О «пражской соли»В недавнем
посте про нитритную соль я упомянул «Пражскую соль» и написал, что никто не знает, при чём тут Прага.
Оказалось, очень даже при чём.
Поясню сразу почему это интересно здесь: многие любители мяса, как и я в своё время, находят интересные рецепты и техники на просторах англоязычного, в частности американского, интернета. Любой американский рецепт пастрами, бекона, ветчины и прочего нитритосодержащего будет включать эту самую «Пражскую соль номер 1», которая на порядок отличается от нашей по содержанию нитрита и требует внимательного пересчёта для того, чтобы воспроизвести технологию без ошибки.
Наткнулся на
интересную статью о происхождении этого названия, а заодно и об истории использования нитрита натрия в пищевом производстве.
В этой истории переплетаются и химические инновации в Богемии на рубеже 19-го и 20-го веков, и текстильная промышленность с потребностью в красителях, для производства которых использовался нитрит, и производство обычной соли в том регионе, и открытие возможности использовать чистый нитрит в посолочных смесях, и даже популярная такая смесь под названием
Praganda (она до сих пор продаётся под этим брендом в Чехии).
Активное использование нитрита натрия в мясной промышленности началось после Первой мировой войны. США с их колоссальными масштабами мясного производства нуждались в посолочных смесях, а Германия на то время обладала как технологиями посолки мяса, так и крупными запасами произведённой нитритной соли. США начали импортировать эту соль, а назвали её по месту происхождения «пражской», судя по всему, чтобы обойти существовавший экономический запрет на прямой импорт из Германии.
Забавно, что я всегда с насмешкой относился к упоминанию «окраски» на этикетках мясных деликатесов, сделанных с помощью нитрита (обозначение «фиксатор окраски — нитрит натрия»), а ведь нитрит имеет самое прямое отношение к искусственным красителям :)
В статье ещё куча интересного: например, история про многоразовый обновляемый «материнский рассол» для мяса, который развивается подобно хлебной «материнской закваске», превращая добавляемую в него селитру в не использовавшийся прежде в чистом виде нитрит. Или история про неприятие общественностью «всякой химии» в еде, которое началось также не вчера.
Рекомендую к прочтению.