Дневник Ресторатора

Основная проблема ресторанного бизнеса – это не подорожание продуктов, это не санкции, это не сложные, порой невыполнимые нормы работы. Главная проблема – это тотальная нехватка персонала!

Некоторые «теоретики», не понимающие ситуацию, легко рассуждают, мол, платите поварам больше, вот они и появятся. В их незамутненном сознании, вероятно, существует какая-то лавочка, на которой сидят капризные повара и ждут, пока им заплатят больше, чтобы прийти работать. Так вот, нет такой лавочки! Повара уже где-то работают, и если какое-то заведение прибавляет зарплату, то они переходят туда. А потом назад, если на предыдущем месте работы решили их «перекупить» снова.

При такой нехватке сотрудников это просто хантинг людей из одного места в другое. Новых людей нет. Можно бесконечно прибавлять зарплату, но это будет всего лишь кочевание внутри отрасли. А нехватка персонала везде. Нет поваров, нет обученных менеджеров, нет официантов, нет посудомойщиц и уборщиц. И все это плачевно сказывается на уровне сервиса и, вообще, на работе ресторанов.

В чем же причина? Прежде всего в нулевой безработице, хотя это и позитивное социальное явление. Труд в ресторанах стереотипно воспринимается как неквалифицированный. При таком явлении все специалисты работают в своей сфере, а для ресторанов специалистов мы не обучаем. Те же, кто остался с советских времен, когда сотрудников готовили под потребности отрасли, постепенно выходят на пенсию.

Да, учебные заведения готовят специалистов, но смехотворное количество, примерно 1% от потребности рынка. В результате рестораны с кухней полного цикла, с большим количеством блюд, становятся нерентабельными. Рестораторы пересматривают технологические процессы, упрощая меню и максимально переходя на готовые полуфабрикаты. И если мы пока можем говорить, что средний московский ресторан лучше парижского, то при таком раскладе ситуация изменится. По сути, взят тренд на деградацию ресторанного бизнеса.

Но это еще можно исправить путем уменьшения налогов на оплату труда и созданию большого количества бюджетных мест в специализированных учебных заведениях. И об этом можно и нужно говорить!

НОВЫЕ ПРАВИЛА РАСЧЕТА ГОСТЕЙ С 1 МАРТА 2025

С 1 марта 2025 года вступят в силу поправки к Закону № 274-ФЗ, которые изменят порядок расчета гостей в ресторанах и кафе. Что это значит для нас?

Теперь перед расчетом нельзя будет выносить гостю пречек, счет или салфетку с суммой заказа. Гостю необходимо предоставить фискальный чек перед расчетом, и по нему он и произведет оплату. Любая замена фискального чека на что-то другое — административная ответственность и штрафы.

Но что делать, если гость отказался от блюда, вспомнил о скидочной карте в последний момент или попросил разделить счет? Если хотел оплатить картой, но средств не хватило, и он решил заплатить наличными? Все эти ситуации теперь требуют либо полного сторнирования чека, либо создания чека коррекции — это добавляет сложностей персоналу. Как вы понимаете, исправить что-либо в фискальном чеке – задача не из легких.

Что можно будет сделать? На первый взгляд кажется, что самое простое решение — сторнировать чек полностью, внести правки и пробить его снова. Но, к сожалению, ФНС видит это как удаление чека и уменьшение налоговой базы. Правильный путь — создавать чеки коррекции. Проблема в том, что такие чеки не были востребованы в отрасли, из-за чего работа с ними в ПО пока оставляет желать лучшего: неудобно, сложно, и на крупный заказ может уходить до 15-20 минут — не вариант для отрасли, где важна скорость.

Что делаем дальше?
Разработчики отраслевого ПО сообщили, что к январю 2025 года у них появится рабочий прототип, адаптированный под новые требования законодательства и нужды отрасли в работе с чеками коррекции. Но! Перед тем как этот прототип доберется до нас, он должен пройти тестирование, исправление ошибок и корректировки — на это уйдет еще около двух месяцев. И только потом обновленная версия ПО будет передана отрасли и дилерам. А те, по опыту предыдущих массовых обновлений, будут внедрять ее в рестораны и кафе не менее полугода: специалистов не хватает, одномоментное обновление всей отрасли просто невозможно, и нас ждут большие очереди.

