Помню как был удивлён, узнав из интервью одного прекрасного ресторатора, что он практически не ходит в чужие рестораны, поскольку, как правило, не может почерпнуть там ничего нового. Как писал Окуджава «каждый дышит как он слышит»: я же стараюсь посещать в любой точке мира, включая, конечно же, Москву практически любое место, где есть плита и кастрюля. Мне кажется очень важным понимать всё, что крутится на разных витках гастрономической спирали.
И вот не так давно побывал в относительно новом ресторане White Rabbit Family – Ayu, навеянном японской эстетикой омакасе. Это означает «полагаюсь на вас» – то есть шеф за гостя выбирает, что он будет сегодня есть, и всё это подаётся в формате, который мы привыкли называть дегустационным сетом, хотя как раз японские омакасе и кайсеки и вдохновили европейских шефов на такой стиль подачи. Ayu уникален в первую очередь тем, что тут можно попробовать продукты, которые в Москве редко где встретишь – например, янтарного желтохвоста канпачи и моллюска анадару, хотя и российские морепродукты в сете также используются, но в основном те, что часто используют в Японии, о чём честно сообщают.
Камерный, на 12 мест, ресторан в Романовом переулке – настоящий аттракцион, но как точно и бережно он сделан. Я в восторге от степени продуманности даже самых мельчайших деталей.
Весь процесс посещения Ayu выверен создателями до миллиметра – а ведь в таком жанре нужно суметь пройти по грани, не скатившись в излишнюю надуманность, что и произошло с некоторыми, пытавшимися пойти по этой стезе. Это достаточно иронично, когда под видом национального антуража вам предлагают смотреть как шесть мальчиков из Саратова кричат непонятно что – ни вам, ни им самим – на японском языке. В Ayu вас деликатно погружают в выверенный японский вайб, без непривычного и дискомфортного. Разве что посадка за стол требует некоторой ловкости. Но всё остальное – костюмы и причёски поваров, посуда, холодильные и морозильные камеры, предметы интерьера, сторителлинг по мере подачи курсов созданы по мотивам японского гостеприимства (которое само по себе – отдельное искусство), с идеальной точностью и вниманием. При этом на рациональном уровне понятно, что это красиво сконструированный миф и вряд ли повара 8 лет учились нарезать рыбу как это принято в Японии. Но их движения достаточно выверены, чтобы японская дорада, шимааджи и морской угорь анага заставили ваши рецепторы петь от удовольствия.
Надо сказать, что удовольствие это не самое дешёвое, хотя и тот случай, когда можно использовать фразу, которую я обычно не очень люблю, но тут она как никогда уместна: оно того стоит. Поэтому рискну порекомендовать этот опыт каждому столичному фуди.
