О кострецеСегодня не только лишь день дурацких розыгрышей, но также и первый день очередного мясного курса в школе Новикова, про который я
как-то писал. Первый день посвящён говядине, и поскольку на курсе мы готовим несколько различных приготовлений, я в какой-то момент осознал, что самый универсальный относительно небольшой кусок животного для этой цели — кострец, он же в просторечии «жопа быка». На
схеме бычка Владимира можно увидеть, где кострец располагается в туше. Название «кострец» происходит, судя по всему, от чешского “kostřec” — копчик.
Универсальностью он обязан своему расположению — как бы всё ещё спина, но уже даже и почти нога. Почти все части костреца достаточно мягкие и для тартара, и для стейка, и для чего угодно.
Вот он, на первой и второй фотках, в сборе, с куском тазовой кости и даже остатком бедренной (кострец вырезается из туши по двум прямым линиям, одна между поясницей и крестцовой частью позвоночника, а вторая проходит через тазобедренный сустав). Туша, из которой происходит этот кострец — немаленькая, вес целиком — около 17 кг.
А на третьей фотке — шесть полезных частей, которые я из него выделил, слева направо:
• «бейсбол», часть ягодичной мышцы, практически правильной цилиндрической формы, отлично для ростбифа
• ягодичная мышца, её также хорошо на ростбиф, ну или в тартар
• «язычок кошки», традиционный для французской разделки порционный кусок, я люблю делать из него тартар
• «пиканья», популярный кусок для стейков, хотя из него же часто делают и ростбиф и тартар
• «трайтип», или «треугольник» — наименее мягкая часть из всех, для наших задач пойдёт на джерки, хотя её можно запечь или закоптить целиком
• чуть выше трайтипа — «болл тип», верхушка оковалка, передней части бедра; форма у него не то чтобы хороша для приготовления целиком, посему — в тартар
Что же получается: и приличный кусок на мастер-классе разделал, рассказав и показав, что к чему, и четыре принципиально разных блюда из него приготовил, и ещё обрезки всякие для фарша остались.
Красота.