Тем временем закон вступает в силу уже 1 марта 2025 года, и ФНС ждать не собирается. Все проверки, штрафы и обязательные требования начнут действовать с этой даты.

Над отраслью снова нависла серьёзная проблема. Поэтому мы собрал рабочую группу с представителями ФНС, разработчиков ПО и ресторанного бизнеса. Договорились встречаться каждую неделю, чтобы «сверять часы», оперативно вносить правки в процессы и пытаться найти решение, которое сможет помочь отрасли найти решение к 1 марта.


Друзья, давайте готовиться заранее! Очень бы хотелось, чтобы разработчики ПО более активно следили за изменением законодательства в их сфере и, если есть сложности в реализации, сами бы были инициаторами таких групп и не ждали пока их пригласит отрасль или регулятор. Это не первые и точно не последние изменения законодательства, затрагивающие наш бизнес — давайте не наступать на одни и те же грабли!

Бумажка провисела на двери неделю. Если коротко по цифрам:

Общий потенциальный охват информационного повода в России через СМИ и социальные сети составил ориентировочно ≈ 11 532 000
Из которых в СМИ ≈ 10 552 000
В социальных сетях ≈ 980 000

Всего публикаций: 143
В СМИ: 27
Прямое упоминание бренда: 101
Региональные СМИ: 21
Федеральные СМИ: 6
Социальные сети: 116

Коллеги, добрый вечер!

Сегодня встречался с  руководителем Росалкогольтабакконтроля Алешиным Игорем Олеговичем.

Мной были подняты 5 вопросов, которые беспокоят отрасль после 4 месяцев работы по новой метолодологии учёта ЕГАИС

1) Вопрос пересорта марок одной позиции - когда при работе с ПО в чек попадает марка по FIFO, а не та, что конкретно была налита в данный стол

2) Вопрос невозможности указания марок в чеке для алкоголя вскрытого по старой метолодологии до 01.07.24

3) Вопросы проведения инвентаризаций и возврата на баланс после отмены фискального чека

4) Вопросы использования категорий списаний по новой метолодогии - для подарков, комплиментов, и прочих действий не связанных с реализацией.

5) Вопрос автономной оффлайн работы всех служб, связанных с критическими процессами в ресторане - как УТМ, так и сервисов разработчиков ПО.

Договорились вернуться с вариантами решений этих вопросов на следующей неделе.

Как я отношусь к поварам в телевизоре? 🤔

Многие рестораны давненько стали вводить систему депозита при бронировании столика гостем. В некоторых заведениях сумма бывает достаточно внушительной, к примеру, в одном очень пафосном месте мне предложили заплатить 100 тысяч! Зачем это делается? Всему ли виной «алчность» заведения? Ну, не совсем так!

Конечно, такая система на руку ресторану. Некоторые гости занимают столики и легко проводят за ними несколько часов с чайничком чая, в то время как другие люди, которые желают оставить заведению приличный чек, не могу туда прорваться. Таким образом, депозит – это некая гарантия, что гость точно придет, и что он точно готов заплатить определенную сумму за ужин. А уверенность, согласитесь, всегда подбадривает.

В чем же интерес гостя, спросите вы? Ну, во-первых, это гарантия того, что столик точно будет за вами, можно расслабиться, так как вы заранее знаете сумму, которую готовы оставить в чеке.

Во-вторых, можно изучить меню и остановиться на тех позициях, которые вполне подходят под сумму, оплаченную в депозите. Конечно, можно и выйти за эти цифры, но статистика говорит о том, что такое бывает редко и гость уже примерно понимает бюджетные рамки.

Если раньше, чтобы оплатить депозитную сумму, надо было лично приезжать в заведение, то теперь это легко сделать онлайн благодаря специальным сервисам и приложениям.

Кстати, я вам открою тайну, депозит может быть возвратным. Если вы «не выбрали» весь депозит, то оставшуюся сумму обязаны вернуть, чтобы не нарушить закон, так что вы вправе требовать свои деньги.

Сразу оговорюсь, в «Мясо& Рыба» депозита нет, и пока речи о нем быть не может. Я просто хотел сказать, что иногда такая система удобна всем. Ну, а если вам она не нравится, то есть другие прекрасные рестораны, которые депозит не просят. Например, наши!

