#ЛюбопытныйКондитерЧувствую приближение осени тем, что хочется вкусной пасты на ужин. Решил, что хочу чуть углубиться в эту тему и буду под тегом
#ПроПасту рассказывать интересное и рецепты приготовления.
Начнём с самого простого — паста. Грубо делят на «домашнюю» и «заводскую». Первая делается из под ножа и применяется сразу, вторая хранится годами в обычной упаковке и путешествует по всему миру.
Сам я домашнюю пасту не очень люблю, особенно, когда этим рестораны хвалятся. Во-первых, с ней несовместимо понятие Аль-Денте, а я жуть как люблю эту лёгкую хрустинку и текстурность в пасте. Без неё мне похоже на разваренный пельмень. Во-вторых, её невозможно засушить — на заводах стоят специальные турбины и барабаны, которые сутками мучают пасту разной скоростью обдува и температурами. В-третьих, стабильность. В 2014 году я брал интервью в Сингапуре у шефа с двумя звёздами Мишлен и он говорил о том, что даже не все большие заводы могут обеспечить одинаковую пасту круглый год. А стабильность в ресторане — это невероятный профессионализм.
Домашняя паста для меня — это больше развлечение пару раз в год, когда хочется процесса, не более того. Кстати, слышали про парадокс «спагетти болоньезе»?
Дальше интереснее. Масс-маркет заводы экономят на всём, это понятно. Ускоренные процессы, недорогое оборудование и так далее. Думаю все вы слышали о заветных медных/бронзовых насадках для паста-машин. Их идея в том, что поверхность пасты, как бы, рвётся и получается шершавой. В последствии эти бороздки будут лучше забирать соус. Таким образом вы получаете не соус и пасту, а единое полноценное блюдо — а это всегда прекрасно.
На фото вы видите две очень шершавые пасты, а одну более гладкую (хотя и там есть текстура) — причём это никак не зависит от размера, я просто купил что было. Бывает и ещё более гладкая паста, просто я не знаю таких плохих магазинов в округе.
Вывод сегодня — ищите пасту с максимально шершавой поверхностью, она поможет сделать ваше блюдо объёмнее и даже ярче по вкусу...