Как мы изменяли Сельский ресторан в Тропе, чтобы сделать классным и прибыльным Длинный процесс, который еще, впрочем, не закончен. Итак, раньше, во время нашего домашнего шведского стола, от кухни все гости были в восторге, но она не окупалась от слова совсем. Мы решили изменить это. Примерно в это же время у нас съехали фермеры и остался безхозным фермерский амбар, который мы быстренько (вообще-то не очень 😅) переоборудовали в большой Сельский ресторан. Посчитали бизнес-план под инвестиции, который основывался на трех китах: 1️⃣ Поднимем средний чек за счет нового меню и бара. 2️⃣ Поднимем посещаемость за счет трафика дачников с дороги (тк амбар у дороги). 3️⃣ Продаем однодневные банкеты, а гостей кормим на старой кухне. Стройка закончилась, мы радостно переехали в амбар иииии посещаемость упала с 70% гостей до 40%🤪 Есть много теорий на этот счет, основные две: А) старый ресторан был совмещен с ресепшн, где постоянный трафик гостей. И запах котлет их стимулировал записываться на обеды/ужины 😅 B) к амбару идти немного дальше, что отсекает часть людей (есть теории, что если надо перейти дорогу, даже внутреннюю, то многие уже не придут…) Мы подумали: ок, трафик упал, но мы хоть поднимем средний чек. И сделали меню а-ля карт с классным шефом. ▶️Итог: средний чек стал 850 руб (на шведке был немногим, но больше). А гости, привыкшие к шведскому столу по себесу, все лето возмущались, какой у нас теперь дорогой ресторан 🤦🏻‍♀️ Мы, конечно, оптимизировали расходы и в минус не ушли, но и в плюс тоже. При этом опросы гостей показывают, что в Москве они ходят в рестораны со средним чеком 1500-2000. Стало ясно, что само не заработает, и надо браться за долгую рутинную работу по улучшению всех процессов по шажкам. Я начала с работы над меню, поняв, что никакой классный шеф не составит меню под нашу специфику лучше, чем я сама. И дело тут не в супер-способностях шефа, а в чувствовании аудитории, которое у меня есть. Продолжение по ссылке👇 Часть 2 Часть 3