Если честно, я не очень понимаю, как относиться к квадроберам. О них так много говорят и пишут, что, не подозревая о том, пиарят лучше их самих.

Мне все равно, как люди занимают свой досуг. Возможно, кто-то считает себя электрочайником, что же теперь, электропровода ему дома перерезать? Как говорится, чем бы дитя не тешилось, лишь бы не вешалось. Помнится, в детстве я тоже на новогоднем утреннике был зайчиком. Не то, чтобы мне это нравилось, но факт есть факт.

Одним словом, хорош ли этот квадробинг или нет – решайте сами. Я в ваше мнение корректировки вносить не стану. Только скажу, с какими проблемами может столкнуться ресторан с такими гостями-собачками или котиками.

То, что они приходят в масках, это даже хорошо, особенно в сезон гриппа. Пусть себе чихают и кашляют с масками пушистых питомцев на лице. Плохо другое!

Вы же понимаете, что люди, копирующие поведение животных, ходят тоже, как зверушки, то бишь, на четвереньках. По полу. По которому до них ходили обычные люди, считающие себя людьми. И ходили они в обуви, в которой пришли с улицы. И, следовательно, на подошве могли принести чуть ли не весь спектр болезнетворных микробов и вирусов.

И вот такой чудо-котик, подхватив это всё на свои лапки, сядет за стол и этими лапками начнет есть. И...заразится, хорошо ещё только ротовирусом. А потом, вполне вероятно, выкатит претензии заведению.

Вопрос знатокам. Оно вам надо? Если честно, нам не очень.

Самые вкусные завтраки в Москве!
В «Мясо&Рыба» завтраки в будни до 12.00, а в выходные дни до 15.00.

Намедни СМИ сообщили поражающую своей «свежестью» новость о том, что Минпромторг решил законодательно закрепить в винных картах ресторанов обязательную долю вин российского производства. На самом деле, дискуссия на эту тему то возникает, то утихает вот уже пару лет. Вопрос достаточно давний и злободневный.

Изначально речь шла о том, чтобы обязать рестораторов разместить в винных картах российские вина в количестве не менее 50% от общего объема винной карты. Я пишу это как человек, углубленный в этот вопрос, потому как сам провожу консультации с Минпромторгом и посещаю заседания Департамента Экономической Политики Госдумы, на которых обсуждается законопроект.

Какие тут плюсы и минусы? Плюсы понятны: тут популизация российского вина, поддержка отечественных виноделов и помощь в их развитии. Это хорошо. Минусы тоже очевидны: предприниматель сам должен решать, чем ему торговать, ведь бизнес он ведет на свой страх и риск, при этом не получая дополнительной поддержки. А вот это уже не очень хорошо. Получается, помогая одним, обязываем других.

Дискуссии были долгие, много о них писать не буду, но в итоге мы договорились сдвинуть процентное соотношение российских вин с 50% до 20%, а также обсудили следующий нюанс. Есть рестораны или винотеки, в винных картах которых большое количество вина. Скажем, пятьсот. Получается, российских вин в них должно быть сто, а такое количество интересных вин отечественного производства, которые будут востребованы потребителем, набрать просто невозможно. Во всяком случае, пока. Ведь ресторан не может просто продублировать полку магазина.

Поэтому мы договариваемся с Минпромторгом о том, что если в карте более ста вин, то можно будет ограничиться только двадцатью обязательными позициями. Все это, конечно, решено еще не окончательно, дискуссии будут продолжаться. Коллеги, что вы об этом думаете? Вопрос касается всех!

Дорогие друзья! Не могу не поделиться приятной новостью о том, что открылся двенадцатый ресторан по франшизе «Мясо&Рыба». Находится он на третьем этаже ТРК «Европолис» по адресу: проспект Мира, 211, корпус 2. Его площадь составляет целых 757 кв.м.

Надо сказать, что в этой части столицы наших франшиз до сих пор не было, поэтому надеюсь, что поток гостей в этот ресторан будет хорошим. Новые времена диктуют новые решения. Интерьер заведения отличается от того, который вы привыкли видеть в других наших местах. Он очень похож на интерьер ресторана в Ставрополе. И это здорово!

