انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

🔺آسپتیک

🖇️فرآوری اسپتیک به پر کردن محصول استریل در ظروف از قبل استریل شده و به دنبال آن دربندی غیر قابل نفوذ در شرایط و فضای استریل اطلاق می­‌شود.

🖇بسته بندی اسپتیک شامل پرکردن و درزبندی محصولات با ثبات میکروبیولوژیکی درظروف استریل تحت شرایطی است که مانع از آلودگی مجدد میکروبی محصول ظروف و درب ظروف تحت شرایط آسپتیک می شود. امروزه فرآوری و بسته­‌بندی اسپتیک به عنوان یک فنّاوری جایگزین و کارآمد در تولید فرآورده‌­های قابل استریل شدن در صنایع غذایی توسعه چشمگیری پیدا کرده است. 

🖇تفاوت عمده فرایندهای اسپتیک  با سایر روش های معمولی استیریلیزاسیون در آن است که فرایند حرارتی در روش آسپتیک قبل از بسته بندی غذا صورت می گیرد یعنی اول استیریلیزاسیون بعد بسته بندی صورت می گیرد. بر خلاف روش‌های معمولی که اول بسته‌بندی و بعد استیریلیزاسیون صورت می‌گیرد.

🖇می توان نتیجه گرفت استیریلیزاسیون در سامانه های فرآوری آسپتیک در سه سطح جداگانه انجام می گیرد که عبارتند از:
1-استریل کردن مواد غذایی مورد فرآوری
2-استریل کردن مواد بسته بندی و سطوح تجهیزات
3-استریل کردن محیط بسته بندی و نگهداری محصول(منطقه اسپتیک)

#آسپتیک
#استریلیزاسیون

@urmia_foodscience

💠استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون

🔺انواع پاستوریزاسیون :
الف) LTLT: به مدت 30دقیقه دمای 65 درجه
ب) HTST: به مدت 20ثانیه دمای 75 درجه
پ) cream HTST: به مدت 5ثانیه دمای بالای 80 درجه
ت) ultra pasteurisation: به مدت 4ثانیه دمای 138


🔺انواع استریلیزاسیون:
الف) اتوکلاو: 30دقیقه 120درجه
ب) برج هیدرواستاتیک
ت) UHT: در عرض ۴ ثانیه دمای ۱۵۵ درجه را تحمل میکند و در دمای ۲۰ درجه به صورت آسپتیک بسته بندی میشود.


🔺انواع UHT:
➕مستقیم: 4ثانیه، 140 درجه
➕غیر مستقیم: 4ثانیه ، 137 درجه


❗️مهمترین باکتری بیماری زای مقاوم
به حرارت شیر: عامل سل (مایکوباکتریوم توبرکلوزیس)
⭕️کلی فرم ها در عرض ۲ ثانیه در دمای ۷۰ از بین می رود ولی در دمای ۶۵ درجه در زمان ۱۰ ثانیه از بین می رود.


🔺انواع سیستم گرمادهی:
➖اب گرم ۷۵ درجه
➖بخار تحت خلا ۸۵ درجه
➖بخار اشباع شده ۱۰۰ درجه


🔺انواع سیستم سرمادهی:
➕ابسرد بالای صفر درجه
➕اب یخ صفر درجه
➕اب نمک سرد زیر صفر درجه


🔺تفکیک اجزا شیر :
✔️سانتریفیوژ: چربی در سطح، باکتری و اسپور در عمق رسوب می‌کنند.
✔️باکتریوفوگیشن: اسپور باکتری را با سانتریفیوژ جدا میکنند.


🔺انواع خامه گیر :
➖نیمه بسته: احتمال شکسته شدن گویچه های چربی و فساد اکسیداتیو در صورت ورود هوا
➖بسته: تغلیظ چربی بالا


🔻هموژنیزاسیون: ساختار فیزیکی شیر توسط ایجاد حالت پایدار امولسیون تحت تاثیر قرار میگیرد و در سطح شیر کرم لایر تشکیل نمی شود.

#استریلیزاسیون
#پاستوریزاسیون
#تکنولوژی‌شیر

@urmia_foodscience

🔘تفاوت پاستوریزه و استریلیزه

🔺استریلیزاسیون (استریلیزه کردن):

فرآیندی حرارتی است که درآن مثلا به شیر دمای 150-135درجه سانتیگراد را بمدت 5-2 ثانیه اعمال می کنند و به این شکل آنرا استریل می کنند.
در این روش بدلیل حرارت خیلی بالایی که داده می شود علاوه بر میکروبها و باکتریهای بیماریزا که مثل پاستوریزه کردن از بین می روند، باکتریهای مفید و غیر بیماریزا هم یا از بین می روند یا عملا غیرفعال می شوند.

⭕️عیب استریلیزاسیون:

چون در این روش حرارت بالا اعمال می شود اولا باکتریهای مفید برای معده و روده هم از بین می روند و ثانیا اکثر ویتامین‌ها (خصوصا B12وB6وB2وC که به حرارت حساس ترند) تقریبا بطور کامل از بین می روند و مسلما خاصیت تغذیه ای چنین محصولی بسیار کمتر می شود.

⭕️مزیت استریلیزاسیون:

مثلا شیر در حالت پاستوریزه چند روز بیشتر دوام ندارد و فاسد می شود اما شیر استریل شده (UHT) چون تمام میکروبها و باکتریهای مفید و غیرمفیدش در اثر حرارت بالا غیرفعال شده اند، گاهی تا حتی 6 ماه هم اگر درب آن بسته بماند فاسد و خراب نمی شود، بنابراین شیرهای پاکتی استریل که 6 ماه ماندگاری دارند ماندگاری طولانی شان بدلیل استریل شدن آنهاست و نه بدلیل وجود مواد نگهدارنده شیمیایی و نوع بسته بندی آنها.

➖در مورد شير جوشاندن در منازل هم بايد گفت چون شوك گرما و سرما سريع انجام نميشود و شير در سيستم بسته ای نيست و با هوا در تماس است و همچنين به مدت چند دقيقه به دمای جوش نزديك ١٠٠ ميرسد اغلب ويتامين ها و پروتيين های آن از بين ميرود.

➕اگر دنبال ماندگاری زیاد محصول نباشیم بهترين گزينه اين است كه بیشتر از محصولات پاستوریزه شده استفاده کنیم و نه استریل شده چون در پاستوریزاسیون کیفیت تغذیه ای محصول بهتر و بیشتر از استریلیزاسیون حفظ می شود. از مصرف محصولات غير پاستور بخاطر از بين رفتن خواص انها و غير قابل كنترل بودن توسط واحدهای نظارتی و عدم امكان ازمايش و پيگيری به علت نداشتن ارم و نشان و ادرس مشخص و همچنين بخاطر نقل و انتقال بيماريهای خطرناک و دائمی و ماندگار خودداری كنيم.

#استریلیزاسیون
#پاستوریزاسیون

@urmia_foodscience