Food&Science

Знаем, как сделать эту короткую неделю ещё приятнее

Вместе с «Открытой кухней» разыгрываем 5 депозитов на 5000₽ для шикарного бранча с подругами или ужина с любимым (а может, и наоборот, главное, в Pasta Queen💅)

• Подписывайтесь на канал @otkrytaya_kuhnya и @Pasta_Queeeen
• Жмите кнопку «Участвую»
• Делитесь с друзьями, чтобы увеличить шансы🤞

Победителей определит бот-рандомайзер 21 ноября

Полные условия участия — здесь

Ниже на фотографии пожелтевшего листа бумаги, найденного кем-то в старой кулинарной книге, написан обыкновенный рецепт супа.

Soup

1 pk tomatoes
12 onions
1 bunch celery
parsley
2 ears corn
6 cloves
4 mangoes
several carrots
pinch of red pepper

Но подождите, что это такое? Что это за суп, куда требуется положить 4 манго?

Довольно неожиданно увидеть этот фрукт в списке, ведь все остальные ингредиенты намекают на классический овощной суп.

Оказывается, в начале ХХ века в некоторых штатах США так называли обычный зелёный стручковый перец. Многие люди и сегодня вспоминают, как их старшее поколение использовало для этого слово «манго», это встречается и в газетах, и в интернетах. Об этом есть и заметка в американском региональном словаре английского языка.

Согласно одной из гипотез, в Англии XVIII века было модно готовить блюда на индийский манер: маринованные фрукты с кучей разных специй. В Индии манго – продукт популярный, поэтому рецептов с ним много. Но транспортировать его в Англию в то время было непростой задачей, поэтому английские повара в своих рецептах вместо него использовали зеленый перец. Он был и дешевле, и доступнее.

Со временем английские рецепты пересекли океан и попали в кулинарные книги США. Так и возникла путаница, а рецепт манго с использованием перца распространился по многим штатам Америки.

Представьте, что у вас крупное поле с салатом, который вы продаёте в местную сеть супермаркетов. Что должно случиться, чтобы покупатели отравились кишечной палочкой, например?

Если вы выращиваете еду, то можете облажаться в течение всего сельскохозяйственного года на всех стадиях. Звучит увлекательно, не так ли?

А чтобы было ещё увлекательнее, я набросал несколько вариантов возможных путей распространения бактерий кишечной палочки.

Мухи на своих лапках перенесут бактерии с близлежащих откормочных площадок для крупного рогатого скота.

Домашние животные при выходе на поле распространят свои экскременты непосредственно на зелень.

Дикие животные оставят свои экскременты в близлежащем водоёме, водой из которого вы польёте салат.

Бактерии из почвы, удобренной компостом, попадут на листья рассады и останутся на них до сбора урожая.

Грунтовые воды окажутся загрязнены в связи с интенсивным животноводством в вашем районе.

Раствор пестицида окажется слабым и не обеззаразит загрязненную воду, предназначенную для полива.

Грязный водоём со сточными водами от животноводческих ферм выйдет из берегов из-за дождя и затопит поле вашего салата.

Вы приобретёте дополнительные семена, которые окажутся инфицированы кишечной палочкой.

Пыль, загрязненная фекалиями с животноводческой фермы поблизости, осядет на вашем поле.

Работники не будут соблюдать правила гигиены, и контакт с грязными руками при сборе урожая, удалении наружных листьев и/или упаковке приведёт к контаминации салата.

Ножи, используемые для удаления сердцевины салата, окажутся загрязнены бактериями кишечной палочки.

Собранный салат окажется загрязнён водой, используемой в системе гидроохлаждения, или водой для промывки листовой зелени.

Сколько прекрасных возможностей отравиться! Желаю вам их все упустить.

Экскременты диких кабанов или канадских журавлей на сельскохозяйственных полях – вещь довольно логичная. Животные едят и там же какают. В какой-то степени отравиться помётом дикого журавля – это даже романтично. По крайней мере, поэтично.

К сожалению, часто загрязнение растительной пищи, которая поступает в продажу для употребления в свежем виде, происходит более прозаично.

