Чот захотелось написать о "пивных сомелье". Пока обдумываю тезисы. А вы тем временем не сочтите за труд - поделитесь в комментах, что, по-вашему, входит в набор обязанностей "пивного сомелье" по дефолту. Можно прям списком.
Хмель – двудомное растение семейства коноплевых. И в этом определении зашито сразу два ужастика для широких народных масс.
Первый ужастик - слово "коноплёвые". Ага! Конопля! Норкотеги!
Ша, товарищи, в хмеле нет прекурсоров норкотегов (говорят, они даже не в каждом виде конопли имеются). Не курите хмель, короче. Да и коноплю не курите.
Второй ужастик это двудомность. У двудомных растений есть ТАК НАЗЫВАЕМЫЕ «мужские» и «женские» особи. Термины «мужские» и «женские» означают тупо «кто кого опыляет». Однодомные растения могут опылять сами себя. С одного соцветия на другое в рамках одного экземпляра. Двудомные – кроме хмеля, это, например, ива, облепиха, осина, тополь, фисташковое дерево, щавель… Вообще двудомные растения (ща посмотрел) это примерно 6% от общего числа изученных растений. А раньше встречал цифру 15%. Видимо, зависит от того, кто и как считал... Так вот, у двудомных на одних экземплярах только мужские соцветия, на других только женские. В пивоварении используются неоплодотворенные соцветия женских экземпляров, так называемые "шишки", хотя это ненастоящие шишки. Именно в них есть то, что нужно пивовару, а именно горькие смолы и ароматные эфирные масла. Ну и полифенолы еще. Есть там и фитоэстрогены, которые похожи на стероидные животные эстрогены, и поэтому их положено бояться. Дескать, сиськи вырастут.
Опять-таки ша, товарищи. Этих самых фитоэстрогенов больше, чем в пиве, в таких продуктах, как соя, яблоки, чай, рис, пшеница или морковка. И что-то никто не жалуется, что у него от чая и морковки сиськи растут.
Зачем хмель в пиве? Когда-то он был важным консервантом. Не всякая бактериальная нечисть хочет развиваться в горькой среде, и особенно не любит горькой воды главная старуха шапокляк для чебурашки-пивовара, молочнокислая бактерия. Видимо, тыщу лет назад какой-то пивовар, пихая, как водится, в пиво всё подряд, заметил, что вот именно с этой травкой с забора пиво становится горьким и невкусным, зато дольше не становится кислым. Да, примерно в тыщу лет оценивается возраст самого первого упоминания хмеля в пивоваренном контексте. В ученых трудах Хильдегарды фон Бинген, женщины, достойной отдельной публикации тащемта.
Потом хмель стал просто нормативной частью пива, но не везде. Даже когда его ввели в местечковые германские законы (из которых Ингольдштадский от 1516 года далеко не самый старый), север Европы знать не знал, что какие-то немецкие герцоги что-то там своим пивоварам запрещают или предписывают. На территории нынешних Бельгии, Англии, Скандинавии пиво без хмеля варили тысячелетиями и местами варят по сей день.
В 19 веке у пивоваров появились гораздо более крутые техники консервации: санитария, рукотворный холод, чистые культуры дрожжей и герметичность. Но хмель к тому времени уже был неотъемлемой частью пива.
А уж с развитием крафтового пивоварения хмель обрел новые функции и новое развитие. Теперь он розочка на тортике, пупсик на капоте, лист мяты в мохито, словом, украшение, а не конструктивный элемент. И поперла селекция на ароматические свойства. Ужасно для меня интересна новая история хмеля, на эту тему есть туча лонгридов и очень хочется рано или поздно сделать зачем-то еще один )
Придётся эту гадость нюхать. Пробники есть пробники. Но у нас в ассортименте пока не стоит ждать этих достижений химической промышленности. Дело не в "ядовитости", у них есть сертификаты пищевой безопасности. А в том, что эта пакость и без нас стоит в любом супермаркете.
Дефекты (философск. аспект) – химические соединения, которые делают пиво пивом.
Хрень какую-то сказал, да?
Смотрите. Есть ряд, так скажем, общепринятых в пивном мирке дефектов. Ну там диацетил, диметилсульфид, окисление, изоамилацетат, ацетальдегид, сивушные масла, диоксид серы, сероводород, анизол, хлорфенол и другие странные и непонятные слова. Услышишь такое и сразу – «ну, мне, пожалуйста, пиво без всей этой гадости». Но пиво без всей этой гадости, в общем-то, просто вода с небольшим количеством алкоголя. А всё, что отличает пиво от этой «воды», обязательно кому-то покажется чем-то неправильным, «дефектом».
Допустим, человек узнал про дефект «ацетальдегид», он же «уксусный альдегид», и что это соединение пахнет похоже на зеленое яблоко. Унюхал его в пиве и ставит диагноз – дескать, пиво дефектное. Однако есть ряд стилей, где эта нота в аромате вполне нормативна! Например, баварские пшеничные эли, они же вайцены, или бьер-де-гарды, или некоторые массовые сорта лагеров. Более того, ацетальдегид ВСЕГДА появляется в пиве при брожении, он – неотъемлемое звено химических превращений между исходной глюкозой и целевым (для нас) этиловым спиртом.
Глюкоза -> (кучка превращений) -> пировиноградная кислота -> (кучка превращений) -> уксусный альдегид -> (кучка превращений) –> бухло. И еще по пути пузырики выделяются.
Некоторое количество остаточного ацетальдегида есть в любом пиве, всегда. И вообще в любом напитке брожения, от вина до пульке. Я не настоящий химик, так что за подробностями милости просим в учебники. Я про другое. Ежели некая Страшная Химия является неотъемлемой частью Вкусняшки, можно ли считать эту Химию дефектом?
Перебор ацетальдегида это плохо. Но во всем надо знать меру, от избыточного количества воды тоже помереть можно.
В быту, если мы просто пьем пиво и хотим, чтобы нам было вкусно, неплохо бы в общих чертах представлять себе стиль пива и какие ноты в нем являются узаконенной частью сенсорного профиля, а какие надобно считать дефектами.
Есть, правда, дефекты, которые я называю абсолютными. То есть не приемлемыми ни в одном стиле пива. Это редкость, но встречается. Меркаптаны, например, или сероводород. Вонь разложившегося белка. Тухлое яйцо, канализация, прочие фекальные ассоциации. Терминальная стадия окисления…
При этом даже у такого треша, как микробиологическое заражение или хлор-фенольные соединения (бинты, аптека) есть куда отскочить: в «дикие» сорта пива, где сторонняя микробиота в порядке вещей, или стили с сырьем, копченым на торфе, где, соответственно, «аптечный» тон ненаказуем. Кто пил островные копченые вискари, меня поймет.
И вот те пугающие слова, которые я называл во втором абзаце, в большинстве считаются дефектами только для отдельных стилей пива. Но – самых массовых. То есть в условном жигулевском, хайнекене или бадлайте их не должно быть видно. Хотя многие из них там есть, просто ниже порога восприятия. А в некоторых сортах так и вовсе являются обязательной частью аромата или вкуса.
