По просьбам телезрителей сегодня готовлю салат Нисуаз, вокруг
рецепта которого десятилетиями ведутся баталии. Радикальные фанатики утверждают, что в этом салате нет места иным ингредиентам кроме помидоров, соленых анчоусов и оливкового масла. И уж точно в нем не должно быть уксуса и приготовленных овощей. Например, в своей кулинарной книге Жак Медсан, бывший мэр Ниццы, запрещал использовать вареную картошку. Не зря он плохо кончил, потому что я люблю вареную картошку в ниццком (такое дурацкое слово) салате.
Короче, надо помнить одно – это сборная солянка из тех продуктов, которые обычно находились дома у простых жителей Ниццы, поэтому никакого правильного
рецепта тут нет и быть не может. Есть только общие очертания, а финальный результат зависит от нашей фантазии.
Моя фантазия такая.
Для начала отвариваю мелкую картошку. Можно и крупную, но тогда нарезать её на четвертинки или даже мельче. В воду кидаю пару зубчиков чеснока, черный перец, лаврушку и соль. Пусть картофан впитает все эти ароматы. Варить недолго, чтобы не получить пюре. Если картофель легко протыкается ножом – сливаем воду. Еще теплые дольки я заливаю небольшим количеством белого вина (можно разбавленного водой) по заветам Джулии Чайлд. Оставляю их остывать и пропитываться.
Параллельно варю яйца в кипящей воде 9 минут, не забыв проткнуть дырочки с тупого конца. Так они получаются красивыми без плоской попки и легче чистятся.
Дальше беру свежую спаржу и стручковую фасоль. У фасоли обрезаю кончики, от спаржи беру верхнюю мягкую часть. Режу брусочками по 2-3см. Бланширую чуть меньше минуты в кипятке, перекладываю в ледяную воду. Все это просто для красоты, люблю насыщенный зеленый цвет. Варить их не нужно, хочется сохранить хруст и свежий вкус.
Мою помидорки, режу на четвертинки.
Салатные листья. У меня два вида эндивия и фризе. Разбираю на лепестки, мою и обязательно сушу, чтобы лишней водой не разбавлять заправку. Разбодяженный винегрет не такой вкусный.
Про заправку. Нашинковать небольшой шалот и чуток каперсов. Уложить в банку. К ним добавить 1 чл дижонской горчицы (с зернами или без – как нравится), туда же в пропорции ~1:5 вкусный уксус и оливковое масло, можно еще 1 чл мёда. Банку закрыть, шейк-шейк, заправка готова. Как обычно пробуем, поправляем соль/сахар/кислинку, если что-то не срослось.
Что еще подготовить. Например, оливки. Без косточек, естественно. Ну и рыбу – анчоусы или тунец. Я фанат и того, и другого, но сегодня решил с тунцом. У меня консервированный. Хотите свежий – берите свежий.
Собираем!
Сначала всю зелень поливаем небольшим количеством заправки и аккуратно перемешиваем, стараясь не помять ничего. Добавляем помидоры, и картошку. Снова немного заправки и еще более аккуратно перемешиваем. Завершаем композицию четвертинками яиц, тунцом, оливками. Можно сверху нашинковать зеленый лук или свежий базилик. Можно накидать еще каперсов. Можно в конце-концов и анчоусы доложить. Черный перец конечно же. Заливаем остатками винегрета. Едим. Приятного аппетита!
#рецепт