Например, мексиканская кинза год за годом становилась причиной вспышек циклоспороза в США. Они носили сезонный характер и обычно происходили с апреля по август.

Когда американское Управление по санитарному надзору (FDA) вместе с мексиканскими коллегами из Федеральной комиссии по защите от санитарных рисков (COFEPRIS) провели расследование, то вскрылось (сюрприз-сюрприз!), что мексиканцы работали либо вовсе без уборных, либо с уборными без воды, мыла и полотенец.

Итог: человеческие экскременты и туалетная бумага на кинзовых полях в Мексике и водянистая диарея после гуакамоле в США.

А я тем временем продолжаю читать и думать об экскрементах. И вот сегодня история про то, как ежегодно тихоокеанская популяция малых канадских журавлей совершает перелет между Калифорнией и Аляской. Птичьи маршруты зависят от наличия сельскохозяйственных культур на их пути.

Недалеко от любимого места обитания птиц на Аляске – заповедника Палмер Хэй Флэтс – находится гороховая ферма. Ежегодно она с радостью принимает крылатых друзей, которые поедают бобовые и испражняются прямо на полях.

Раз за разом это приводило к инфекционным поражениям желудочно-кишечного тракта у представителей местного населения. И вот однажды было проведено расследование, которое смогло связать дефекацию журавлей на полях и кампилобактериоз у людей, которые ели местных горох.

Инспекция обнаружила нарушения требований к рабочим зонам и поверхностям, водопроводу, уровню хлора в воде. Но самое интересное крылось в практике сбыта продукции.

Горох продавала известная аляскинская ферма, которая вела бизнес более 35 лет. Свой продукт она фасовала в пяти- и десятифунтовые пакеты, на которых было указано, что перед заморозкой горох надо бланшировать. Абсолютно верное требование, если собираешься продавать замороженный горох.

Но перекупщики не собирались ничего замораживать. Они переупаковывали горох в более мелкие пакеты и продавали его на местных фермерских рынках сырым и свежим. «Локальный, натуральный, полезный продукт!». Всё, как мы любим.

Правда, горох получался даже слишком натуральным: с бактериями из птичьего помёта. Люди его покупали и употребляли в сыром виде. Что было дальше, вы понимаете.

​​Не просто щитпост, а пост про щит

Если не хотите заразиться, то нужно соблюдать одно простое правило – не есть экскременты. Но это проще сказать, чем сделать.

Уже несколько дней я читаю о том, с какой лёгкостью они буквально норовят попасть нам в рот. Такое ощущение, что все вокруг какают с одной целью – чтобы другой человек потом это съел.

Я уверен, что в сельском хозяйстве уже пора вводить отдельную должность – кал-супервайзер, контролёр экскрементов или что-то такое.

Безусловно, риски распределяются среди продуктов неравномерно: наибольшую опасность представляют листовая зелень, ростки и ягоды. Однако вся растительная продукция, предназначенная для употребления в пищу в сыром виде, относится к категории повышенного риска.

Погладил кто-то игуану в Южной Америке, заразился сальмонеллёзом, сходил в ближайший водоём, из которого потом полили грядки с черникой, уехавшей на экспорт, которую вы плохо помыли перед просмотром любимого сериала, и вот вы уже нарушили одно простое правило – не есть экскременты. Это вымышленный пример, но логика попадания фекалий в еду не нарушена.

Отличный пример – ситуация в округе Юма в Аризоне, где откормочные площадки для крупного рогатого скота соседствуют с салатными полями.

Уже было несколько вспышек пищевых отравлений, и точно будут следующие. Дело в том, что сквозь откормочные площадки пробегает оросительный канал. Он соединён со многими другими каналами в долине. Навоз попадает в воду, а пыль, загрязненная фекалиями с этой фермы, разносится по полям. И вот листья салата оказываются загрязнены и заражают нас.

Вот почему так важно тщательно мыть свою листовую зелень перед едой.

В опросе по употреблению продуктов из магазина до их оплаты на кассе не было скрытого смысла. Мне было интересно мнение. Сам я считаю, что это нормально, раз ты всё равно собираешься заплатить. С другой стороны, как сотрудники магазина должны понять, что ты собираешься это сделать? Вдруг ты откусишь банан и убежишь.

