⬆️Inaktive Trockenhefehier wird die Frischhefe bei hohen Temperaturen getrocknet. Man erhält inaktive Trockenhefe, auch Nährhefe genannt, mit niedrigerer Triebkraft. Aus dieser hitzebehandelten Hefe werden beispielsweise Hefeflocken hergestellt.
Sauerteig schiebt den Roggen an, setzt man bei Teigen mit reinem Roggenmehl Hefe als Backtriebmittel ein, wird die Brotkrume unelastisch, klebrig und schlecht zu schneiden.
Daher hat man früher
Roggenteige so lange stehen lassen, bis die überall vorhandenen Milchsäurebakterien den Teig angesäuert hatten und damit ein Gärungsprozess in Gang gesetzt haben. Ohne diese Versäuerung ist Roggenmehl nicht backfähig.
Heute erreicht man dies durch die Zugabe von Sauerteig. Dieser empfiehlt sich ab einem Anteil von 40 Prozent Roggenmehl in einem Rezept. Der Sauerteig sorgt für einen kräftigen, säuerlich-herzhaften Geschmack.
Backmalz sorgt für Geschmack und Farbe, es
ist das gleiche Malz, das als Grundlage zum Bierbrauen dient. Dazu werden Gerste- oder Weizenkörner zum Keimen gebracht, getrocknet, geröstet („gedarrt“) und vermahlen.
Durch das Darren wird ein Teil der Stärke in den Getreidekörnern in Zuckermoleküle zerlegt. Das Malz entfaltet sein besonderes Aroma und verleiht dem Gebäck eine goldgelbe Farbe und eine rösche Kruste.
Aktives BackmalzDie in aktiven Malzen vorhandenen Enzyme beschleunigen den Stärke und Eiweißabbau im Teig und können so bei richtiger Dosierung für mehr Aroma und Volumen und sowie für eine zarten Rösche sorgen.
Inaktives BackmalzMalz ist gekeimtes Getreide, das schonend getrocknet und dann vermahlen oder geschrotet wird. Werden die Getreide-Keime beim Trocknen auf über 80 °C erhitzt, dann werden die Enzyme inaktiviert, dieses Malz ist dann inaktives Backmalz.
Backfermentist milder als Sauerteig.
Es wird auf der Grundlage von Honig, Getreide und Hülsenfrüchten hergestellt und hat eine ähnliche Wirkung wie Sauerteig.
Gebäcke mit Ferment schmecken milder als Sauerteiggebäcke. Es ist von granulatartiger Konsistenz und kann auch aus glutenfreien Getreidearten hergestellt werden.
Backferment ist besonders für
Weizen- und Dinkelbrotegeeignet.
Backpulver bringt Volumen
Es besteht aus Maisstärke, Natron und Weinstein.
Backpulver ist geschmacksneutral und ist für
Rührkuchen
Waffeln
Mürbteiggebäck
Biskuit Hirschhornsalzverleiht flachen Gebäcken Auftrieb, wie
Lebkuchen
Amerikanern Pottasche Es lockert
schwere Teige wie
Lebkuchenteige
Honigkuchenteige auf und treibt den Teig in die Breite.
Pottasche wird bei
Lebkuchen oft zusammen mit
Hirschhornsalz eingesetzt.
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