#интервью с Катей ПлотниковойПочему Порту?Потому что тут как в Петербурге, только солнца больше. Летом нет жары, океан рядом. Живу я в очень спокойном и хорошем районе, выхожу из дома и вижу океан. И маяк: на него особенно люблю смотреть. Как бы ни штормило, какой бы высоты волны не бились о него, он уверенно стоит себе — такой вот мой символ стойкости. Вообще здесь потихоньку уходит мое чувство постоянной тревоги.
Еще тут живет мой бизнес партнер. И я давно хотела поехать в Европу: поработать со свежей рыбой, чуть другими овощами, получить оценку от европейцев с их культурой еды.
Почему Borboleta?Мне понравилось слово по звучанию, в его произношении слышатся пузырьки от шампанского. А потом начали развивать мысль, и слово стало нашим: у каждого свои истории, связанные с бабочкой. Мы превращались из гусенички в прекрасную бабочку и хотим, чтобы она успешно порхала в этом городе.
Какая концепция?Концепция — бистрономия, где самые лучшие продукты складываются во вкусные блюда по доступной цене. К ним — специально подобранные вина, и я начала делать свои настойки.
Я готовлю из местных продуктов не совсем привычную для португальцев еду, со своим видением. Хочу развивать вкусы гостей, показывать, что их привычные продукты можно готовить по-другому.
Правда многие пожилые португальцы, проходя мимо, советуют что нам на самом деле стоит готовить. Но я им задаю вопрос: чем же мы тогда будем отличаться от сотни мест, где только названия разные?
Мой су-шеф вчера сказал: мы стоим на пороге нового витка развития, мы готовим прекрасную еду, за нами будущее.
Расскажи о своей роли и о команде проекта.Я шеф-повар и партнер проекта. Еще я закупщик: еду рано утром во вторник на рынок за свежей рыбой и овощами, потом в Makro.
У меня супер международная команда: су-шеф из Аргентины, бариста и фея чистоты из Украины, заготовщица из Пакистана, одна официантка из США, вторая из Бразилии, на днях пришел повар из Израиля. Все нашлись через Facebook.
С наймом здесь интересные штуки, непривычные.
Расскажи про цифры: бюджет, сроки.Мы потратили около €130 000.
Искали помещение полгода и нашли эту жемчужину — не в самом туристическом центре, но около красивейшего парка Gardim Palácio Cristal. Это небольшое, уютное место со своим прекрасным садом. Вообще сначала я планировала открыть небольшой проект с сэндвичами и сделать сетку, но что-то пошло не так: в итоге все решило это помещение.
Вошли мы на стройку 8 октября, открылись 21 декабря. Многие говорят: вам надо книгу писать, как открыть ресторан за короткие сроки: тут меньше чем за 6 месяцев никто не открывался еще.
Что я поняла за время стройки: самое важное иметь на своей стороне менеджера стройки, который понимает ресторанную специфику и будет контролировать с вашей стороны прораба и все детали. У меня такой человечище появился поздно, но все процессы сразу закрутились и все начало происходить очень быстро. Ну и качество совсем другим стало. Тут супер сложно с рабочей силой. Да как и везде.
Что оказалось самым непривычным и трудным в процессе запуска?Тут все непривычно, при этом нужно учитывать какие-то вещи заранее, еще при выборе помещения. Не каждое место может быть рестораном, где-то можно только кофе варить и готовые булочки подавать. Это разные виды лицензии. Число мест с лицензиями ограничено.
Все медленно работают. Но, мы достаточно быстро поняли, что не нужно писать письма или звонить, ждать ответов, — нужно ехать на место и договариваться. Так и делали. И не стоит соглашаться на сроки подрядчиков — нужно озвучивать свои сроки и стоять на них.