В остальном же всё, как и в других ресторанах «Мясо&Рыба»: такое же меню, 200 позиций вина – и все остальные фишки бережно сохранены.

Это, как я и говорил, двенадцатый ресторан нашей франшизы и девятый ресторан в Москве. В принципе, в столице осталось место только для трех наших заведений, так как мы решили, что больше 12-ти франшиз в Москве продавать не будем. По идее, из локаций, где можно было бы открывать новые «Мясо&Рыба», остались только север, восток и северная часть центра города. Ну, а далее франшизы будут продаваться только в другие города.

Ну, друзья, я очень рад тому, что мы неизменно и успешно расширяемся, думаю, и вы присоединитесь к моим пожеланиям удачи и процветания нашему новому франчайзи. Приходите в новый ресторан, уверен, что вам там обязательно понравится, по-другому быть не может!

Шоколадный Фондан в «Мясо&Рыба» с солёной карамелью. Такого десертного сочетания вы не найдете нигде.
Это очень вкусно! 🤤

Выход из бизнеса. Рассказываю подробно, простым языком ⬆️

Гулять, так гулять! Хочу поднять тему этикета, а конкретно, как правильно брать бокал. Несмотря на то, что, по утверждению древних римлян: «In vino veritas», то есть истина в вине, я бы с этим поспорил. Не вином единым, знаете ли.

Этикет на то и этикет, чтобы затрагивать различные сферы. Знаете ли вы, что при помощи столовых приборов, можно убить двух зайцев? Во-первых, дать понять заведению, как вы относитесь к блюду, которое вам подали, а во-вторых, прослыть очень воспитанным и продвинутым человеком.

Конечно, в наш стремительный век, когда многим не до условностей, эти правила частенько забываются. Но кто знает, вдруг вам посчастливится быть приглашенным на званый ужин английской королевской семьи? Жизнь – штука непредсказуемая! Сегодня вы, скажем, менеджер по продажам канцтоваров в Воронеже, а завтра раз – и сидите за столом рядом с королевской особой.

Итак, если вы кладете приборы, то есть вилку с ножом по краям тарелки, слега наклонив верх по направлению друг к другу, то это значит, что вы сделали паузу в еде. Официант, который понимает этот язык (вероятно, предыдущее место работы – королевский дворец), не будет убирать вашу тарелку.

Если же вы скрестите вилку и нож на тарелке, то это значит, что вы ожидаете следующее блюдо. И официант, опять-таки понимающий в этой символике, поспешит вам его подать. Если же вилка с ножом лежат горизонтально и ровно параллельно друг другу, то вы этим сигнализируете, что блюдо понравилось, а вот если скрещиваете их верхушками на тарелке, то наоборот, не довольны едой, и официант обязательно опечалится, поскольку чаевых он явно получит меньше, чем предполагал.

Ну и еще один сигнальчик. Если вы положите вилку с ножом вертикально или под наклоном, но параллельно по отношению друг к другу, то это значит, что вы просто закончили есть. Без каких-либо эмоций.


Всё запомнили? Только имейте в виду, что правила эти в современном мире на фиг никому не нужны. Более того, едва ли вы найдете официанта, который их знает. Поэтому просто в любом порядке положите приборы в тарелку после еды, и её унесут.😂

Наступила осень, облетают листья, птицы потянулись в дальние края. Но осенняя пора – это не только сплин и грусть по ушедшему лету. Есть и хорошие новости! Пришло время осеннего обновления меню «Мясо&Рыба».

И на этот раз мне понадобится ваша помощь. Хочу спросить у вас, что бы вы хотели видеть в обновленном меню? Может быть, у вас есть какие-то любимые, интересные и необычные блюда, ради которых вы ходите в другие рестораны? Я бы тоже с удовольствием пошел туда, чтобы их попробовать. Возможно, вам чего-то не хватает в нашем меню, и по этой причине вы не всегда выбираете наше заведение?

Этот пост я выложу во всех соцсетях и, обещаю, внимательно изучу ваши ответы и честно их отработаю. Я схожу в рекомендованные вами места, где, по вашему мнению, подают стоящие блюда, все их попробую и, возможно, что-то почерпну для нашего нового меню.

И еще немаловажный вопрос про ценовую категорию. Как думаете, стоит ли и дальше оставаться в ней или же, может, подобрать какие-то блюда попроще, но подешевле?

