Саке. Создание кодзи.Привет, уважаемые подписчики!
Я снова возвращаюсь к теме производства саке и сегодня речь будет идти об одном из важнейших этапов - создании
кодзи (
seikiku или
koji-zukuri). Он требуется для превращения рисового крахмала в сахар или по-простому осахаривания.
Как мы уже говорили, основой для создания
кодзи станет пропаренный рис. Он имеет необходимую влажность, но высокую температуру. После охлаждения его переносят в специальное помещение, которое называется
kojimuro (кодзимуро), дословно «комната
кодзи». В ней поддерживается температура около 30°С и влажность около 60% - идеальные условия для кодзикина.
Охлажденный пропаренный рис раскладывают на лотки или на специальные столы, а затем с помощью сита посыпают спорами желтого кодзикина. Затем его тщательно вымешивают вручную для равномерного распределения грибка. Этот процесс называется
tokomomi (токомоми) и повторяться он может несколько раз.
После этого рис накрывают тканью для создания более стабильных условий осахаривания. Если раньше в основном использовали хлопок и иногда шерсть, то сегодня все чаще встречается GORE-TEX, который сохраняет температуру и хорошо контролирует влажность.
Через 10-12 часов из-за размножения кодзикина зерна риса начинают подсыхать и слипаться, поэтому их перемешивают, что помогает выравнивать влажность рисовой массы. Много сотен лет основным материалом для лотков было дерево, однако сегодня часто используют пластик, так как он не пропускает воду, что позволяет сосредоточиться на контроле температуры.
❗️Что же происходит в эти моменты с рисом? Фермента кодзикина, такие как альфа-амилаза и глюкоамилаза, расщепляют рисовый крахмал на более простые сахара, которые в будущем будут превращены в спирт при помощи дрожжей.
После двух-трех дней процесс производства
кодзи завершается. Для этого рис выдерживают при температуре 40-43°С еще около 8-12 часов, а затем выносят из кодзимуро и охлаждают.
Время производства
кодзи зависит от стандартов производителя, а также от того, будет ли рис использоваться для закваски (сюбо), либо пойдет в основной затор (мороми).
Также необходимо помнить о том, что во время производства
кодзи производители уже закладывают будущую стилистику саке. Дело в том, что существует две разных пути развития
кодзи:
sohaze (сохадзе), когда
кодзикин растет на поверхности зерна, и
tsukihaze (цукихадзе), когда он проникает внутрь. Для junmai/honjozo используют первый вариант, а для ginjo/daiginjo - второй.
Производство саке полно нюансов и выращивание
кодзи - наглядное подтверждение этого. Мастерство курабито и тодзи здесь важнее автоматизированных линий (хотя вы знаете, что я не противник прогресса).
#япония #саке #нихонсю #производство #кодзи