📌آنزیم های منعقد کننده شیر:
🖇️آنزیم های انعقادی شیر از منابع مختلفی تهیه می شوند که مهمترین و قدیمی ترین آن مایه پنیر (رنت) می باشد که با منشا حیوانی است. اما به دلیل کاهش میزان تولید آن سعی شده از جایگزین های میکروبی، گیاهی و طیور استفاده شود. که این جایگزین ها باید دارای
پروتئاز اسیدی باشند.
🖇️در شیرخام
پروتئاز هایی نیز حضور دارند که دارای فعالیت آنزیمی پایینی هستند که البته در انعقاد نقشی ندارند زیرا سبب هیدرولیز B کازئین به گاما کازئین می شوند. اما برخی باکتری های گرم منفی سایکروتروف گونه هایی از سودوموناس، آلکالیجنس وفالوو باکترییوم در شیر خام حضور دارند که با
پروتئاز های خود سبب هیدرولیز کازئین به ترکیبات پارا کاپا کازئین مانند و انعقاد می شوند.
🖇️اساس انعقاد آنزیمی شیر به حساسیت کاپا کازئین و حضور یون کلسیم بستگی دارد. پس از شکسته شدن کاپا کازئین در حضور آنزیم و به هم ریختن ساختار آن میسل ها تجمع کرده ودر هم فرو می روند و تشکیل دلمه می دهند و انعقاد رخ می دهد.
📌انواع آنزیم های منعقد کننده شیر: ✅ آنزیم های حیوانی مانند: رنین، کیموزین، پپسین، تریپسین، کیموتریپسین
✅ آنزیم های گیاهی مانند: پاپائین، فیسین، بروملین
✅ آنزیم های میکروبی مانند: باکتریها و قارچ های سنتز کننده آنزیم
✅ پروتئازهای طبیعی شیر (قلیایی یا پالسمی – اسیدی)
#تکنولوژی‌شیر #انعقاد #کازئین#آنزیم#پروتئاز@urmia_foodscience
