дневники москвича, превращающегося в стамбульского островитянина
взгляд на Стамбул изнутри
места, еда, особенности - всё, о чём забыли написать в путеводителях
Кстати, ещё одна неизменная составляющая турецкого завтрака, о которой я чуть было не забыл - тахини с пекмезом.
На всякий случай, пекмез - это похожий на патоку вываренный ягодный сок, делается он из винограда, шелковицы, плодов рожкового дерева или фиников.
Так вот, если смешать эти два продукта в пропорции один к одному… получится третий:) Турки едят такую пасту в самом конце завтрака с кофе.
Завтрак по-турецки kahvaltı, а кофе kahve. Kahvaltı - дословно перед кофе. Завтрак в Турции принято запивать чаем. А чашечкой турецкого кофе завершать трапезу.
На мой вкус, пекмеза в tahini pekmez должно быть меньше тахини, иначе получится слишком сладко. А ещё, как заметили мои товарищи шефы, гостившие на днях в Стамбуле, такая паста идеально сочетается с сыром, например, с сулугуни или чечилом.
Этот праздник для Турции остаётся великим по двум причинам.
📍Во-первых, создание Республики не было очевидным историческим событием. Всё шло к тому, что после распада Империи перестанет существовать и сама турецкая государственность. Так что созданию современной Турции предшествовала национальная освободительная борьба, в которой Ататюрку удалось одержать сокрушительную победу.
📍Во-вторых, провозглашение Турецкой Республики стало стартом для грандиозных социальных реформ, в результате которых за короткий срок страна изменилась до неузнаваемости и по сей день остаётся светским государством с конституцией гарантирующей, как минимум, выборность власти, равноправие полов и секуляризм.
Так что большинство жителей Турции, и не только турков, искренне считают 29 октября праздником. В любом случае, сегодня в Турции выходной с бесплатным проездом на всём общественном транспорте, а весь Стамбул увешан флагами Турции и портретами Ататюрка.
По моим наблюдениям, обычно флаги означают следующее:
🇹🇷 если флаги и портреты на государственных зданиях - только то, праздник официальный, 🇹🇷 если флаги на частных домах - владельцы - светская часть населения Республики, 🇹🇷 если флагов на частных зданиях нет не значит ничего 🇹🇷 если флагов нет на государственных зданиях - такое невозможно
Так вот, турецкий чай, будем честны (не напиток, а именно чайный лист) находится несколько ниже основания пирамиды хороших чаёв.
Во-первых, в турецкой провинции Ризе чай выращивают менее 100 лет (будете смеяться, но турецкий чай, как и многое другое, придумал Ататюрк), во-вторых, солнца в Ризе всё же меньше, чем в Шри-Ланке, но вот в этом и своеобразное преимущество турецкого чая - недостаток насыщенности и экстрактивности самогó продукта с лихвой компенсируется способом варки напитка и традициями его потребления, позволяющими чаю отдавать весь свой аромат и вкус. Турецкий чай можно (и нужно) варить, пить максимально крепким и максимально часто, demli (почти непрозрачным) с утра и açik (слабым) вечером.
Турецкий чай существует всего 96 лет. За это время турки стали самым «чайным» народом мира, обогнав по среднему потреблению чая на человека Ирландию, Великобританию, Россию и Иран с Пакистаном.
Я в Турции всего два года. Но уже успел забыть о 10-летнем пуэре и молочном улуне из провинции Фуцзянь и всю часть сердца, отведённую кем-то под любовь к чаю, отдал Türkçe Çay, горячему, крепкому, уютному, терпкому и, странно даже, что это не так, родному.
🤔Кстати, в чём прелесть турецкого чая? Даже не прелесть, а его главное и неоспоримое преимущество перед всеми остальными чаями.
Смотрите: есть огромная мировая чайная культура.
В моей системе ценностей её вершина - это китайские чайные традиции. Где-то рядом японская чайная церемония. У основания пирамиды великого, отличного и хорошего чая - цейлонский чай и связанная с ним английская культура чаепития.
Все эти чаи объединяет одно - их заваривают. В продвинутых чайных, конечно, практикуется варка чая пуэр на молоке методом Лу Юя, а в куда менее модных, но всё более доступных местах варка чая со слоном в котелке методом «чифирь». Но это скорее исключения, подтверждающие правила. Чай заваривают.
