Ученые нашли натуральный способ подделывать запах и вкус мяса Чтобы сделать растительное или клеточное мясо максимально похожим на натуральное, многие производители добавляют в состав синтетические вещества и ароматизаторы. Либо предлагают продукт, который мясом и не пахнет. Но немецкие ученые нашли способ имитировать аромат и вкус мяса с помощью натуральных ингредиентов – лука и грибов. Мясной запах и вкус научились подделывать с помощью ферментации грибов давно. Например, корейские ученые обнаружили, что мицелий вешенки способен образовывать соединения мясного вкуса в присутствии аминокислот и сахаров. Но для подобных методов приходилось использовать синтетические компоненты. А на ферментацию уходило очень много времени – до 15 дней. Группа ученых из немецкого университета Хоэнхайма под руководством исследователя Яньяна Чжана решила выяснить, можно ли заменить эти добавки овощами. Они перепробовали разные комбинации грибов и овощей. На «мясистость» тестировали разные виды лука, чеснок и черемшу. Лучшие результаты показал репчатый лук и лук-порей, а также зонтичный трутовик. Образцы лука ферментировали с помощью грибов в течение 18 часов. Полученный запах и вкус ученые описали как «жирный, мясной, похожий на ливерную колбасу». Это не случайность. Физико-химический анализ показал, что ферментированный грибами лук содержит важнейшие ароматические соединения мясных продуктов. Одно из веществ – бис (2-метилфурил) дисульфид – обладает характерным для мясных блюд запахом. По мнению ученых, высокое содержание серы в луке способствует образованию соединений с мясным вкусом и ароматом. Команда рассчитывает, что в будущем их открытия помогут сделать более аппетитными и ароматными растительные аналоги мяса. И обойтись без химикатов. Возможно, идею немецких ученых оценит словенский стартап, который ломает голову над тем, как ароматизировать «свиные» растительные ребрышки со съедобными костями. Лучок и грибочки – идеальная компания даже без мяса🧅 @deepfoodtechnews