среди всех ферментированных напитков и достигает 17-20% (разрешенный максимум 21%).
На последнем этапе
ферментации (за 1-2 дня до прессования) производителям разрешается добавлять в затор небольшое количество нейтрального алкоголя, который в Японии называют
jozo-alcohol (дзёдзо-алкохол). При этом спирты извлекают дополнительные ароматические компоненты, снижают уровень кислотности и аминокислот, делая вкус более лёгким, мягким и питким.
Jozo-alcohol обычно производят из патоки или зерновых и разбавляют до 30-40% перед добавлением. Для регламентируемого саке (tokutei-meisho) количество добавляемого алкоголя ограничено 10% от веса шлифованного риса, используемого для затора (у futsu доля обычно около 20%).
Тут нам конечно нужно вспомнить слово
Junmai (дзюнмай), которое обозначает тип саке без добавления нейтрального алкоголя, то есть чисто рисовое саке. Классификация саке это большая тема и я оставлю её для отдельного поста
😎Таким образом, после сборки затора и последующей
ферментации, получается напиток, готовый к следующему этапу - прессованию.
➡️#япония #саке #нихонсю #производство #ферментация #мороми