📍Купить двойной чайник. Это обязательно, без такого чайника точно ничего хорошего не получится 📍В верхний чайник насыпать чай из расчета одну столовую ложку на 100 мл воды (воду на этом этапе не наливать) 📍В нижний чайник налить комнатной температуры воду чуть ниже носика 📍Поставить всю конструкцию на медленный огонь и подождать, пока вода закипит в нижнем чайнике закипит 📍Налить в верхний чайник воду из нижнего чайника чуть ниже носика, а в нижний чайник долить воду комнатной температуры до прежнего уровня 📍Варить чай на медленном огне, пока чаинки в верхнем чайнике не опустятся, но не менее 17-ти минут 📍Настаивать чай 10 минут 📍Наполнить от трети до половины чашки заваркой из верхнего чайника и долить водой из нижнего чайника
Нюансы.
📍Важно, чтобы чаинки в верхнем чайнике опустились, иначе чай не получится максимально насыщенным. Чаинки, между тем, зная, что от них многое зависит, норовят не опускаться 📍Помимо очевидного лайфхака не думать о чаинках и не смотреть каждые 2 минуты, опустились ли они, есть и более прагматичный секретик 📍Во-первых, на первом этапе в нижний чайник следует налить уже кипячёную и желательно немного отстоявшуюся воду. 📍Во-вторых, воду в нижнем чайнике нужно довести до кипения, дать ей совсем чуть-чуть покипеть и сразу в состоянии кипятка перелить в верхний чайник.
Я варю турецкий чай во всякое утро, когда завтракаю дома. И чаинки опускаются где-то в 95% случаев. В последнее время, наверное, еще чаще. Если не опускаются, я варю чай на 5 минут дольше, то есть 22 минуты. Обычно этого точно хватает. В крайнем случае они опускаются, пока чай настаивается или когда я поднимаю чайник, чтобы разлить заварку по армудам.
Очень редко чаинки всё же образуют шапку под крышкой чайника и остаются в таком состоянии до самого конца варки.
В целом, наверное, ничего страшного, но я в таких случаях расстраиваюсь и, пока пью чай, думаю, что я сделал не так. И главное когда: пока варил чай или вообще в течение жизни. Чем разозлил духа чаинок и какую жертву, помимо покупки графина для кипячёной воды, надо ещё ему принести. Вот такие сложные у меня отношения с чаинками.
Если кто-то варит турецкий чай по другому, а тем более не знаете, что турецкий чай - это супер чай, пишите, разберёмся 🙃
Сегодня я наконец решился опубликовать свою версию правильного процесса заваривания, вернее варки, турецкого чая.
Решился потому, что вычитать правильный способ особо негде. В русскоязычном информационном поле крайне сомнительна экспертиза авторов, а турки об этом не пишут, потому что любому турку и так всё понятно с детства. При этом объяснить турок тоже особо ничего не может - как правильно сварить чай, для него настолько очевидно, что объясняя, он упускает важные детали.
Короче, на третий год я наконец вроде научился. Но это не точно.
📍В Баста стрит фуд великий бургер с бараниной, грибами и вопросом о степени прожарки. Проблема только в том, что он там единственный и не меняется уже 5 лет. Но если вдруг не пробовали - это прямо 💯 must.
📍Второе место я обнаружил в гастрономической столице Анатолийского берега Босфора райончике Ченгелькёй в прошлое воскресенье. Бургерная называется Barto’s, по выходным здесь изрядная очередь, прямо как в Париже, бургеров аж 8, самые интересные с жареным раклетом и вишнёвыми майо и вареньем, а также с ребром и релишем из сладких огурцов. Подкупает, что в Бартосе заморачиваются не только с котлетами, соусами и другими начинками, но и с булочками - для разных бургеров используются различные булочки. Картошка заслуживает отдельного упоминания, она представлена в 5 вариациях, что в купе с 5-ю соусами образует целых 25 видов закусок, правильно же я посчитал? Правильно.
Многие люди едят, когда нервничают. А я вот пишу про еду. Так что в понедельник я написал 5 постов.
Первый про завтраки выше, а это вот: про бургеры.
Кто помнит бургерную революцию в Москве и сумасшедший бургер с чеддером и луковым конфитюром в Бургер Бразерс Саши Залесского, микроскопическом местечке под лестницей в подъезде дома на Маяковской? Кажется, они открылись в 2014-м.
А 26 сентября 2018-ого я констатировал, что бургеры в Москве всё. Последним вкусным московским бургером для меня стал Апдайк с котлетой из кролика в Чипсайде от Кофемании, это там, где теперь стейк хаус с леденящим душу названием Жажда Крови и в качестве лёгкой компенсации неожиданно нежной фамилией шефа - Поцелуев.
Так вот Апдайк, «Кролик убежал», - написал я тогда и про бургеры было забыл.
Пока не переехал в Стамбул.
Тут поиск приличного бургера возобновились с новой силой.
