«Мясо с грибами»: нитриты в колбасных изделиях хотят заменить дрожжами Канадская Lallemand – мировой производитель дрожжей и биоингредиентов – разрабатывает решение, которое поможет избавиться от нитритов в колбасе. Нитрит натрия (она же E250, она же нитритная соль) – это консервант, который защищает продукты от бактерий ботулизма, и фиксатор окраски. Вещь вроде как нужная, но к ней есть вопросы: 1️⃣ Предположительно, из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. 2️⃣ Недавно провели связь между нитритами и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые на протяжении 13 лет анализировали данные 106 288 пациентов и установили, что нитрит натрия увеличивает риск гипертензии. В России по нормативам на килограмм колбасы допустимо 50 мг нитрита натрия. Производители уверяют, что кладут еще меньше – около 30 мг на килограмм. Потому якобы безопасно съедать до 1 кг колбасы в день. А вот в Европе, Канаде и других странах уже действуют нормативные акты, которые заставляют отрасль разрабатывать альтернативы. Компания Lallemand нашла современное решение. Она создала смесь Natural Rosé на основе дрожжей, которая выполняет те же функции, что и нитриты, но без вреда для организма. Дрожжевые ингредиенты обладают вкусом умами и позволяют развить аромат сушеных колбас. Производитель уверяет, что смесь легко добавить в мясо и даже внести в готовый продукт. Для этого потребуется этап распыления. Колбаса полукопченая «Дрожжевая» 🥓 @deepfoodtechnews