Понятно, что мнение – это только мнение. Гораздо важнее знать законы того места, где ты собираешься пить сырые яйца в магазине до оплаты.

В Великобритании, например, есть Theft Act 1986, согласно которому даже если лицо, присваивающее имущество другого лица, не собирается лишить другое лицо его имущества, тем не менее, следует рассматривать как имеющее такое намерение.

Право собственности на товар переходит к покупателю только после того, как он оплатит товары в кассе. То есть даже если у вас было намерение заплатить за отпитую воду, вы всё равно её украли, поскольку не оплатили заранее то, что принадлежит магазину.

В РФ, например, хотели разрешить есть продукты до их оплаты и даже внесли соответствующий законопроект №545945–8 О внесении изменения в статью 10 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Его, правда, этой осенью отклонили. Логика в нём была в том, что «покупатель, беря товар с полки, выражает своими конклюдентными действиями согласие с офертой с условием последующей оплаты товаров на кассе продавца». Это ужасно скучный пост, кто прочитал до сюда, тот получит счастливое известие на выходных. То есть своими решительными действиями ты показываешь, что принимаешь публичную оферту, готов распоряжаться товаром с условием его последующей оплаты.

С другой стороны, не понятно, что делать магазину, если твой ребёнок незаметно съел пачку сливочного масла, на банковской карте нет денег, транзакцию отклонили, ты забыл кошелёк дома или у тебя его украли, пока ты ел. Видимо, поэтому законопроект и отклонили.

Нерегулярная рубрика, которую моя бабушка бы назвала «Никто так не ест», в которой я пробую разные новые для меня сочетания продуктов, которые мой сын смиксовал в тарелке.

В прошлый раз это был красный ткемали и фисташки. Сегодня в моём меню зелёный ткемали с яблоком сорта Голден Делишес.

Это большое, жёлтовато-зелёное сладкое яблоко, которое идеально сошлось с кисло-острым соусом.

Благодаря этому сочетанию я придумал фруктовый салат по-грузински. Яблоко, груша, инжир + зелёный ткемали и сгущёнка. Возможно, тархун. Возможно, пол-ложечки аджики.

Как вы думаете, какая самая популярная еда в США в этом квартале?

Согласно компании по исследованию рынка и анализу данных YouGov на первом месте у американцев гамбургер с 84%.

Шок. Я ставил бы на чизбургер. Но он находится на втором месте с 83%. На третьем – картошка фри тоже с 83%.

А вот оставшийся топ:

4. Grilled cheese – 82%
5. Mashed potatoes – 82%
6. Fried chicken – 82%
7. Hash browns – 82%
8. Steak and baked potato – 79%
9. Apple pie – 78%
10. Corn on the cob – 78%

А вот среди японцев на первом месте суши.

Теперь откроем список стран по уровню ожирения и увидим, что США в списке на 5-м месте, а Япония на 174-м.

Это означает, что Японии нужно съесть очень много суши, чтобы приблизиться к США. Учитывая, что США – это 9,8 млн км. км. суши, а Япония – 378 тыс. кв. км. Думайте.

​​За годы работы тестировщиком я чётко уяснил одно из главных правил профессии: не важно, какие баги есть в системе, важно, нормально ли нам с ними, а точнее – нормально ли будет пользователям.

Именно мысли о конечном потребителе помогают мне работать (обещаю, что этот пост о еде), мыслить и находить интересные кейсы.

Когда думаешь о тех, кто будет использовать твой продукт, то часто (и вы удивитесь, но это не рекламная интеграция какой-то шляпы) начинаешь находить проблемные места в своей логике.

Конечно, делать это необязательно, иногда просто лень или сложно. И вот в такие моменты возникают всякие интересные штуки.

Как, например, замороженные креветки в упаковке с надписью defrosted (что означает «размороженные»). Уже несколько дней я хожу в магазин, любуюсь на них и радуюсь.

И я точно знаю, что произошло.

Раз в какой-то период времени магазин устраивает грандиозную распродажу морепродуктов и рыбы. Скидки до 70% на отличные продукты. Нужно распродать остатки со склада до истечения срока годности.