По итогам двухлетнего проживания найдено два места. Не густо, конечно. но всё же…
📌 Достаточное количество выпечки. В идеале это гёзлеме и базлама. Тесто для гёзлеме обычно раскатывают (до почти прозрачного состояния) тут же в кафе на круглых низких (чтобы за ними было удобно сидеть по-турецки) деревянных столах, начиняют шпинатом, творожным сыром или мятой картошкой, обжаривают на специальных сковородах садж и разносят по столикам каждые минут 10 вместе с базламой, более толстыми лепёшками из дрожжевого теста.
📌 Менемен, поданый на сковородке с обязательным предупреждением о том, что она горячая, и желательно в сопровождении пары кусочков суджука.
📌 Оливки. Вообще, мне кажется, что оливки - это единственный продукт, без которого невозможно представить не только турецкий завтрак, но любой завтрак любого турка. По крайней мере даже к самому далёкому от традиционного «круассановому» завтраку в какой-нибудь Моде вам скорее всего подадут мисочку с оливками. В хорошем турецком завтраке оливки должны быть нескольких видов и обязательно из определённого региона, например, из Бурсы.
📌 Ассорти турецких сыров тоже с обязательным обозначением региона производства. Непременно должны присутствовать тулум (допустим, из Измира), выдержанный (eski) Кашар (пусть будет из Карса, как минимум один сыр просто обязан быть из Карса), otlu peynir, сыр с травами (в идеале из Вана), чечил (мне кажется, чечил из Стамбула сойдёт), ezine - это выдержанный белый рассольный сыр, этакий улучшенный вариант beyaz peynir (турецкой феты), я его обычно крошу в менемен; мой любимый эзине из Чанаккале
📌 Варенье. Варенье в месте с хорошим турецким завтраком должно быть возведено в культ. И выбор варений должен поражать даже турка. Например, в моём любимом завтрачном кафе можно выбрать любые из сорока видов (это, если не считать сгущёнку, которую в Турции называют süt reçeli, молочное варенье). Варенье из шишек, баклажана, перца, помидоров, моркови с корицей, арбуза и огурца - всё это никакая не экзотика, а будни приверженца türkçe kahvaltı.
📌 Возможность комфортно заказывать добавку. Все турецкие завтраки предполагают, что ты можешь безлимитно дозаказывать любую его составляющую. Другой вопрос, насколько на деле этот процесс оказывается комфортным. В идеале, это когда завтрак небольшой, но официант сам, видя, что какое-то блюдо закончилось, предлагает принести дополнительную порцию.
📌 Сладкая составляющая, часто это пиши , pişi, турецкий пончик, один в один московский пончик / питерская плюшка, только без сахарной пудры.
📌 Замороченный йогурт. Конечно, йогурт в турецком завтраке должен быть, и это не должен быть просто йогурт. Например, подойдёт süzme (дегидрированный) и из буйволиного молока.
📌 Безлимитный чай, желательно, чтобы его подавали в двойном турецком чайнике на горелке, и прочие намазки - это само собой.
😮💨 Уф-ф-ф, у меня всё. Наверняка, стамбулец назвал бы еще составляющих 5, без которых турецкий завтрак вообще не турецкий, не то что хороший. Но для понаехавшего только что разменявшего третий год, кажется, неплохо.
2 года живу в Стамбуле и 2 года не устаю задаваться вопросом, что же такое хороший турецкий завтрак.
📍В Стамбуле есть замечательное место, с которого я и начал свое знакомство с традиционным kahvaltı - Arada Beyrut, где за 999 лир (цена актуальна на 01.10.24) вам подадут несметное количество турецких и левантийских закусок. Это очень вкусно, но поверить в то, что так на полном серьёзе завтракают стамбульцы каждый день или даже раз в неделю, просто невозможно.
Я съел порядка 10-ти завтраков в Араде (в основном вместо обеда) и так в это и не поверил. Теперь мне кажется, что я был и прав, и не прав.
Дело в том, что в Турции действительно любят турецкий завтрак, суть которого разнообразие, всего по чуть-чуть. Но идеальный турецкий завтрак, более выверенный и тонкий, чем левантийское изобилие в Араде.
Итак, топ составляющих хорошего турецкого завтрака по моей версии (это действительно только версия, так что призываю к дискуссии в комментариях, мне очень интересно ваше мнение (и всегда, и в этот раз особенно)
Невероятный флагманский Kronotrop в Джаддебостане. Огромная конструктивистская вилла с садом отдана под, на мой скромный вкус, лучший «базовый» спешалти в городе, эвенты и, кстати, еду, которой тут заметно больше, чем в любом другом Кронотропе. (Сан-Себастьян, как всегда в Стамбуле, великолепен). В общем, получилась более чем достойная альтернатива Эспрессо Лаб в Мертере. Причём, в гораздо более комфортной локации.
