Журнал Соль

Морской фенхель

Кустарник, который растет в Далмации и Черногории: его молодые побеги собирают и маринуют. Получается что-то вроде каперсов, но интереснее, из-за пружинистой, почти как у водорослей, текстуры листиков. Отличная приправа в салат, пасту, к какому-нибудь ростбифу и так далее. Одна из самых интересных находок в Белграде.

🧂 @thesaltmagazine

Конечно, про натуральное вино. Понятно, что Сербия – не Грузия, не Франция и даже не Словения, но интересные мастера есть.

Ключевых особенностей две – во-первых, здесь очень любопытно работают с международными сортами (например, делают много розового пино-гри), и классно сочетают их с местными и почти-местными (по историческим причинам тут много венгерских сортов): тамьяникой (самый сомнительный здешний сорт, слишком много аромата), траминацом, фурминтом, кадаркой, жуплянкой, грашацом и другими. Во-вторых, натуральное есть почти во всех винных магазинах и магазинах-барах, почти всегда есть полочка, где стоит "органско и природно вино".

Вот крутые местные производители: Bekicki, Aлександар Тодоровић, Баша, Vert, Sagmeister, Oscar Mauer.

Вот крутые белградские винные: Процес, Quinta (о них еще расскажу подробнее), Fino Vino, Berba.

🧂 @thesaltmagazine

#завтракдлялюбимой

Зеленый омлет с цукини и горошком
От бренд-шефа Kuznya Cafe Руслана Закирова

На 2 порции
4 яйца
Горсть шпината
Ветока петрушки
Веточка мяты
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. рикотты
3 ст.л. зеленого горошка
Половина небольшого цукини
2 слоеные лепешки роти
Сок и цедра половины лимона
Оливковое масло
Соль, перец

Цукини нарезать тонкими дольками и замариновать в оливковом масле с солью,перцем, цедрой и соком лимона на 10 минут.

Яйца, соль, перец, мяту и петрушку пробить блендером до однородности. Часть нагретого сливочного масла добавить к яйцам, перемешать, вылить на сковороду и помешивать пока не схватится наполовину. Добавить рикотту в центр, прогреть, сложить пополам и снять с огня. Обжарить лепешку роти.

В прогретый на второй половине сливочного масла зеленый горошек добавить цукини и шпинат, посолить-поперчить и прогреть на сковороде.

Выложить омлет на тарелку, сверху на него зеленые овощи, полить оливковым маслом, добавить соль и перец. Подавать с поджаренной лепешкой роти.

🧂 @thesaltmagazine

А вот какие тренды обещает гигант здорового питания Whole Foods (многие звучат очень интересно):

Пельмени
Тут как с пиццей и пастой, можно добавлять любые начинки и соусы, придавая этому блюду любой флер, традиционный или авторский.

Национальные снеки
Индийские острые крекеры, чипсы из лаваша с кавказско-ближневосточными соусами, фруктовые чипсы (не только сладкие, но и соленые), всего этого должно становиться больше. Да и вообще хруст, дескать, главная текстура сезона.

Специальная вода
Чем дальше, тем больше идет на смену и газировкам, и алкоголю. Витаминная вода, кокосовая вода (газированная, например), всевозможные спортивные напитки, протеиновая вода (что?), ароматизированная вода без сахара (и вообще безо всякого сладкого вкуса). Об этом, к слову, говорили в своем подкасте Umami Talks Алена Ермакова и Евгения Голомуз, послушайте, кто еще не.

Чай
Его дальнейшее проникновение в кофейную культуру. Обещают разные нове альтернативы чайным пакетикам (например, наборы для колдбрю как раз в какой-нибудь альтернативной воде), чайные десерты, ренесанс других особых национальных видов чая, вроде нынешнего бума матчи (масляные чаи, чаи с пряностями, а то и бирманский квашеный съедобный чай).

Водоросли
И другая морская флора. Ее просто жизненно необходимо есть больше, нагрузка на поля для выращивания еды уже бьет все мыслимые рекорды.

Больше протеина
Появившиеся уже почти в каждом магазине протеиновые йогурты, батончики и печеньки все больше будут входить в нашу жизнь. И протеиновых продуктов будет все больше.

🧂 @thesaltmagazine

Еще один безумный тренд последнего времени – тикток-психозы про еду. Помните, как во всей Исландии пропали огурцы?

А теперь тесто катаифи бьет рекорд по цене, не хуже биткойна (это еще если вы его достанете) – потому что все варят дубайский шоколад, с начинкой из катаифи, фисташек и тхины.