Ну и чуть не забыл! При обновлении прошлого меню мы заменили рыбную солянку на том-ям. Может быть, стоит вернуть солянку, увеличив количество супов, а также заодно включить в основное меню совершенно невероятный летний свекольник на натуральном свекольном фреше, который сейчас хит во всех «Мясо&Рыба»?

Одним словом, дорогие друзья, буду благодарен вашим советам, они мне сильно помогут!

С приближением 2025 года всё чаще поступают вопросы, какая в итоге у рестораторов будет налоговая нагрузка, что сделать, чтобы не платить НДС. Все эти вопросы подробно разберём на бизнес-семинаре «Законодательство в ресторанном бизнесе «под ключ»

✅ Налоговая реформа, дробление, амнистия, проверки,
✅ НДС для организаций общественного питания (ОСНО, УСН),
✅ Среднеотраслевая заработная плата,
✅ Самозанятые, ИП – переквалификация в трудовые отношения,
✅ Аутсорсинг, аутстаффинг персонала,
и многое другое.

Программа и условия участия
👉 https://tax.esccons.ru

Ждем вас на бизнес-семинаре «Законодательство в ресторанном бизнесе «под ключ»:

🗓️ 8 октября 2024 г.
⏰ 10:00 - 18:00
📍 г. Москва, ул. Автозаводская, 18, ресторан Мясо & Рыба
🔗 https://tax.esccons.ru

Вкусы у людей разные. Кому – свиной хрящик, а кому – арбузная корочка. Кто-то обожает роллы с лососем, кому-то борщ подавай, а кто-то жить не может без спагетти. Как угодить всем? В погоне за этим заведения различного формата пытаются впихнуть невпихуемое. Кому-то даже удается.

Как-то раз в одном областном центре я видел чудесный ресторан под вывеской: «Ашот. Шашлык. Суши-роллы. Итальянская кухня». Заходить не стал. То ли временем не располагал, то ли меня спугнула эклектика мультибрендовости оставшегося неизвестным мне Ашота.

Вы знаете, когда-то я тоже «заигрывал» с разными концепциями, правда, слава Богу, не в одном помещении. Я вёл совершенно разные рестораны; среди них – с азиатской, итальянской и испанской кухней. Без лишней скромности скажу: все упомянутые рестораны были успешны. Я, вообще, горжусь тем, что за всю мою ресторанную карьеру ни одно из моих заведений не прогорело.

Тем не менее, теперь, уже задним числом, прекрасно понимаю, что не трать я силы и энергию на различные концепции, сейчас моих франшиз было бы под сотню, а может быть, и больше. Одно дело – сконцентрироваться на чем-то одном и доводить это до совершенства, другое – распыляться по многим форматам.

Самый оптимальный вариант – это вложить все ресурсы: от финансовых до человеческих – в один бренд и вывести его в узнаваемую франшизу. Отлаженные и четкие механизмы, конкретно прописанные чек-листы и технологические карты, тренинги, постоянный подбор поставщиков, ежедневное сопровождение, анализ функционирования каждой детали – всё это в совокупности позволит запустить ресторан где угодно, в любом городе и даже стране.

Сконцентрируйтесь на одной концепции. Это даст вам нескончаемое количество возможностей довести ее до идеала, дорабатывая все процессы, совершенствуя свой бренд. Ну а тому самому Ашоту я пожелал бы остановиться на «шашлыках». А если уж так хочется, то на «итальянской кухне». Барев дзес, сеньоры!

Как-то раз был невольным свидетелем любопытной ситуации. В ресторан пришла пара, судя по всему, муж и жена. Мужчина попросил официанта посоветовать какое-то блюдо, тот, естественно, посоветовал и ушел, чтобы отнести заказ на кухню. И вот после этого жена сделала страшные глаза и зашипела на благоверного, мол, зачем ты попросил совета, сами бы выбрали, а теперь официант втюхал нам, наверное, самое дорогое блюдо…

Что ж, если вы действительно думаете, что задача официанта состоит в этом, то, простите великодушно, человек вы, мягко говоря, недогадливый, если не сказать больше. По крайней мере, в «Мясо&Рыба» официанты работают совершенно по-другому. Задача понятна: как можно лучше обслужить гостей, поднять им настроение, подать вкусняшки, быть милым, вежливым и обходительным.