Часть товара свежая, часть размороженная. Креветки бывают и такими, и такими. Размороженные креветки при покупке взвешивают, упаковывают и оклеивают ценником из принтера. Всё как обычно.

Но даже при таком дисконте продать удаётся не всё. И вот часть размороженных креветок упаковывают в пластиковые контейнеры, клеят на них ценник с надписью defrosted (они же размороженные) и убирают в морозилку, чтобы не испортились на прилавке.

А спустя неделю кто-то смотрит на этот замороженный креветочный кирпич и не понимает, что вообще происходит. Возможно, этот кто-то даже пойдёт жаловаться. Но в магазине об этом подумают уже постфактум.

Неожиданный апдейт по псиллиуму

Раньше у меня было ощущение, что продавцы псиллиума (psyllium) немного стесняются того, что они продают высевки, и потому не пишут об этом на фронтальной этикетке (речь не про состав; его, конечно, производитель всегда был обязан раскрывать).

С тех пор прошло несколько лет, и сегодня я вижу, что многие производители спокойно пишут «шелуха семян подорожника» большими буквами прямо на передней части упаковки.

Хотя кому-то, видимо, всё ещё неловко брать за это деньги, поэтому можно встретить красивые названия, такие как «растительное волокно» или «растворимая клетчатка».

В целом это здорово, когда вещи называются своими именами, и никто не старается ввести потребителей в заблуждение.

Однако жаль, что продавцы псиллиума остановились на полпути.

До конца честными они быть не решились, поэтому на упаковке легко можно обнаружить заявления, что псиллиум способствует:

• похудению и контролю аппетита
• очищению организма от токсинов
• нормализации микрофлоры кишечника

Довольно крутой продукт получается. Жаль, но снижению веса способствует урезание потребляемых килокалорий, а не какая-то часть растений. Допустим, вы продолжите есть больше, чем вам нужно. Добавив к этому ещё шелуху семян подорожника, вы просто продолжите толстеть.

Про токсины вообще неправда. Помните массовое отравление консервированной фасолью из-за ботулотоксина? Думаете, псиллиум там бы помог? Нет.

Здоровому организму не нужно внешнее содействие по детоксу. Он и так прекрасно справляется с функциями очищения с помощью печени, почек, лёгких, кожного покрова, кишечника, мочевыделительной системы.

Что касается нормализации микрофлоры кишечника, то тут (как, кстати, и в предыдущем утверждении) имплицитно заложена идея, будто с вами что-то не так, но ваш организм тщательно скрывает от вас это. И якобы вам срочно нужна какая-то внешняя поддержка по нормализации.

А что вообще такое нормализация? Где можно посмотреть нормы по микрофлоре? Правильный ответ: внутри потребителя псиллиума.

Чёткое шавливый кофе

«Брат, сделай мне один щавелевый» – дагестанский видео-мем про человека и его заказ в кофейне Хасавюрта.

Несмотря на слово «кофе», он, судя по всему, заказывает и получает холодный щавелевый лимонад. В интернете куча рецептов, где щавелевый делают из спрайта с сиропом.

Наверняка, вкусно, но получится ли сделать вкусным именно кофе?

Очевидно, что нужно отварить щавель в воде или пробить его блендером, процедить, а затем добавить в «шавливую» воду сахар и, возможно, лимонный сок. Так мы получим щавелевый сироп.

Нальём его на лёд (лёд можно до этого положить в стакан), сверху – колд брю. А дальше нужно экспериментировать. Возможно, кофе с сиропом получится отвратительно. Тогда придётся добавить жидких или взбитых сливок, коровьего или растительного молока.

Но как бы то ни было, в конце обязательно должно получиться чёткое шавливый кофе.

​​Немного насладился домашними пищевыми разборами. Это такой жанр, где человек в свободной манере рассказывает о еде, которая ему нравится или не нравится, кажется опасной, полезной, вредной, натуральной, классной, синей или любой другой. По его мнению.

Сегодня конкретно я смотрел подборку по творожным сыркам под названием «Хитрости производителей Творожных Сырков, которые Перевернут Ваше Сознание! Это НАДО ЗНАТЬ».

