Грибной гребешок: стартап делает морепродукты из мицелия Немецкая Esencia Foods провела первую в Европе дегустацию морепродуктов, полученных из мицелия. Стартап делает альтернативный морской гребешок, лосось, цельный сибас и треску с помощью твердофазной ферментации. Основной ингредиент – штамм съедобных грибов, который используют в пищевой промышленности. Грибной мицелий по структуре очень похож на мышечную ткань рыбы. Он растет нитями толщиной 18-20 микрометров, как и рыбные волока. Это свойство мицелия делает текстуру альтернативных продуктов максимально правдоподобной. У мицелия есть и другие преимущества. ✔️Питательный состав. Морепродукты из мицелия богаты белком, клетчаткой и омега-3. В составе не более 5-6 ингредиентов. И никаких токсинов. ✔️Приятный вкус – мицелий обладает вкусом умами и позволяет наиболее точно повторить вкус рыбы. ✔️Экологичное производство – при ферментации биомассы используется минимум земли, воды и энергии. ✔️Снижение воздействия на мировой океан – рыболовство нарушает его экосистему. Например, морские гребешки – фильтр океана, они пропускают через себя воду, очищая ее от вредных веществ и микропластика. «На каждую тонну выловленной рыбы выбрасывается 1,7 тонны эквивалента CO2, тогда как для нашего продукта требуется всего 0,08 тонны эквивалента CO2. Это означает, что наш продукт оказывает воздействие на окружающую среду в 20 раз меньше, чем традиционная рыба», – рассказывает Хендрик Кэй, генеральный директор Esencia Foods. Кроме благих побуждений стартап, как и его прямой американский конкурент, руководствуется цифрами. Мировой рынок рыбы оценивается в $1,04 трлн, а мировой рынок морепродуктов – в $300 млрд. При этом потребление рыбы растет. В ближайшие 5 лет среднегодовой темп роста составит 2,6%. Если даже 10% рынка займут альтернативы, то инновационный бизнес может рассчитывать на крупную сумму. И грибы в качестве сырья – наиболее подходящий вариант, как минимум потому что грибов много – в 6-10 раз больше чем, растений. Бизнес-деликатес👌🏻 @deepfoodtechnews