Мясной кооператив «Старая корова»

Места на ужин закончились 🙌

Ужин из невыдержанного мяса.

Четверг, 19:00. 24.10

Мифы вокруг выдержки, особенно долгой, в сочетании с умелым маркетингом сделали из выдержанного мяса некоторый бренд, окутанный завесой таинственной гастрономии, понятной лишь «избранным». Высокая стоимость лишь подтверждает сформировавшуюся потребительскую ценность.

Эмпирически мы выяснили, что мясо, повисевшее в четвертях 7–10 дней, имеет более богатый и долгий мясной вкус, а также сочность. (Тут важно пояснить, что я имею в виду естественный процесс: поработать зубами. В этот момент проявляется ещё больший аппетит, что доставляет несомненное первобытное удовольствие, которое идеально дополнит глоток вина.) Возможность мясо «съесть» делает его тем самым продуктом, коим оно является.

Именно такой продукт лично мне нравится больше всего.

Дело в том, что при выдержке более 25 дней под воздействием внутренних ферментов мясные волокна размягчаются, а мясной вкус улетучивается (тут я разбираю непосредственно мясные волокна, а не жир). И фактически мягкость становится основой гастрономии.

Дополнительные ароматы: сыровялости, подвальности, сопутствующие выдержке — не что иное как различные формы грибов, появившиеся естественным или искусственным образом, но они не могут заменить мясной вкус.

Мясо от животных свободного выпаса, в меру плотное и невероятно яркое на вкус, а также очень сочное.

Так появилось четкое убеждение, что мягкость не равна вкусу, но зачастую именно так и воспринимается.

На фото — осенний урожай: корова породы русская комолая с нашей органической фермы возрастом 6 лет и с отличным жировым поливом и прослойками.

Сет-меню:

• Шаркутерия кооператива, ремесленный хлеб и сицилийское оливковое масло
• Тартар
• Карпачо
• Невыдержанные альтернативные и премиальные стейки и овощи гриль
• Десерт и эспрессо

Стоимость ужина — 7 тыс.

Мест — 14.

Билеты на ужин в ЛС или по телефону:
+7 903 747 34 45.

К нам можно и нужно со своим вином.

Адрес: ул. Сергия Радонежского, 15-17 стр. 2 («Старая корова» в Яндекс.Картах)
Внутренний двор территории Pangea.

Говорят, что в этом сезоне принт «корова» — это новый леопард!
Однако! 🐄

📦 посылки закончились 💫

19.09 в 19:00 сделаем итальянский ужин из целого рибая!

В ближайшие пару дней мы разделаем выдержанную четверть бычка с нашей фермы, оставим рибай с ребрами, обвяжем мясницкой нитью и замаринуем с травами: розмарином, тимьяном, цедрой лимона, чесноком, петрушкой, солью, черным перцем и запечем целиком.

Сет-меню на четверг:
• Фокачча, оливки, маринованная моцарелла
• Ньоки фритто, рикотта с горгонзолой дольче и лардо с шалфеем
• Томаты с солеными каперсами
• Карпачо
• Тар-Тар
• Запеченный целиком рибай с лимонным соусом и ризотто с лесными грибами
• Деревенский пирог с яблоками, персиками, кальвадосом и мороженым.

Стоимость ужина — 7 тыс.

Мест — 14.

Билеты на ужин в ЛС или по телефону:
+7 903 747 34 45.

К нам можно и нужно со своим вином.

Адрес: ул. Сергия Радонежского, 15-17 стр. 2 («Старая корова» в Яндекс.Картах)
Внутренний двор территории Pangea.