«Таков же был трактир и «Арсентьича» в Черкасском переулке, славившийся русским столом, ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке с хреном и красным хлебным уксусом, и нигде вкуснее не было… У «Арсентьича» было сытно и «омашнисто»… За ветчиной… в двенадцать часов посылали с судками служащих те богатые купцы, которые почему-либо не могли в данный день пойти в трактир и принуждены были завтракать у себя в амбарах». Владимир Гиляровский «Москва и москвичи». Ветчина. В старину на приготовление этого блюда уходило весьма много времени. О чём, собственно, говорит и само название. Ветчина (ветшина), от слова «ветхий»; в противоположность свежине или свеженине. Длительный посол, вымачивание в квасе и тому подобные штуки. Только так достигался настоящий ветчинный вкус. Но, на дворе XXI век и весь процесс можно существенно сократить. Расписал в «Хрониках русской кухни», как приготовить «Окорок ветчины горячий». При помощи современных технологий, но с соблюдением старинных кулинарных традиций, облегчающих приготовление, но сохраняющих подлинный вкус. Масштабное и весьма нарядное блюдо. Обязательно приготовьте, будет чем удивить гостей!