Делимся нетривиальным способом использования мексиканского пюре из авокадо от Иннокентия Регентова, концепт-шеф ресторана Theobroma, Cанкт-Петербург. #resfood_рецепт Ганаш из авокадо с итальянской меренгой и яблочным гелем ◾️ Ганаш из авокадо Сливки 33% — 340 г Крем-чиз — 250 г Авокадо повышенной жирности ESORO — 150 г Шоколад белый — 85 г Желатин листовой — 2,5 г Соль, сахар по вкусу Разделить сливки пополам. Заранее замочить желатин. Шоколад и крем-чиз нагреть до 50°C и соединить с желатином. Вылить половину сливок на смесь из шоколада и крем-чиза и пробить все компоненты блендером. Добавить пюре авокадо и еще раз пробить полученную смесь блендером. Довести до вкуса солью и сахаром. Остудить до 40°C. Добавить вторую часть сливок и перемешать. Оставить для стабилизации на 6-12 часов в холодильнике. Взбить насадкой-венчиком до образования пиков. ◾️Лаймовая меренга Сахар — 150 г Белок — 50 г Сок лайма — 30 г Вода — 20 г Фисташки — 5 г Цедра — 2 лаймов Из сока лайма, воды и сахара сварить сироп. Довести сироп до 121°С и ввести в белки в процессе их взбивания. В самом конце добавить цедру лайма. Перемешать. Через кондитерский мешок отсадить на силиконовый коврик меренгу необходимой формы. Посыпать дробленными фисташками. Сушить при 100°С 3 часа. ◾️Яблочный гель Сок яблочный — 240 г Агар-агар — 3 г Сахар по вкусу, в зависимости от сорта яблок Аскорбинка — 2 шт. Ксантан — 0,1 г В яблочный сок добавить аскорбинку. Довести сок до кипения. Ввести в кипящий сок сухие ингредиенты и проварить 2-3 минуты. Охладить сок на льду. Полученное желе из агар-агара пробить в блендере до гладкой текстуры геля. Процедить через сито. Сборка блюда Ганаш из авокадо — 50 г Гель из яблока — 15 г Лаймовая меренга — 1 шт. В центр тарелки отсадить гель из яблока в форме круга. В центр круга через кондитерский мешок выложить ганаш. Сверху разместить меренгу. 🔴⚪️@Resfood. 🛒 Получить прайс и информацию по поставщикам в вашем городе можно в боте Resfood.