И ура – его теперь в «Золотом яблоке» можно купить: видимо, он тоже цвет лица улучшает. К слову, его и самому приготовить не то что б сложно. Шоколад, не яблоко.

🧂 @thesaltmagazine

А теперь об очень серьезном (и даже опасном) тренде последних лет – невероятном расколе в обществе. Посмотрите на все выборы в самых разных странах – всегда почти 50:50, и кандидаты всегда буквально отрицают само существование оппонента. Самые главные в мире выборы – американские – такие же.

И по меню обоих кандидатов это очень хорошо. Про любимую еду Трампа я уже говорил вот тут. Помимо бургеров и шоколадного коктейля, он любит крепко прожаренные стейки с большим количеством кетчупа и много кока-колы без сахара (при этом, правда, сидит на интервальном голодании).

Харрис ест вегетарианский карри с йогуртом и гранатовыми зернами, печенья с отрубями и миндальным молоком, новоорлеанский гамбо (пряный суп из морепродуктов и колбасок) с рисом и пьет зеленый чай.

Еда у обоих настолько разная – но ведь очевидно американская! Кстати, единственное в кулинарном плане, что их объединяет – чипсы начос с сыром, забить внезапный голод.

Выводов делать не буду – потому что они могут быть только невеселые, а я этого не люблю.

🧂 @thesaltmagazine

Тренд вне времени – московская любовь к итальянским ресторанам. Вот что открылось новенького, куда я планирую сходить.

Grassa
Чуть-чуть переделанная, минимально, но все же авторская итальянская еда под надзором вездесущего Глена Баллиса.

Fiorentini
Остроумная, вполне себе авторская итальянская еда от героя "Соли Земли" Александра Ермакова и Андрея Хохлова, работавшего когда-то в Folk. Главный хит – сало, выдержанное, как положено, в мраморной ванне

Romanico
Еще больше экспериментов (например, паста с тобико). При ресторане есть лавка, где можно с собой купить свежую пасту с кухни.

Salone
Ну не такой уж новенький, но тем не менее: самодельная паста и отличный, как все уверяют, сервис.

🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт

Сегодня поговорим про тренды. Внезапный тренд в (пока еще) одной из гастрономических столиц, Париже – яйца под майонезом (а в данном случае – под кетчунезом). Приготовим их сегодня по рецепту опытнейшего шефа Жака Пепина.

На 2 порции:
4 яйца
1 ст.л. кетчупа
4 филе анчоусов
Горсть салатных листьев
2 ч.л. каперсов
1/4 красной луковицы
Соус Табаско
Майонез
1 ст.л. горчицы
0,5 ст.л. белого винного уксуса
1 желток
Оливковое масло, соль, перец

Вскипятите воду, аккуратно опустите туда яйца (для надежности можно каждое проколоть, чтобы не лопнуло) и варите на среднем огне ровно 9 минут. Слейте воду, разломайте скорлупу, залейте яйца ледяной водой, оставьте остывать. Почистите

Горцицу, уксус и желтки перемешайте до однородности и начинайте тонкой струйкой вливать масло, помешивая, пока майонез не загустеет. Попробуйте и посолите-поперчите по вкусу. Добавьте к майонезу кетчуп и табаско по вкусу, перемешайте.

Разложите по тарелкам салатные листья, сверху – разрезанные вдоль яйца. Залейте кетчунезом, посыпьте каперсами и мелко порезанным луком и уложите сверху по полоске анчоусов. Угадайте с одной попытки, чем эту красоту нужно запивать?

🧂 @thesaltmagazine

Что ж, вот вам еще одна примета грядущего Нового года – самый большой в мире фестиваль завтраков BreakFest, который, как всегда, придумали и сделали «Соль» и «Аппетитный маркетинг».

Он как всегда пройдет с 1 по 31 января, и мы начинаем собирать заявки от ресторанов-участников вот по этой ссылке. Подробные правила участия – вот тут. Торопитесь, 20 ноября окно новогодних заказов закрывается.

В этом году мы решили многое поменять: добавили еще одну категорию завтраков в меню, чтобы шефы могли реализовать все свои фантазии, поменяли ценовую политику и берем теперь вообще все города, а не только те, где собралось 10 и более участников.

А еще будем по-новому считать баллы в голосовании, сделаем больше дополнительных мероприятий и вообще как следует всех развлечем. Ура!

🧂 @thesaltmagazine