انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
#ایندکس
Канал
461
подписчик
215
фото
73
видео
25
ссылок
📌انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی
دانشگاه ارومیه
دبیر انجمن: مبینا عاشوری
روابط عمومی:
@anjoman_admin1
@anjoman_admin2
09025993081
⭕اینستاگرام👇
https://instagram.com/fst_urmia
⭕کپی و فوروارد با ذکر آدرس و نام انجمن مجاز است
⭕گلوتن و آزمون زلنی
📌گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین (gliadin) و گلوتلین (glutelin) می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد). چون این دو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آنها متصل می‌باشد، خالص سازی را انجام داد.
🖇️ايندكس در واقع نشاندهنده قوت گلوتن است كه در نانوايي بسيار مدنظر قرار ميگيرد ولي چون اغلب دستي اندازه گرفته ميشود زياد قابل اتكا نيست .
🖇️زلنی يا سديمانتاسيون يعني سرعت رسوب يك آرد كه در محلول اسيد لاكتيك به حال تعليق در آمده باشد در فاصله زماني معين به عنوان يك معيار در اندازه گيري كيفيت پخت تلقي مي شود.
🖇️تورم قسمت گلوتن آرد محلول در اسيد لاكتيك روي سرعت رسوب يك آرد كه در اسيد لاكتيك به حال تعليق در آمده باشد تأثير مي كند. يعني بيشتر بودن محتوي گلوتن و بهتر بودن كيفيت آن هر دو سبب كندتر شدن عدد تست سديمانتاسيون ميشود.
🖇️آزمون سدیمانتاسیون اطلاعاتی را در مورد کمیت و کیفیت نمونه های دانه های گندم و آرد فراهم می کند. سرعت رسوب آرد که در محلول اسید لاکتیک به حال تعلیق در آمده است در فاصله زمانی معین به عنوان یک معیار در اندازه گیری کیفیت پخت تلقی می شود که بر اساس این روش نیز می باشد و به وسیله نگه داشتن دانه گندم یا آرد در یک محلول اسید انجام می شود. در طول این آزمایش پروتئین های گلوتن دانه گندم یا آرد متورم شده و به شکل رسوب ته نشین می شوند. بیشتر بودن محتوای گلوتن و بهتر بودن کیفیت آن سبب افزایش عدد سدیمانتاسیون می شود. بنابراین ارتباط مثبتی بین حجم رسوب و استحکام گلوتن یا ویژگی های حجمی نان وجود دارد.
🖇️اعداد زلنی حاصل از گندم ضعیف زیر 20، برای گندم متوسط 25-20 و گندم قوی بالاتر از 25 میلی لیتر است. همچنین مطابق طبقه بندی دیگری کیفیت بالای گندم مربوط به گندم هایی است که عدد زلنی بالای 35، کیفیت متوسط تا خوب برای عددهای زلنی 35-25 و کیفیت تقریبا ضعیف برای عددهای زلنی 24-16 میلی لیترمی باشد. زلني جهت بررسی کیفیت پخت قابل اعتماد تر است.
#تکنولوژی‌غلات
#زلنی
#سدیمانتاسیون
#گلوتن
#ایندکس
@urmia_foodscience
📌گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین (gliadin) و گلوتلین (glutelin) می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد). چون این دو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آنها متصل می‌باشد، خالص سازی را انجام داد.
🖇️ايندكس در واقع نشاندهنده قوت گلوتن است كه در نانوايي بسيار مدنظر قرار ميگيرد ولي چون اغلب دستي اندازه گرفته ميشود زياد قابل اتكا نيست .
🖇️زلنی يا سديمانتاسيون يعني سرعت رسوب يك آرد كه در محلول اسيد لاكتيك به حال تعليق در آمده باشد در فاصله زماني معين به عنوان يك معيار در اندازه گيري كيفيت پخت تلقي مي شود.
🖇️تورم قسمت گلوتن آرد محلول در اسيد لاكتيك روي سرعت رسوب يك آرد كه در اسيد لاكتيك به حال تعليق در آمده باشد تأثير مي كند. يعني بيشتر بودن محتوي گلوتن و بهتر بودن كيفيت آن هر دو سبب كندتر شدن عدد تست سديمانتاسيون ميشود.
🖇️آزمون سدیمانتاسیون اطلاعاتی را در مورد کمیت و کیفیت نمونه های دانه های گندم و آرد فراهم می کند. سرعت رسوب آرد که در محلول اسید لاکتیک به حال تعلیق در آمده است در فاصله زمانی معین به عنوان یک معیار در اندازه گیری کیفیت پخت تلقی می شود که بر اساس این روش نیز می باشد و به وسیله نگه داشتن دانه گندم یا آرد در یک محلول اسید انجام می شود. در طول این آزمایش پروتئین های گلوتن دانه گندم یا آرد متورم شده و به شکل رسوب ته نشین می شوند. بیشتر بودن محتوای گلوتن و بهتر بودن کیفیت آن سبب افزایش عدد سدیمانتاسیون می شود. بنابراین ارتباط مثبتی بین حجم رسوب و استحکام گلوتن یا ویژگی های حجمی نان وجود دارد.
🖇️اعداد زلنی حاصل از گندم ضعیف زیر 20، برای گندم متوسط 25-20 و گندم قوی بالاتر از 25 میلی لیتر است. همچنین مطابق طبقه بندی دیگری کیفیت بالای گندم مربوط به گندم هایی است که عدد زلنی بالای 35، کیفیت متوسط تا خوب برای عددهای زلنی 35-25 و کیفیت تقریبا ضعیف برای عددهای زلنی 24-16 میلی لیترمی باشد. زلني جهت بررسی کیفیت پخت قابل اعتماد تر است.
#تکنولوژی‌غلات
#زلنی
#سدیمانتاسیون
#گلوتن
#ایندکس
@urmia_foodscience