Пивной глоссарий. Часть 12 Дефекты (философск. аспект) – химические соединения, которые делают пиво пивом. Хрень какую-то сказал, да? Смотрите. Есть ряд, так скажем, общепринятых в пивном мирке дефектов. Ну там диацетил, диметилсульфид, окисление, изоамилацетат, ацетальдегид, сивушные масла, диоксид серы, сероводород, анизол, хлорфенол и другие странные и непонятные слова. Услышишь такое и сразу – «ну, мне, пожалуйста, пиво без всей этой гадости». Но пиво без всей этой гадости, в общем-то, просто вода с небольшим количеством алкоголя. А всё, что отличает пиво от этой «воды», обязательно кому-то покажется чем-то неправильным, «дефектом». Допустим, человек узнал про дефект «ацетальдегид», он же «уксусный альдегид», и что это соединение пахнет похоже на зеленое яблоко. Унюхал его в пиве и ставит диагноз – дескать, пиво дефектное. Однако есть ряд стилей, где эта нота в аромате вполне нормативна! Например, баварские пшеничные эли, они же вайцены, или бьер-де-гарды, или некоторые массовые сорта лагеров. Более того, ацетальдегид ВСЕГДА появляется в пиве при брожении, он – неотъемлемое звено химических превращений между исходной глюкозой и целевым (для нас) этиловым спиртом. Глюкоза -> (кучка превращений) -> пировиноградная кислота -> (кучка превращений) -> уксусный альдегид -> (кучка превращений) –> бухло. И еще по пути пузырики выделяются. Некоторое количество остаточного ацетальдегида есть в любом пиве, всегда. И вообще в любом напитке брожения, от вина до пульке. Я не настоящий химик, так что за подробностями милости просим в учебники. Я про другое. Ежели некая Страшная Химия является неотъемлемой частью Вкусняшки, можно ли считать эту Химию дефектом? Перебор ацетальдегида это плохо. Но во всем надо знать меру, от избыточного количества воды тоже помереть можно. В быту, если мы просто пьем пиво и хотим, чтобы нам было вкусно, неплохо бы в общих чертах представлять себе стиль пива и какие ноты в нем являются узаконенной частью сенсорного профиля, а какие надобно считать дефектами. Есть, правда, дефекты, которые я называю абсолютными. То есть не приемлемыми ни в одном стиле пива. Это редкость, но встречается. Меркаптаны, например, или сероводород. Вонь разложившегося белка. Тухлое яйцо, канализация, прочие фекальные ассоциации. Терминальная стадия окисления… При этом даже у такого треша, как микробиологическое заражение или хлор-фенольные соединения (бинты, аптека) есть куда отскочить: в «дикие» сорта пива, где сторонняя микробиота в порядке вещей, или стили с сырьем, копченым на торфе, где, соответственно, «аптечный» тон ненаказуем. Кто пил островные копченые вискари, меня поймет. И вот те пугающие слова, которые я называл во втором абзаце, в большинстве считаются дефектами только для отдельных стилей пива. Но – самых массовых. То есть в условном жигулевском, хайнекене или бадлайте их не должно быть видно. Хотя многие из них там есть, просто ниже порога восприятия. А в некоторых сортах так и вовсе являются обязательной частью аромата или вкуса.