Я приготовился к перевороту и начал смотреть. Девушка 26 минут показывала разные сырки, их упаковку, состав, пробовала их, растворяла в горячей воде, а затем составила рейтинг.

Я, конечно, сразу составил своё мнение по названию и обложке видео. «Сейчас будут рассказывать про вредный состав и натуральный продукт», – подумал я. Это первейшие маркеры демонизации пищи, достижений науки и неверного взгляда на еду.

Как же я оказался неправ! Авторша этого видео на самом деле смогла провести корректный научный эксперимент и буквально в прямом эфире защитить докторскую по диетологии, перетряхнув несколько научных областей.

На самом деле она, конечно, зачитывала состав и периодически негодовала. Тут ничего нового.

Но одна мысль мне показалась прямо интересной.

Некоторые производители сырков печатают свои визуалы не вдоль, а поперек упаковки. При таком расположении элементов состав оказывается в жопе (см. картинку), то есть внизу сырочной упаковки.

И чтобы его можно было прочитать, производители делают упаковку открытой (это моя собственная версия, если что, до которой я дошёл логически), а важную информацию помещают на отворотах.

Вероятно, им кажется, что это неважно и никто это читать не будет. Но вот в видео авторка открывает такой сырок и справедливо возмущается. Мол, как я могу прочитать состав и при этом не нарушить целостность упаковки. Но это полбеды.

Другая половина в том, что она снова справедливо спрашивает себя вслух, а вдруг кто-то до меня сделал также и случайно потрогал пальцем сырок при прочтении состава на упаковке. А если существует ненулевая вероятность такого события, то и покупать такой сырок я не хочу, уже независимо от состава.

Вот такой вот инсайт для производителей, как говорится. Минус вайб, минус реп, минус продажи.

​​В интернете много похожих историй, как кто-то в Японии 100 тысяч лет оттачивал мастерство создания ножниц для бонсай или костюмов кэмоно.

С фруктами та же история: часто есть один-единственный фермер, который годами пытается улучшить свой урожай, делая его больше, сочнее, слаще, ровнее.

Вот и клубника Bijin-hime ака «красивая принцесса» – огромная, с пол-ладони, сладкая, как две клубники в одной, редкая и очень дорогая.

Редкая, потому что фермер Мики Окуда выращивает всего около 500 ягод в год, а дорогая, потому что фермер Мики Окуда выращивает всего около 500 ягод в год. Плюс она вкусная.

Поэтому цена доходит до $500 за одну ягоду (っ˘ڡ˘ς)

​​В Японии так любят Солнце, что даже выращивают и едят его яйца.

Речь про манго сорта Irwin, который в Японии продают под названием Miyazaki. Это знаменитое манго из префектуры Миядзаки. Оно продаётся по цене от $50 за штуку. Хотя частенько бьёт рекорды по розничным ценам.

В 2021 году, например, два манго были проданы за 500 000 йен. Это около $4000. За пару солнечных яиц.

Taiyo no Tamago переводится как яйцо Солнца (Egg of the Sun). Именно так называют некоторые миядзакские манго высшей категории. Чтобы получить такое признание, манго должно содержать не менее 15% сахара и весить не менее 350 граммов.

Плоды выращивают с особым трепетом, поворачивая их разными боками к cолнцу для равномерного созревания. Каждый фрукт висит на дереве в специальной сеточке, после сбора получает свой идентификационный номер, красиво упаковывается в отдельную коробочку и дорого продаётся.

Но говорят, что он очень сладкий, нежный, не волокнистый и красивый. Как я в юности.

Вот хорошее видео про Taiyo no Tamago: https://youtu.be/xateP2qrgMo

Если вы ждали от Вселенной знак, то вот он: откройте свой BYOB-киоск.

BYOB – это bring your own bag – заведение, где повара работают с тем, что им приносят гости.

Лучшее, что я видел, – это Flavor Hive Truck c их walking tacos. Ты приносишь пачку своих любимых чипсов: тебе её раскрывают, наполняют мясом, овощами, сыром и соусами. Люди часами едут и стоят в очереди, чтобы прокачать свои Доритос.

P.S. Крошка-картошка, кстати, тоже могла бы работать по этому принципу. Ты приносишь свой сваренный клубень и получаешь его апгрейд.