Но помимо всего перечисленного, это всё для официанта – работа, которая позволяет ему содержать себя любимого, да и свою семью. И зарабатывает он, в основном, на чаевых; есть места, где чаевые, вообще, – основной доход.

А теперь задачка «со звёздочкой». При каких условиях официанту стоит ждать больших чаевых? Если он вам принесет дорогое блюдо или вкусное? Если он «втюхает» дорогое блюдо или принесет блюдо, основываясь на ваших вкусах и предпочтениях? Ответ задачки, думаю, очевиден.

Если вы останетесь довольны его рекомендацией, основанной на вашем вкусе, то, почти наверняка, вы с удовольствием щедро его вознаградите. И какой прок официанту рекомендовать вам дорогущее блюдо, облегчившее ваш карман, но не принесшее вам удовольствия? Явно вы будете не так щедры. Ну и какой в этом смысл?

Поэтому та самая дама совершенно зря шипела на мужа. Смело пользуйтесь рекомендациями официантов; их цель полностью совпадает с вашей – сделать так, чтобы вы вышли из ресторана довольными и сытыми.

Должен ли партнер принимать участие в управлении? 🤔

Однажды в один ресторан зашла мама с ребенком. Хочешь ли ты чего-нибудь поесть, Витенька? Так спросила мама своего сыночка, который грустно рассматривал картинки в меню. Витенька хотел, конечно, чего-нибудь поесть, но чего-нибудь детского. Макарошки с сыром, маленькую пиццу или наггетсы с картошкой фри. Но в меню было все исключительно взрослое. Стейки, какая-то рыба и прочие радости для таких, как витенькина мама.

И владельцу заведения, который наблюдал за трудным выбором Витеньки, пришла гениальная, на его взгляд, идея. Детское меню! Вот то, что принесет радость и удачу и гостям с детками, и, конечно же, ему! В его глазах уже забегали цифры воображаемого дохода, как у знаменитого дядюшки Скруджа из «Утиных историй». И знаете ли, сработало!

Через какое-то время его ресторан буквально заполнили мамы и папы со своими прекрасными детишками. Дети уплетали свои детские блюда, бегали, кричали, веселились, шумно играли, кто-то пел, а кто-то даже плакал. Ресторан превратился в этакую детскую площадку с кулинарным уклоном.

И за всем этим «праздником жизни» откуда-то из угла зала с круглыми от удивления глазами, наблюдали постоянные гости заведения, которые давно привыкли приходить сюда совершенно не за этим, а за тишиной и покоем, за возможностью нормально пообщаться и просто отдохнуть.

Тут палка о двух концах. Ресторан в погоне за новой аудиторией теряет старую, верную и проверенную, ту, на которую был изначально ориентирован. Поэтому, прежде чем вводить детское меню, вспомните о том, какой он, ваш постоянный гость? Готовы ли вы приготовить подобный сюрприз для тех, кто выбирает вас раз за разом?

Но главная проблема в том, что барыш, о котором мечтал ресторатор, на деле так и не пришел на его счет. Потому что выручка ресторана на детском меню в несколько раз меньше, и даже у родителей, которые приходят с детьми, средний счет намного меньше. Да и по вечерам, когда детки укладываются спать, ресторан пустеет, так как «постоянники», которые приходили сюда раньше, находят более спокойные места.

Конечно, история про Витеньку и его маму мной придумана, хотя вполне реально могла бы произойти. И я совсем не против детского меню, В «Мясо&Рыба» некоторых наших франчайзи мы нашли решение. Сделали отдельные детские залы. Там и аниматоры, и лабиринты, и прочие детские радости. Яркий пример – ресторан в Vegas Кунцево. Кто хочет проводить время с детьми – пожалуйста! Кто же хочет спокойного, тихого досуга – милости просим в основной зал. Всё просто! Детское меню – в детском зале! Либо же в семейных или детских кафе. Ларчик открывается просто.

В карельском городе Сегежа, число отравившихся шаурмой выросло до 115 человек.
У заболевших подтвердили диагноз сальмонеллез.
— следует из сообщения республиканского управления Роспотребнадзора.