Preparación 1. Comienza lavando los calabacines, retirándoles los extremos y cortándolos en espirales finas y largas con una mandolina.
2. Sumerge las espirales de calabacín en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.
3. Escúrrelos y sumérgelos brevemente en un bol con agua fría. Luego, escúrrelos nuevamente y ponlos a un lado.
4. Pela la cebolla, córtala en tiras y sofríela en una sartén amplia con 2 cucharadas de aceite a fuego suave durante 8-10 minutos.
5. Agrega las espirales de calabacín, sazónalas con sal y pimienta, y saltéalas brevemente. Incorpora la mitad del cebollino picado.
6. Corta en trozos las setas más grandes y pica el diente de ajo. En otra sartén, calienta el aceite restante y saltea las setas durante 2 minutos.
7. Añade el ajo picado, sazona con sal y pimienta, y cocina por unos minutos más.
8. Bate los huevos, sazónalos con sal y viértelos en la sartén con las setas. Cocina a fuego lento, removiendo hasta que cuajen.
9. Utilizando un aro de emplatar, coloca los espaguetis de calabacín en los platos formando un nido. Espolvorea con el cebollino picado.
TipPara lograr una textura aún más cremosa, agrega un chorrito de leche evaporada al batir los huevos.
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