Кремовый и эластичный: немолочный сыр научились делать вкусным Бельгийский стартап Bolder Foods представил функциональную добавку, которая улучшит ощущения от альтернативных сыров. Сейчас имитации бри, камамбера, гауды, чеддера и моцареллы правдоподобным вкусом и текстурой похвастаться не могут. 73% потребителей называют немолочные сыры пластиковыми, неестественными и зернистыми (у остальных 27%, видимо, напрочь отсутствуют рецепторы). Насыщенно-сырный вкус альтернативам, как оказалось, придает мицелий. Брюссельцы назвали свой полуфабрикат MycoVeg. В его основе – природный штамм корней нитчатых грибов. Грибной субстрат смешивают с овощным и подвергают «жидкой ферментации». Обработка минимальная. Зато вкус – «остро-сырный»; каждый ломтик - сливочный и маслянистый; легко плавится, приятно тянется. В классических вариантах эти свойства обеспечивает казеин. Другое преимущество нового продукта – насыщенность питательными веществами. В состав растительных сыров зачастую входят модифицированные крахмалы и кокосовое масло. Есть ореховые альтернативы, например, миндальная моцарелла. Но орехи дорогие, да и с растяжимостью сыра опять-таки вопросы. Мицелий дешевый. Его можно вырастить всего за 8 дней. С каждым ломтиком потребитель получает порцию клетчатки, белка и витаминов, которые обычно содержатся в продуктах животного происхождения. Исследования показали: мицелий помогает регулировать уровень сахара в крови, подавляет аппетит и снижает уровень холестерина. Сами Bolder Foods «грибной» сыр не выпускают. Зато предлагают ингредиент производителям растительных сыров и планируют дорасти до коммерческих масштабов к 2025 году. У Bolder Foods есть опыт экспериментов с альтернативами. В продаже их растительный сыр из цветной капусты и нутового белка. Но мицелий – явно более масштабируемая история. Не зря стартапы по всему миру делают из мицелия альтернативные морепродукты, рыбу, стейки и мясные добавки. Ассортимент растет, как грибы после дождя 🌧 @deepfoodtechnews