انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

روغن....🥑🌽🍇

#نقطه_دود دمايی است كه در آن روغن به گازهای قابل رؤيت و بخارات تجزيه ميشود. اين نقطه به دليل بوهای نامطلوبی كه آزاد ميكند و همچنين تأثير نامطلوبی كه بر #طعم و #رنگ_روغن ميگذارد، بسيار قابل توجه است. ⚡️هرچه نقطه دود بالاتر باشد،كيفيت روغن سرخ كردنی بيشتر خواهد بود (به ويژه در دماهای بالای ۲۰۰ درجه سانتيگراد).

👈روغن تصفيه شده مناسب، روغنی است كه ميزان اسيدهای چرب آزاد آن از ابتدا كم و بدين ترتيب نقطه دود آن بالا باشد.

اگر نقطه دود روغن پايين باشد، بسياری از تركيبات توليد شده فراری كه در حين سرخ کردن ايجاد ميشود، در داخل روغن باقی مانده و توسط ماده غذايی جذب ميگردد،بدين ترتيب طعم محصول تغيير خواهد كرد.

در روغن دو نوع #فساد وجود دارد که در ارتباط با دود کردن #فساد_هیدرولیکی مطرح میشود .زمانی که تری گلیسیرید در مجاورت آب قرار میگیرد تولید گلیسرول و اسید چرب آزاد مینماید که اسید چرب آزاد مطلوب نمیباشد.در واقع شکل مطلوب روغن همان تری گلیسیرید است .مشکل اسید چرب آزاد اینست که زمانیکه روغن کمی حرارت ببیند سریع دود میکند و این دود نشان دهنده اسید چرب آزاد میباشد و نقطه دود پایین می آید .اگر در این واکنش #آنزیم_لیپاز حضور داشته باشد این واکنش سریعتر اتفاق می افتد .این واکنش خود بخود در روغن رخ میدهد ولی آنزیم لیپاز باعث تسریع این فرایند میشود . #فساد_لیپولیز در تمام روغنها اگر آب داشته باشیم اتفاق می افتد .مشکل اسید چرب آزاد اینست که نقطه دود روغن را پائین می آورد و مطلوب نیست چون مرحله فساد است .این فساد بیشتر در روغن هایی که منشا #میوه ای دارند می باشد مثل #روغن_زیتون . #نارگیل و #پالم .اصلی ترین ناخالصی این روغن ها اسید چرب آزاد است.(تصفیه این روغن ها با سایر روغن ها متفاوت است ) علت وجود این فساد در این روغن ها اینست که منشا میوه ای دارند آب و آنزیم لیپاز دارند .فرایند لیپولیز را در روغن تصفیه شده نمی بینیم چون بخاطر دمای بالا آنزیم لیپاز از بین می رود .در روغن #تصفیه_شده اسید چرب آزاد تشکیل میشود ولی در اثر فرایند #اکسیداسیون است .در واقع یکی از نشان های فاسد شدن روغن اینست که روغن دود میکند .نقطه دود روغن بایستی بالا باشد تا هرچه حرارت بالا اعمال شود دود نکند مثلا اگرحرارت ۱۹۰درجه اعمال شود در صورت دود کردن یعنی نقطه دود پائین است و احتمال فاسد شدن میباشد .وقتی روغن به نقطه دود میرسد ترکیبش شروع به تغییر میکند و کف هایی بر روی آن تشکیل میشود که حاوی #آکرولیین است وچشم را میسوزاند.علت دود کردن روغن زیتون وجود کلروفیل های سبز زیتون است.

بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پايين می آيد و برای همين، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايی داشته باشد.

🔸بعضی عوامل نقطه دود روغن را پايين می آورند و به تخريب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:

- مخلوط کردن روغن های گياهی با هم

- ورود ذرات خارجی در روغن

- وجود نمک در روغن

- ميزان حرارتی که روغن می بيند

- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت - شرايط نگهداری روغن(بودن در معرض اکسيژن، نور و گرما)

🔸نقطه دود بعضی روغن ها به ترتيب زيراست:

🔅روغن گلرنگ 265درجه سانتيگراد

🔅روغن آفتابگردان 246درجه سانتيگراد

🔅روغن سويا241درجه سانتيگراد

🔅روغن كانولا(كلزا)238درجه سانتيگراد

🔅روغن بادام زمينی231درجه سانتيگراد

🔅روغن زيتون190درجه سانتيگراد.



@urmia_foodscience